エチオピアの むかしばなしが あります。ヤギが 赤い みを たべて、はねまわりました。それを 見た 男の子 カルディが、コーヒーを みつけた、という おはなしです。でも これは、ずっと あとに 本に 書かれた つたえばなしです。

本で たしかめられる いちばん むかしの のみかたは、いまから 500ねん いじょう まえの、イエメンという くにです。イスラムきょうの おいのりを する 人たち（スーフィー）の あいだで のまれて いました。

ただし ほんとうは、「この 人が いちばん さいしょ」と いえる 人は、わかって いません。

有名な話は、伝説

コーヒーの始まりとしてよく語られるのは、エチオピアの羊飼いの少年カルディの話です。山羊が赤い実を食べて興奮し、飛び跳ねるのを見た少年が、修道僧に伝えた、という筋です。日本の業界団体の年表でも、この話は「起源伝説」として、年代不詳の扱いです［1］。この話が本に出てくるのは、1671年の本が最初とされます［2］。

確かな記録は、15世紀のイエメン

本で確かめられる範囲では、15世紀のイエメンで、イスラム教の修行者（スーフィー）の間に飲む習慣が広がりました。15世紀の終わりには、しっかり根づいていたようです［3］。1454年ごろ、アデンの法学者が最初に飲み始めたと伝えられています［3］。

日本語版Wikipediaには、9世紀の医学者の本に、豆と煮汁の記述があるとも書かれています。ただし、それが今と同じ飲み物とは限りません［2］。

飲み始めた人は、はっきりしません。ただ、15世紀のイエメンで始まった飲み物は、そのあと世界中に広がりました。どんな道すじをたどったのでしょうか。

カルディ伝説の扱い

コーヒーの起源としてよく語られるのは、エチオピアの羊飼いカルディの話である。山羊が赤い実を食べて興奮して飛び跳ねるのを見た少年が、修道僧に伝え、修道院で眠気覚ましに使われるようになった、という筋だ。日本の業界団体の年表でも、これは「起源伝説」とされ、年代は不詳と書かれている［1］。文献にこの話が現れるのは、レバノンのキリスト教徒ナイロニの著書『コーヒー論』（1671年）が最初とされる［2］。カルディという名前そのものが、後の時代に付いたらしいという指摘もある［3］。

文献から追える範囲

記録から追える流れは、15世紀のイエメンから始まる。イスラム教の神秘主義者（スーフィー）の共同体の間で飲まれるようになり、15世紀の末には十分に定着していた。1454年ごろ、アデンのイスラム法学者ジャマル・アッディーン・アル＝ザバーニーが最初に取り入れたと伝えられる［3］。日本の年表には、同じ1454年に「聖者ゲマレディン」がエチオピアを旅して効能を知り、イスラム圏に紹介したとあり［1］、表記はちがうが、同じ人物を指す可能性はある。ただし、この2つの資料だけでは、同一人物と確かめられない。また、1470年にイエメンでコーヒーノキの移植と栽培が始まったとされる［1］。

これより古い例として、日本語版Wikipediaは、9世紀のイランの医学者ラーズィーの著作に、豆（バン）とその煮汁（バンカム）の記述があるとする［2］。ただ、それが現在のコーヒーと同じ飲み物とは限らない。

最初に飲んだ人物ははっきりしない。一方で、15世紀のイエメンから先の道すじは、年号つきで追える。次に、その広がりを見る。

コーヒーは、イエメンから イスラムの くにぐにに ひろがりました。イスタンブールという まちには、1554ねんに、コーヒーを のませる みせが できたと いわれます。ヨーロッパには、1615ねんごろ、ヴェネツィアという まちに つたわりました。

コーヒーを のむのを やめさせようと した ときも あります。1511ねんの メッカと、1532ねんの カイロです。

にほんには、えどじだいに、ながさきの でじまを とおって つたわった と いわれます。いつごろかは、しりょうに よって ちがいます。1888ねんに、うえのに コーヒーを のませる みせが ひらかれました。

禁止されたこともあった

コーヒーは、すぐに歓迎されたわけではありません。1511年にはメッカで、刺激が強いという理由で禁じられました。1532年にはカイロでも禁止され、豆の倉庫などが荒らされました。一方で、1524年には、オスマン帝国のスルタンに仕える最高位の法学者が、飲んでよいという判断を出しました［3］。イスラムの教えに合うかどうかが、議論になった飲み物でした。

ヨーロッパと農園

1517年にオスマン帝国がエジプトを征服し、コーヒーはイスタンブールに伝わりました。1554年には、イスタンブールに、世界で最初とされるコーヒーハウスが開店しました。1615年には、ヴェネツィアに伝わったとされます［1］。ヨーロッパ本土で最初のコーヒーハウスは、1645年にヴェネツィアで開かれた、と伝えられています［3］。オランダは、1616年に苗を手に入れ、1658年にジャワ島で栽培を始めました。1720年にはフランスの人がマルティニーク島へ苗を運び、1727年にはブラジルに種が届いた、と伝えられています［3］。

日本では

日本には、江戸時代に、長崎の出島を通じて伝わったとされます。時期は資料によって、1641年より後［1］、18世紀［2］と、食いちがっています。本格的な喫茶店は、1888年に東京の上野で開かれた店が知られています［2］。氷で冷やす「氷コーヒー」の記録は、1891年の東京にあります［4］。庶民に広まったのは、明治の終わりから大正の初めごろです［2］。

コーヒーは、もともと苦い飲み物です。それでも、こうして世界中で飲まれ続けました。子どもは苦いものをいやがることが多いのに、なぜ大人は好きになるのでしょうか。

イスラム世界での歓迎と禁止

コーヒーは、歓迎一色で広まったわけではない。1511年にはメッカで、刺激が強いことを理由に保守的な指導者から禁じられ、1532年にはカイロで禁止されて、豆を置いた店や倉庫が荒らされた。一方、1524年には、オスマン帝国のスルタン・スレイマン1世の大法官が、飲用を認める判断（ファトワー）を出した［3］。イスラム法に照らして許されるかどうかが、議論になった飲み物だった。

コーヒーハウスから農園へ

1517年にオスマン帝国がエジプトを征服し、コーヒーはイスタンブールに伝わった。1554年には同市に、世界で最初とされるコーヒーハウスが開店している。ヨーロッパには、1615年にヴェネツィアへ伝わったとされる［1］。ヨーロッパ本土で最初のコーヒーハウスは、1645年にヴェネツィアで開かれたとされる［3］。

苗や種の移動は、次のように語られる。オランダは1616年にモカ（イエメンの港）から苗を手に入れ、1658年にジャワ島で栽培を始めた。1720年にはガブリエル・ド・クリューがマルティニーク島へ苗を運び、1727年にはブラジルで、フランス領ギアナから種が手に入れられた［3］。いま最大の生産国であるブラジルにも、この時期に種が届いたことになる。

日本への伝来

日本には、江戸時代に長崎の出島を通じて伝わったとされる。時期は、1641年に出島に商館が移った後［1］とする資料と、18世紀とする資料［2］があり、食いちがう。喫茶店としては、1888年4月に上野で開かれた可否茶館が知られ、庶民に広まったのは、明治末期から大正初期とされる［2］。氷で冷やして飲む「氷コーヒー」の最古の記録は、1891年に東京の神田小川町の氷屋にあったメニューで、石井研堂が『明治事物起原』で紹介している［4］。

イスラム世界でも、ヨーロッパでも、日本でも、この苦い飲み物は、いちど根づくと飲み続けられた。子どもは苦味を嫌う傾向があるのに、なぜ大人は好きになるのか。次に、その研究を見る。

こどもは、にがい あじを、おとなより いやがる ことが おおい と いわれます。

それでも おとなが すきに なるのは、なんども のむうちに、にがい あじと、コーヒーに はいって いる カフェインの はたらき（めが さめるような かんじ）が むすびつくからでは ないか、と かんがえられて います。

また、にがさの かんじかたは 人に よって ちがいます。カフェインの にがさを つよく かんじる たいしつの 人ほど、コーヒーを たくさん のむ、という けんきゅうも あります。ただ、その ちがいは ちいさく、ぜんぶは わかって いません。

子どもは、苦味が苦手

子どもは、大人より苦い味をいやがる傾向があります［5］。コーヒーの苦味には、カフェインだけでなく、ほかの苦い成分も関わっています。カフェインが受け持つのは、その一部です［5］。

くり返し飲むうちに好きになる

好きになる理由の候補として考えられているのが「学習」です。くり返し飲むうちに、苦味と、カフェインの作用が、頭の中で結びつき、好ましく感じるようになる、という考えです［5］。

体質による差も

苦味の感じ方には、体質による個人差もあります。2018年の研究は、イギリスの約44万人のデータで、遺伝的にカフェインの苦味を強く感じる体質の人ほど、コーヒーを多く飲む傾向を報告しました。ただし差は小さく、1日0.02〜0.15杯ほどです。対象も、白人系のイギリス人に限られます［6］。

まとめると、なぜ好きになるのかは、まだすべて分かっていません。子どもは苦味を嫌いやすいこと、体質に個人差があること、くり返しで好みが変わりうること、が分かっている範囲です。

苦さや濃さは、飲み方でも変えられます。お湯で割る、牛乳を混ぜる、冷やす、といった飲み方があります。次に、代表的な飲み方を見ます。

苦味の感受性と、その学習

子どもは、大人より苦味を嫌う傾向がある。カフェインの苦味を感じ取る受容体は少なくとも5種類が知られ、コーヒーの苦味のうちカフェインが担うのは一部にすぎず、ほかの成分も関わる［5］。

好きになる仕組みの候補の1つが、学習だ。くり返しカフェインを摂ることで、苦味と、カフェインの精神的な作用が結びつくと考えられている［5］。

体質の個人差

もう1つの手がかりが、体質だ。2018年の研究は、イギリスの最大438,870人のデータを使い、苦味の感じ方に関わる遺伝子の型から、コーヒーの摂取量を調べた。カフェインの苦味を強く感じる型を持つ人ほど、コーヒーを多く飲む傾向があり（1標準偏差あたり0.146杯/日）、逆に、別の苦味物質（キニーネなど）を強く感じる型の人は、少なめだった［6］。論文の結論は、苦味の感じ方が、苦い飲み物を飲むようになることに関わる可能性がある、というものだ。

ただし、効果は小さく（0.02〜0.15杯/日）、対象は白人系のイギリス人に限られ、遺伝子の型は1つずつしか使えていない［6］。なぜ、そうなるのかは、この論文の要旨からは分からない。

好きになる仕組みは、まだ一部しか分かっていない。苦さや濃さは、飲み方でも変えられる。湯で割る、牛乳を混ぜる、冷やす、といった飲み方がある。次に、代表的な飲み方を確かめる。

• ホット：あつい コーヒーです。
• アイス：つめたい コーヒーです。にほんでは 1891ねんの みせに、「こおりコーヒー」の メニューが あった きろくが あります。
• エスプレッソ：きかいで、つよい ちからで すこしの おゆを いっきに とおして つくる、こい コーヒーです。イタリアで うまれました。
• アメリカーノ：エスプレッソを おゆで うすめた ものです。
• カフェラテ：エスプレッソに ぎゅうにゅうを まぜた ものです。

にほんで いう「アメリカン」は、あさく いった まめで いれた コーヒーか、うすい コーヒーの ことです。アメリカーノとは、べつの ものです。

• ホット：挽いた粉にお湯を通して抽出した、温かいコーヒーです。抽出のちがいは7章で見ます。
• アイス：日本では、明治の時代に、コーヒーを冷やして飲み始めたのが始まりとされます。喫茶店で一般的になったのは1950年代の半ばから、本格的に広まったのは1970年代以降です［4］。
• エスプレッソ：高温のお湯を、9〜10気圧ほどの圧力で粉に通して抽出する、濃いコーヒーです。1杯に、豆を7gほど使い、30ccほどを抽出します。深く焙煎して、細かく挽いた粉を使います。イタリアで生まれ、1901年に機械が作られ、1906年のミラノ万博に出されたのが起源とされます［7］。
• アメリカーノ：エスプレッソをお湯で割ったものです［8］。
• カフェラテ：エスプレッソと牛乳を混ぜたものです。イタリア語で「コーヒー・牛乳」という意味です［9］。

日本で言う「アメリカン」は、浅く焙煎した豆で淹れたコーヒー、または濃度の薄いコーヒーのことで、アメリカーノとは別のものです。名前の由来は、いくつも説があって、はっきりしません［8］。

どの飲み方でも、元になる豆はコーヒーノキの実の種です。豆の種類や産地でも、味はちがいます。次に、豆を見ます。

名前が紛らわしいものが2つある。日本で言う「アメリカン」は、浅煎りの豆で淹れたコーヒー、または濃度の薄いコーヒーを指す和製英語で、湯で割ったアメリカーノとは別物だ。由来には、1964年の東京の喫茶店の客の注文説、第二次大戦中の豆の節約説など、複数の説があり、確かなものは決まっていない［8］。カフェラテも、日本では、エスプレッソを使うものをカフェ・ラッテ、ドリップコーヒーを使うものをカフェ・オ・レと呼ぶ傾向がある［9］。

冷たいコーヒーには、熱湯で淹れて冷やす方法のほかに、粉を水に浸けたり、水を滴らせたりして、数時間かけて抽出する「水出し」もある［4］。

どの飲み方も、元は同じコーヒーノキの種だ。ただ、豆の種類によっても味はちがう。次に、豆の種類と産地を確かめる。

コーヒーの まめには、おもに 2しゅるい あります。「アラビカしゅ」と「カネフォラしゅ」です。カネフォラしゅは、むかしは「ロブスタしゅ」と よばれて いました（いまでも、そう よぶ ことが あります）。ロブスタしゅは、カネフォラしゅの なかまの ひとつです。でも、カネフォラしゅの ほとんどが ロブスタしゅだったので、ひろく ロブスタしゅと よばれて いた、と いわれます［10］。

アラビカしゅは、エチオピアの たかい ところが ふるさとで、すずしい ところが すきです。カネフォラしゅは、ひくい ところでも そだち、びょうきに つよく、カフェインが アラビカしゅの ほぼ 2ばい あります。

いちばん たくさん つくって いる くには ブラジルで、せかいの 4わりちかくを つくって います。つぎに おおいのは、ベトナムと みられます。

「せかいで いちばん にんきの まめ」が どれかは、この メモでは たしかめられませんでした。

ベトナムは、カネフォラしゅを たくさん つくる くにです。つくって いる りょうの 9わり いじょうが カネフォラしゅです［11］。

ベトナムでは、フィンと いう どくとくの フィルターで、こく いれた コーヒーに、れんにゅうを まぜて のむのが ふつうです［12］。カネフォラしゅは にがいので、ブラックでは のみにくく、むかしは ミルクが てに はいりにくかったので、かわりに れんにゅうを いれるように なった、と いわれます［12］。

2つの種類

流通している豆は、大きく2種類です。アラビカ種は、エチオピアの高地が原産で、18〜21度ほどの涼しい気温を好みます。カネフォラ種は、赤道付近のコンゴが原産で、低い土地でも育ちます［13］。

カネフォラ種は、以前はロブスタ種と呼ばれていました（いまも、そう呼ぶことがあります）。ロブスタ種は、カネフォラ種の亜種（品種と書かれることもあります）なのですが、カネフォラ種のほとんどがロブスタ種だったため、広くロブスタ種と呼ばれていた、と説明されます［10］［14］。

カネフォラ種は、酸味が控えめで苦味が強く、香りや味の豊かさはアラビカ種に比べて乏しい、と説明されます。一方で、カフェインの量はアラビカ種のほぼ2倍、サビ病という病気に強く、同じ広さで、最大で約3倍の豆がとれます［13］。

どこで、どれだけ作られているか

最大の産地はブラジルで、世界の生産の4割近くを占めます［15］。ブラジルの2026/27年度の予測は、約7200万袋です。ベトナムは、2025/26年度の推計で約3200万袋と、ブラジルに次ぐ規模で、コロンビアなどが続きます［15］。カネフォラ種だけで見ると、ベトナムが37％で1位、ブラジルが28％、インドネシアが12％、ウガンダが7％です［13］。

「世界的に人気の豆は？」は、何で測るかで答えが変わります。作られる量なら、ブラジルの豆と、ベトナムのカネフォラ種が目立ちます。

ベトナムのコーヒー

ベトナムは、カネフォラ種の最大の産地です。生産の9割以上がカネフォラ種で、コーヒーの約8割は、中部の高原地帯で育てられています。標高1,500mほどのダラットは、アラビカ種の主な産地です［11］。コーヒーは、フランスが1850年ごろ（1857年とする資料もあります）から北部で栽培を始めました。当時はアラビカ種でした。1980年代には、政府が主導して、栽培が進められました［11］。

飲み方にも、特徴があります。ベトナム独自のフィルター「カフェ・フィン」で、濃く淹れたコーヒーに、コンデンスミルク（練乳）を加えた、甘くて濃厚なコーヒーが主流です［12］。カネフォラ種は苦味が強く、ブラックでは飲みにくいうえに、当時はミルクが手に入りにくかったので、代わりにコンデンスミルクが加えられるようになった、と説明されます［12］。練乳を入れないアイスのブラックや、卵黄とコンデンスミルクを泡立ててコーヒーに浮かべる「エッグコーヒー」もあります［12］。3章の「苦いのに、なぜ好きになるのか」とつなげると、苦味の強い豆を、甘くして飲む工夫の一つです。

ところで、同じ豆でも、次の作業で味は大きく変わります。豆を焙煎する作業です。

アラビカ種とカネフォラ種

流通する豆は、アラビカ種とカネフォラ種の2種に大別される。ほかの種もあるが、このメモは2種にしぼる。カネフォラ種は、以前はロブスタ種と呼ばれていた（いまも、そう呼ぶことがある）。ロブスタ種は、カネフォラ種の亜種（品種と書かれることもある）だが、カネフォラ種のほとんどがロブスタ種だったため、広くロブスタ種と呼ばれていた、と説明される。学名は Coffea canephora で、1895年に植物学者ルイ・ピエールが、ガボンで採集された標本をもとに命名した（種の記載の公表は1897年）［10］［14］。アラビカ種はエチオピア高地の原産で、18〜21度ほどの涼しい気温を好む。カネフォラ種は赤道付近のコンゴが原産で、低地でも育つ［13］。

味の面では、カネフォラ種は酸味が控えめで苦味が強く、芳醇な香りと味わいに乏しいと説明される。栽培の面では、カフェイン量がアラビカ種のほぼ2倍、サビ病への耐性が強く、単位面積あたりの収穫量は最大で約3倍とされる［13］。育てやすく安く作れる豆と、香りを重んじる豆、という分担があるようだ。

生産量

アメリカ農務省の2026年7月の報告では、世界の生産量は2025/26年度で約1億7880万袋（1袋は60kg）。ブラジルは世界生産の4割近くを占める。年度のちがう数字が混ざるので、分けて書く。2025/26年度の推計は、ベトナムが3170万袋、コロンビアが1250万袋。ブラジルは2026/27年度の予測で、過去最高の7190万袋（アラビカ種4750万袋、カネフォラ種2440万袋）となり、前年度より890万袋増える見込みだ［15］。カネフォラ種だけで見ると、生産シェアはベトナム37％、ブラジル28％、インドネシア12％、ウガンダ7％とされる［13］。

「世界的に人気の豆は」という問いは、測り方で答えが変わる。生産量で見れば、ブラジル産と、ベトナムのカネフォラ種が目立つ。

ベトナムのコーヒー

ベトナムの生産の9割以上はカネフォラ種で、コーヒーの約8割は中部の高原地帯で栽培される。標高1,500mの高原の街ダラットは、アラビカ種の主要産地だ［11］。ベトナムには、コーヒーの生産に携わる人が約260万人いて、ほとんどのコーヒー農家が、1ha以上50ha未満の中小の農園だ［12］。歴史では、フランスが1850年ごろ（1857年とする資料もある）から北部で栽培を始め、当時はアラビカ種だった。1980年代に、政府主導の栽培が始まった［11］。

飲み方は、ベトナム独自のフィルター「カフェ・フィン」で抽出した濃いコーヒーに、コンデンスミルクを加えた、甘くて濃厚なものが主流だ。砂糖を加えたコーヒーより、かなり甘い［12］。カネフォラ種は苦味が強く、ブラックでは飲みにくい。当時はミルクが手に入りにくかったため、代わりにコンデンスミルクが加えられるようになった、と説明される［12］。練乳なしのアイスのブラックや、卵黄とコンデンスミルクを泡立ててコーヒーに浮かべる「エッグコーヒー」もある［12］。3章で見た、苦味の強いコーヒーを好きになる仕組みとは別に、苦味そのものを、飲み方で和らげる工夫の例だ。

豆の種類がちがっても、焙煎という工程を経て、はじめて味と香りが生まれる。次に、焙煎を見る。

コーヒーの まめは、そのままでは ほとんど においも あじも しません。火で いると、においと あじが でて きます。これを「ばいせん」と いいます。

しょくパンを トーストに すると、いろが こく なって、いい においが します。ただし ほんとうは、しょくパンは やく まえでも あじが ありますが、コーヒーの なまの まめは、ほとんど あじも においも しません。

いる きかいは、ひの あて かたが ちがう タイプが 3つ あります。バーナーの ひで まめを あたためる タイプや、あつい かぜを おくりこむ タイプなどです。

あさく いると、すっぱさが つよく なります。ふかく いると、にがさが つよく なります。いろも、あさい ものは 黄いろっぽく、ふかい ものは 黒に ちかく なります。

コーヒーの生豆は、味も香りもありません。煎ることで、酸味、苦味、甘味、香りが引き出されます。コーヒー独特の香りは、焙煎で生まれます。焙煎したてが、香りの成分がいちばん多く、時間がたつと少しずつ弱くなります［16］。

焙煎の機械は、熱の伝え方で、直火式・半熱風式・熱風式の3方式に分けられます。直火式は、バーナーの熱が直接豆に伝わる方式で、熱風式は、バーナーで作った熱風を釜に送りこんで、豆に熱を伝える方式です。半熱風式は、資料によって説明が少しちがいます。加熱された釜の熱と後方からの熱風を使う、という説明［17］と、穴のない釜をバーナーで直接加熱する、という説明［18］があります。

焙煎の度合いは、浅い方から、ライト・シナモン・ミディアム・ハイ・シティ・フルシティ・フレンチ・イタリアンの8段階に分けるのが一般的です。大きくは、浅煎り・中煎り・深煎りの3つです。いちばん浅いライトローストは黄色がかった小麦色で、いちばん深いイタリアンローストは黒に近い色です［16］。

味の傾向は、浅いほど酸味が強く、深くなるほど苦味を感じます［16］。エスプレッソには、深煎りの細かい粉が使われます［7］。

焙煎で味と香りの元ができました。次の問題は、それをどうやってお湯に取り出すかです。淹れ方を見ます。

生豆は無味無臭で、焙煎によって酸味・苦味・甘味・香りが引き出される。生豆にはないコーヒー独特の香りは、焙煎で生じる。焙煎したてが香気成分の量が最も多く、次第に劣化する［16］。

焙煎機は、熱の伝え方で、直火式・半熱風式・熱風式に分けられる。直火式はバーナーの熱が直接豆に伝わり、熱風式はバーナーで作った熱風をシリンダーに流しこんで、対流で豆に熱を伝える。直火式では、豆が直接火や煙に触れるため、燻したような風味も出る、と説明される［18］。半熱風式は、資料によって説明が食いちがう。加熱された鉄板の熱と後方からの熱風が豆に伝わる、とする説明［17］と、直火式の釜に穴がなく、熱風が直接流れこまない、とする説明［18］がある。

焙煎度は、浅い順にライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンの8段階に分けるのが一般的で、大きくは浅煎り・中煎り・深煎りの3段階にまとめられる。ライトローストは黄色がかった小麦色、イタリアンローストは黒に近い色だ［16］。

味の傾向は、一般的に、浅煎りほど酸味が強く、深煎りになるほど苦味を感じるようになる［16］。エスプレッソは、深煎りで微細に挽いた豆を使う［7］。

焙煎で豆の中にできた味と香りを、どうやって湯に取り出すか。次に、抽出方法を見る。

コーヒーの いれかたは、いろいろ あります。こなに おゆを とおして こす やりかたと、こなを おゆに つけて おく やりかたが あります。

かみの フィルターは、1908ねんに、ドイツの メリタ・ベンツと いう 女の人が かんがえました。むすこさんの ノートの すいとりがみを つかった、と つたわります。それまでは、こなが くちに はいって、いやな あとあじが する ことが ありました。

お湯を通す方法と、浸ける方法

淹れ方は、粉にお湯を通す「透過法」（ペーパードリップ、ネルドリップ）と、粉をお湯に浸ける「浸漬法」（フレンチプレス）に、主に分かれます。ペーパードリップの一部には、浸漬法の要素をもつものもあります［19］。

• ペーパードリップ：道具が簡単で、すっきりした味を出しやすい。ただし、注ぎ方で味がぶれやすい。
• ネルドリップ：布のフィルターを使う。目がゆるく、コーヒーの油分が出やすいので、口当たりがなめらかで、しっかりした味になる。
• サイフォン：下のガラス球のお湯を熱し、押し上がったお湯を粉と混ぜる。温度が高く、香りが立つ。
• フレンチプレス：ポットに粉とお湯を入れて、しばらく置く。粉がお湯に触れる時間が長く、豆の風味がそのまま出る。
• エアロプレス：圧力を使う。火も電気も使わずに、エスプレッソのようなコーヒーが淹れられる。

この味の説明は、コーヒー会社が自分の解説として書いたものです［19］。好みや淹れる人の腕でも変わるので、目安として読んでください。

紙のフィルターの発明

紙のフィルターは、1908年に、ドイツのドレスデンに住んでいたメリタ・ベンツが考えました。穴を開けた真鍮のカップに、息子の練習帳から破った吸い取り紙を敷いた、と伝えられています。それまでは、お湯を注いで粉が沈むのを待つか、ざるでこすので、粉が口に入り、いやな後味が残ることが問題でした。1909年のライプツィヒの見本市では、1200個以上が売れました［20］。

こうして、飲み始めの歴史から、淹れ方までをたどりました。

透過法と浸漬法

抽出方法は、主に、粉に湯を通す透過法（ペーパードリップ、ネルドリップ）と、粉を湯に浸ける浸漬法（フレンチプレス）に大別される。ただし、ペーパードリップの一部には浸漬法の要素をもつものもある［19］。ペーパードリップは、ドリッパーさえあればできる簡単な方法で、クリアな味を再現しやすいが、注ぎ方で味がぶれやすい。ネルドリップは布のフィルターを使い、繊維がゆるいため油分が抽出されやすく、口当たりが滑らかでボディのしっかりした味になる。サイフォンは、下ボールの湯を熱して押し上げ、粉と混ぜて抽出する方式で、入れた瞬間の温度が高く、香りが立ちやすい。フレンチプレスは、粉が湯に触れる時間が長く安定するため、豆の風味をそのまま感じやすい。エアロプレスは、圧力を使って、火や電気なしにエスプレッソのようなコーヒーを淹れられる［19］。

ただし、これらの味の説明は、コーヒー会社が自社の解説として書いたもので、好みや腕でも変わる。目安として読むのがよい。

紙のフィルターの発明

ペーパーフィルターは、1908年に、ドイツのドレスデンの主婦メリタ・ベンツが考案し、実用新案を登録した。当時は、湯を注いで粉が沈むのを待つか、こして飲む方法が主で、粉が口に入り、不快な後味が残った。メリタは、穴を開けた真鍮のカップに、息子の練習帳から取った吸い取り紙を敷くことを思いついたとされる。1908年のうちに事業の登記が行われ、1909年のライプツィヒ見本市では、1200個以上が売れた［20］。

ここまでで、起源の伝説から、苦味の好み、飲み方、豆、焙煎、抽出まで、問いを1つずつ確かめた。

おうちの 人に たのんで、コーヒーの まめや こなを 見せて もらいましょう。

あんぜんな ばしょで できる こと

• まめの ふくろを 見る。「どこで とれた まめか」が 書いて ある ことが あります。せかいの ちずで さがして みましょう。

このメモの内容は、身近なものや、公開されている資料で確かめられます。

今日できること

• コーヒー豆の袋の表示を見る。産地や焙煎度、品種が書かれていることがあります。8段階のどのあたりかを、探してみましょう［16］。
• ペーパードリップの器具と、フレンチプレスを見くらべる。お湯を通すのか、浸けるのかを、考えてみましょう［19］。

苦味の研究は、要旨と総説を確かめただけだ。原資料にあたる入口にしてほしい。

手を動かして確かめる

• 1454年の記録の出どころを探す。アデンの法学者が最初に取り入れたという話が、どの史料に書かれているかを、コーヒーの歴史の専門書や論文で探してみましょう［3］。
• アメリカ農務省の報告の最新版を開く。産地別・アラビカ種とカネフォラ種別の数字が更新されているかを、見くらべられます［15］。
• 苦味の論文の本文を読む。効果の大きさや、対象の範囲が、図や補足表でどう示されているかを確かめましょう［6］。