てのひらで つよく おしても、ぬのは きれません。 でも、うすい かみを おると、ふちで 手を きって しまう ことが あります。 この ちがいは「うすさ」に あります。

おなじ ちからでも、あたる めんせきが せまいほど、 1てんに かかる ちからは 大きく なります。 ほうちょうの はさきは、顕微鏡けんびきょうで 見ると くさびのような かたちを して います。 うすく とがった ところに ちからが あつまるから、 少ない ちからで、しょくざいの つながりを 切り はなせるのです。

手のひらで布を強く押しても、破れることはあまりありません。でも薄い紙のふちで 手を切ってしまうことがあります。このちがいを生むのが「圧力」です。

圧力は、力を加わる面積で割ったものです。同じ力でも、力がかかる面積が せまいほど、その1点にかかる圧力は大きくなります。包丁の刃先を顕微鏡で見ると、 刃はくさび（三角形の断面）のような形をしています。刃を研ぐほど刃先は薄く、 くさびの先はとがっていき、同じ力でも食材の内部にかかる圧力が大きくなって、 材料をつなぎとめている構造を切り離しやすくなります［1］。

切れなくなった包丁が「切れない」のも同じ理屈です。使ううちに刃先が 少しずつつぶれたり欠けたりして厚みが増すと、同じ力を入れても圧力が 小さくなり、切れ味が落ちます。研ぐという作業は、この刃先の厚みを もう一度薄く戻す作業です。

手のひらで布を押しても切れませんが、紙の薄いふちで手を切ることがあります。 このちがいを説明するのが「圧力」という物理量です。圧力は力を面積で割った値 （圧力＝力÷面積）で表され、同じ力でも作用する面積が小さいほど圧力は大きくなります。

包丁の刃先を拡大すると、刃は断面が三角形に近い「くさび」の形をしています。 研げば研ぐほど刃先の先端は薄く、接触面積は小さくなり、同じ力でも 食材の繊維や細胞のつながりを切り分けるのに十分な圧力が生まれます［1］。 さらに刃先を拡大すると、まっすぐな直線ではなく細かなギザギザが残っており、 これが繊維状の食材を切るときの効きに関係しているとされています［1］。

使ううちに刃先が微視的につぶれたり欠けたりして厚みが増すと、同じ力を 入れても発生する圧力が下がり、切れ味が落ちます。研ぐ作業は、砥石で 刃先の厚みを再び薄く戻し、圧力を取り戻す作業です。

だいどころには、いろんな かたちの ほうちょうが あります。 さきが とがった もの、はばが ひろい もの、みじかくて うすい もの。 これは、切る ものに あわせて、いちばん つかいやすい かたちが ちがうからです。

たとえば、ほねが ある さかなを さばく ときは、 あつくて じょうぶな はの ほうちょうが むいて います。 さしみのように うすく 切る ときは、はが ながくて うすい ほうちょうの ほうが、いちどに きれいに 引いて 切れます。

台所には、先がとがった包丁、幅の広い包丁、短くて薄い包丁など、いろいろな 形があります。これは切る対象に合わせて、いちばん力を伝えやすい形が ちがうからです。

日本の包丁には、肉・魚・野菜のどれでも使える「三徳包丁」のほかに、 魚をおろすための厚く丈夫な「出刃包丁」、刺身を引くための細長い 「柳刃包丁」、野菜を切るための「菜切り包丁」などがあります。西洋の 台所でよく見る幅広で先がとがった「シェフナイフ（牛刀）」は、まな板の上で 刃先を支点にして刃元を上下させる、押し切るような使い方に向いた形です。

出刃包丁が厚いのは、魚の骨を断ち切るときに刃こぼれしにくくするためです。 柳刃包丁が長いのは、刃を前後に大きく動かして一度で引き切ることで、 身の繊維をつぶさずに断面をなめらかにするためです。同じ「切る」でも、 目的によって最適な厚み・長さ・重さが変わります。

包丁の形が多様なのは、切る対象・切り方・求める断面の質がそれぞれ違うためです。 日本の家庭用包丁の代表格である「三徳包丁」は、肉・魚・野菜を1本でまかなえる 汎用型として明治以降に広まりました。一方、専門料理店では対象に応じた専用包丁を 使い分けます。

魚をおろす「出刃包丁」は刃が厚く重心が刃元にあり、骨を断ち切る衝撃に 耐えられる構造です。刺身を引く「柳刃包丁」は刃渡りが長く薄いため、 刃を押し引きする距離を長く取れ、1回のストロークで滑らかに引き切れます。 押したり引いたりを繰り返すとその都度切断面に段差ができ、身の表面が 荒れてしまうため、長い刃で一気に引くことが重視されます。

西洋の「シェフナイフ（牛刀）」は刃の腹に丸みがあり、刃先をまな板につけたまま 柄側を上下させる「ロッキングカット」に向いた形状です。刻む速度を重視する 西洋料理の調理工程に合わせて発達したとされています。用途に最適化した 道具が枝分かれしていった結果が、現在の包丁の多様な形です。

ほうちょうの はを よこから 見ると、りょうがわが おなじ かたちの ものと、 かたがわだけ ななめに けずられて いる ものが あります。

かたがわだけの はを「かたば」と いいます。おさしみを 引く ほうちょうは、 たいてい かたばです。りょうがわの はだと、切った ときに しょくざいが 少し まがって しまう ことが あるからです。かたばだと、まっすぐに、 きれいな だんめんで 切る ことが できます。

包丁の刃を横から見ると、左右対称に研がれた「両刃」と、片側だけが 斜めに研がれた「片刃」があります。日本の伝統的な包丁（和包丁）の多くは 片刃で、西洋から伝わった包丁（洋包丁）の多くは両刃です。

刺身を引く柳刃包丁が片刃なのは、断面をまっすぐに仕上げるためです。両刃の 刃で薄く切ると、刃の両側から均等に力がかかろうとして、切り口がわずかに 曲がったり波打ったりしやすくなります。片刃は片側だけが斜めなので、 切ったときに刃のもう片方の面が食材に沿い、まっすぐで滑らかな断面を 作りやすいという特徴があります［2］。

一方、両刃は左右どちらの手でも扱いやすく、1本で何でも切れる万能性が 長所です。和包丁が魚・野菜・肉それぞれに専用の片刃包丁を使い分けるのに対し、 洋包丁のシェフナイフ1本で幅広い調理をこなせるのは、両刃という構造の 汎用性によるものです。

刃の断面形状には、左右対称に研がれる「両刃」と、片側のみが角度をつけて 研がれる「片刃」があります。日本の伝統包丁（和包丁）は片刃が主流、 西洋由来の包丁（洋包丁）は両刃が主流という違いがあります。

片刃が刺身包丁に採用されている理由は、断面の直進性です。両刃の刃で 薄切りにすると、刃の両面が食材を左右から均等に押すため、押した力の わずかな不均衡で切断面が湾曲しやすくなります。片刃は平らな面（裏）が 食材の切断面に沿うガイドの役割を果たすため、刃をまっすぐ引くだけで 直線的な断面を安定して得やすくなります［2］。 出刃・柳刃・薄刃など、和包丁が対象ごとに専用形状へ分化してきた背景には、 この「片刃は特化に強く、両刃は汎用に強い」という構造上の性質があります。

ただし片刃は研ぐ技術の難度が高く、左右どちらの手で使うかによって刃の 向きが変わるため、利き手ごとに別の包丁が必要になるという制約もあります。 両刃はその点で扱いやすく、家庭用の汎用包丁として広く普及しています。

大阪おおさかの さかいという まちは、むかしから ほうちょうづくりで ゆうめいです。 そのはじまりは、いまの ほうちょうとは ちがう どうぐでした。

16世紀せいき、日本に たばこが つたわると、 たばこの はっぱを こまかく きざむ どうぐが ひつように なりました。 さかいの しょくにんが 作った「たばこ包丁ほうちょう」は とても よく切れて、なが持ちしました。あまりの ひょうばんに、 江戸えど幕府ばくふが さかいの しょくにんに しか 作らせない、とくべつな しなものに した ほどです［3］。

さかいには、もともと 火縄銃ひなわじゅうを 作る しょくにんも たくさん いました。てっぽうを 作る ぎじゅつが、 するどい はものを 作る ぎじゅつに つながって いたのです。

大阪府堺市は、古くから包丁づくりで知られる町です。そのはじまりは、 いまの包丁とは少しちがう道具でした。

タバコの伝来と堺の職人

16世紀後半、ポルトガルから日本にタバコが伝わると、タバコの葉を細かく 刻む「タバコ包丁」が必要になりました。堺の職人が作ったタバコ包丁は 切れ味がよく長持ちすることで評判になり、江戸幕府が専売品に指定して 「堺極」という刻印を付け、全国に販売するほどの品質だったといいます ［3］。

火縄銃づくりから刃物づくりへ

堺にはもともと火縄銃の産地としての歴史もありました。江戸時代に入り 戦がなくなると火縄銃の需要は減っていきましたが、鉄砲づくりで培われた 金属加工の技術が、質の高い刃物づくりへと引き継がれていきました ［3］。堺打刃物の特徴のひとつは、鍛冶（刃の形を 打つ）と研ぎ（刃を仕上げる）を別々の職人が担う分業制で、それぞれの 職人が一つの工程を極めることで高い品質を保ってきました［3］。

大阪府堺市は、日本を代表する刃物産地のひとつです。堺の刃物産業の起源には 古墳時代までさかのぼる金属加工の伝統があるとされますが、現在に直結する 転機は16世紀後半、ポルトガルからタバコが伝来したことでした。タバコの葉を 刻む「タバコ包丁」の需要が生まれ、堺の鍛冶職人が高品質な製品を作るように なります［3］。

堺製のタバコ包丁は切れ味と耐久性で高く評価され、江戸幕府はこれを専売品に 指定し、「堺極」の刻印とともに全国へ流通させました［3］。 背景には、堺がもともと火縄銃の産地であったことがあります。鉄砲鍛冶が 培った精密な金属加工技術が、江戸時代を通じて刃物づくりに応用され、 需要の変化（戦の減少による鉄砲需要の低下、タバコの普及による刃物需要の 拡大）に合わせて職人たちの仕事の中心が移っていきました［3］。

堺打刃物の技術的な特徴は徹底した分業制です。鋼を打って刃の形を作る 「鍛冶」と、刃を研いで仕上げる「研ぎ」を別の職人が専業で担い、それぞれが 一生をかけて一つの工程を極めます［3］。これは 関市の刃物づくり（後述）とも共通する、日本の伝統刃物産地に広く見られる 生産体制です。

岐阜ぎふ県けんの 関市せきしも、刃は物で ゆうめいな まちです。 むかしから 日本刀を 作る しょくにん（刀鍛冶かじ）が たくさん いました。

でも、いくさが へって 日本刀が あまり つかわれなく なると、 刀鍛冶かじたちは、その ぎじゅつを つかって ほうちょうなどの 刃は物を 作るように なって いきました。とくに、1945年に せんそうが おわった あと、 日本刀を もつ ことが きびしく せいげんされた ときには、 多くの 刀鍛冶かじが、いよいよ ほうちょうづくりに ちからを 入れる ように なりました［4］。

700年続く刀づくりの町

岐阜県関市も、刃物の町として知られています。関市では鎌倉時代から 700年以上にわたって刀づくりが続き、質の高い日本刀を生む五つの流派 「五箇伝」のひとつ「美濃伝」の中心地でした［5］［9］。

しかし江戸時代に戦が少なくなると刀の需要は減り、明治時代には帯刀を 禁止する廃刀令も出されました。刀鍛冶たちは徐々に、刀づくりの技術を 活かして包丁などの刃物を作る仕事へと軸足を移していきます ［4］。

戦後、刀を作れなくなった刀鍛冶たち

大きな転機は、1945年の第二次世界大戦の終戦です。占領政策のもとで 刀剣類は接収や所持制限の対象となり、新たに刀を作ることも制約される ようになりました［6］。行き場を失った 刀鍛冶の技術は、包丁づくりへとさらに注ぎこまれていきます。堺と同じく 関の刃物も、需要の変化に応じて職人が仕事の中身を変えながら、技術その ものは絶やさずに受け継いできた歴史を持っています。

岐阜県関市は、堺と並ぶ日本の代表的な刃物産地です。伝承によれば鎌倉時代 前期に刀工「元重」が関に移り住んだのが始まりとされ、良質な土と松炭、 豊富な水に恵まれた立地に各地から刀匠が集まりました［5］。 関で発達した作刀の流派は「美濃伝」と呼ばれ、大和・山城・備前・相州の 4伝とあわせて「五箇伝」と総称される、日本刀の代表的な流派のひとつに 数えられています［9］。

江戸時代を通じて戦乱が減ると刀剣の需要は縮小し、1876年（明治9年）の 廃刀令によって帯刀そのものが禁じられます。関の刀鍛冶たちは、刀づくりで 培った鍛造・研磨の技術を刃物全般の製造に転用し、徐々に仕事の重心を 移していきました［4］。

決定的だったのは1945年の敗戦です。連合国軍占領下で刀剣類は接収や 所持制限の対象となり、1946年公布の「銃砲等所持禁止令」では、美術的 価値があると判断された刀剣の扱い（所有者への返還など）が整理されました ［6］。新たに刀を作ることも別の生産制限のもとで 制約され、多くの刀匠が転業を迫られました。所持をめぐる規制はその後 1950年の「銃砲刀剣類等所持取締令」を経て、現在の銃刀法に引き継がれています ［6］。 刀を作れなくなった刀鍛冶たちの技術は、包丁を含む刃物づくりへ注ぎこまれ、 関市はドイツのゾーリンゲン、イギリスのシェフィールドと並んで「世界三大 刃物産地」と呼ばれるまでの産業に育ちました［5］。

ほうちょうづくりで ゆうめいな まちは、日本だけでは ありません。 ドイツの ゾーリンゲンという まちも、むかしから はものの まちとして しられて います［7］。

いま、せかいじゅうの りょうりにんの なかには、日本の ほうちょうを えらぶ 人が ふえて います。は先が うすく、するどく とげる ことが、 その りゆうの 1つだと いわれて います［8］。

ドイツにも刃物の町がある

刃物づくりで有名な町は、日本だけではありません。ドイツのゾーリンゲンも 中世から続く刃物の町で、はさみや刀剣、包丁などで世界的に知られています。 豊富な鉄鉱石と、川の水力を生かした工場化が早くから進んだことが、この町を 刃物産業の中心地に押し上げました［7］。

世界の料理人が日本製を選ぶ理由

近年、世界中のプロの料理人の間で、日本製の包丁を選ぶ人が増えています。 理由としてよく挙げられるのは、刃先を薄く鋭く研ぎ上げられる鋼材の質と 加工技術です［8］。炭素鋼は鋭さに優れるものの さびやすく、ステンレス鋼は扱いやすい代わりに炭素鋼ほどの鋭さは 出しにくいとされ、料理人は目的に応じて鋼材を選びます。

堺や関の刃物産地は、鍛冶と研ぎを別の職人が担う分業制と、何百年も 積み重ねてきた鋼の扱いの技術によって、この薄く鋭い刃先を安定して 作り続けています。刀から包丁へと仕事を変えながら、切れ味を追い求める 技術そのものは絶えず引き継がれてきたのです。

刃物産地は日本だけのものではありません。ドイツのゾーリンゲンは中世から 続く刃物の町で、鉄鉱石と木炭に恵まれた立地と、川の水力を利用した 工業化の早さによって発展しました。20世紀にはドイツの刃物生産の多くを この町が占めるまでになっています［7］。 関市はしばしば、ゾーリンゲン、イギリスのシェフィールドと並んで 「世界三大刃物産地」と紹介されます［5］。

近年、世界のプロの料理人の間で日本製包丁への評価が高まっています。 背景として挙げられるのは、刃先を薄く鋭く仕上げられる鋼材の質と 加工技術です［8］。 鋼材には大きく分けて炭素鋼とステンレス鋼があり、炭素鋼は鋭さを出しやすい 反面さびやすく、ステンレス鋼はさびにくい反面、炭素鋼ほどの鋭さは 出しにくいという特性のちがいがあります。用途や手入れの手間に応じて、 料理人はどちらを選ぶか使い分けています。

堺・関のような産地が高品質な刃物を作り続けられる背景には、鍛冶と研ぎを 別の職人が専業で担う分業制と、鉄砲鍛冶・刀鍛冶の時代から積み重ねてきた 鋼の熱処理・鍛造技術の蓄積があります。作る対象は火縄銃、日本刀、包丁と 時代とともに変わっても、薄く鋭い刃を追い求める技術は途切れることなく 引き継がれてきました。

ほうちょうは きけんな どうぐでもあります。かならず おうちの 人と いっしょに たしかめて ください。

きょう できる こと

• おうちの ほうちょうの かたちを 見る。 さきが とがって いるか、はばが ひろいか、おうちの 人に なんに つかう ほうちょうか 聞いて みましょう。
• 切れなく なった ほうちょうの はなしを 聞く。 とぐと また 切れるように なる わけを、この きじで 読んだ ことと くらべて みましょう。

包丁は危険な道具でもあります。刃先には絶対にさわらず、扱いは家の人と いっしょに確かめてください。

今日できること

• 家の包丁の形を見くらべる。 三徳・出刃・柳刃・ペティナイフなど、名前と形、何に使うためのものかを 家の人に聞いてみましょう。
• 刃の断面をよく見る（さわらずに）。 片刃か両刃か、光の反射を利用して見てみましょう。

出かけてできること

• 刃物専門店やデパートの刃物売り場で、産地や鋼材の説明書きを読みくらべてみる。
• 博物館や資料館で、刀剣や古い刃物の展示を見てみる。

包丁は刃物であることを忘れず、刃先の確認は必ず大人といっしょに行ってください。

手を動かして確かめる

• 家の包丁の種類を調べる。 三徳・出刃・柳刃・牛刀など、名称・鋼材（ステンレスか炭素鋼か）・ 片刃か両刃かを確認し、この記事の説明とどう対応するか考えてみてください。
• 研ぎと切れ味の関係を観察する。 研ぐ前後で紙を切ってみて（大人といっしょに、安全に）、切り口の きれいさがどう変わるかを比べてみましょう。

一次情報にあたる

刃物産地の組合や自治体の公式サイトには、職人への取材記事や製法の 解説が公開されていることがあります。企業サイトの記述は宣伝も兼ねている ため、複数のサイトを読みくらべて、共通して書かれている事実を確認する 習慣をつけてみてください。