たべものが くさる ひとつの おおきな わけは、目に 見えない ちいさな いきものが ふえて、たべものを かえる ことです。その ひとつが、さいきんです。さいきんが ふえる には、あたたかさ、みず、えいようの 3つが いると いわれます［1］。ふつうの たべものには、この 3つが そろって います。

ふえる はやさは、さいきんに よって ちがいます。ちょうどよい じょうけんの とき、8分に 1かい わかれて ふえる ものも いると いわれます［3］。

れいぞうこに 入れると、ふえかたが ゆっくりに なります［1］。でも、さいきんが しんで しまう わけでは ありません。れいぞうこは、ふえるのを おそく する ところ です。

食べ物が腐る大きな原因の一つは、微生物が増えて食品を変えることです。細菌が増えるには、温度・水分・栄養の3つが必要だと説明されています［1］。ふつうの食品には、水分も栄養もあります。そこに人が過ごしやすい温度が加われば、条件がそろいます。

増える速さは菌の種類でかなり違います。最適に近い条件では、腸炎ビブリオ菌は8分に1回、黄色ブドウ球菌は27分に1回分裂するとされます［3］。この速さが1時間続くと仮定した単純計算では、8分に1回でおよそ180倍です。もちろん、いつでもこの速さで増えるわけではありません。増えやすい温度も菌によって違い、20〜50℃ほどを目安にする資料もあります［2］。

厚生労働省は、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は−15℃以下をめやすとしています。低温にすると増え方はおそくなりますが、菌が死ぬわけではありません［1］。

食品が腐敗する主な原因の一つは、微生物の増殖である。細菌が増えるには温度・水分・栄養の3要素が要るとされ［1］、多くの食品はこのうち水分と栄養を備えている。高タンパクの食品は栄養源として条件がよいという［2］。

増殖の速さは菌種で大きく異なる。増殖に適した条件のもとで、腸炎ビブリオ菌は8分に1回、黄色ブドウ球菌は27分に1回分裂するとされる［3］。単純計算では、8分ごとに倍になれば1時間で約180倍（2の7.5乗）、27分ごとなら約4.7倍になる。実際の食品では、この速さが続くとは限らない。増殖しやすい温度帯を20〜50℃ほどとする資料もあるが［2］、最適温度は菌ごとに違う。一律の値としては読めない。

厚生労働省は、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は−15℃以下に保つことを目安としている。ただし低温は増殖を遅らせるだけで、菌を死滅させるわけではない［1］。

びせいぶつの しごとで たべものが かわる とき、人が たべものづくりに やくだてて いる かわりかたを 「はっこう」、たべられなく なるなど こまる かわりかたを 「ふはい」と よびます［4］。

どちらも、びせいぶつの はたらきで たべものが かわる ことです。よび わけるのは、ひとに とって うれしいか どうかです［4］。

「うれしいか どうか」は、ひとに よっても ちがいます。なっとうのように、すきな 人も きらいな 人も いる たべものが あります［5］。

微生物の働きで食品が変わったとき、人間にとって好ましい変化を発酵、好ましくない変化を腐敗と呼びます。東京薬科大学の解説では、この分け方は人間の側の評価によるものです［4］。

『食品安全の事典』も、微生物の作用のうち人の生活に有用なものを発酵、有害なものを腐敗と呼ぶ、と説明しています［5］。つまり、どちらも微生物の働きで食品が変わることですが、その変化を有用と見るか有害と見るかで呼び分けています。

しかも、この線は人や文化によって動きます。納豆のように、好む人もいれば苦手な人もいる食べ物があることが、同じ事典の記述の中で例に挙げられています［5］。ヨーグルトは発酵、ご飯の変化は腐敗と呼ぶのは、多くの人がその変化をそう評価しているからです。

微生物の働きで食品が変質したとき、人間にとって好ましい変化を発酵、好ましくない変化を腐敗と呼ぶ。東京薬科大学の解説は、この区別が人間側の評価にもとづく点を述べている［4］。

『食品安全の事典』も、微生物作用のうち人間生活に有用な場合を発酵、有害な場合を腐敗と呼ぶとする［5］。評価は文化や個人で割れることがあり、納豆などが例に挙がっている［5］。

この定義に従うと、どちらも微生物の働きで食品が変わることを指し、発酵と腐敗を分ける基準は、その変化に対する人間の評価にある。一方で、この線引きが日常の安全の判断とどう結びつくかは、別の問題として次章で扱う。

くさった たべものは、へんな においが します。ふはいを おこす びせいぶつが、においの ある ものを つくる からです［3］。だから、においや 見た目で「おかしい」と わかりやすい ことが おおいです。

ところが、たべものを 食べて おなかを こわす 「しょくちゅうどく」の もとに なる さいきんは、ふえて いても、見た目や においが ふつうと ほとんど かわらない ことが あります［3］。

つまり、「においが しない」から「あんぜん」とは かぎりません。おなかを こわさない ためには、ひやして ふえるのを おそくする ことが だいじだと されます［1］。

腐敗を起こす菌は、代謝によってにおいのある物質を作るため、異臭や見た目の変化で気づきやすいといわれます［3］。

一方、食中毒を起こす菌は、食品の中にいても見た目やにおいがふつうの食品とほとんど変わらないことがあります［3］。ほかにも、食中毒菌が増えても臭いや味に変化がないことが多い、と説明する資料があります［6］。

ここから、逆向きの二つの誤解が見えてきます。においがしないから安全とはいえません。反対に、腐っているからといって、必ず食中毒になるともいえません。腐敗のにおいと、食中毒の危険は、別のものとして考えるほうが安全です。

腐敗菌は代謝の過程でにおいのある物質を作る。そのため異臭や外観の変化として現れやすい［3］。一方、食中毒菌は、存在していても見た目やにおいが通常の食品とほとんど変わらないことがある［3］。同様に、食中毒菌が増加しても臭いや味に変化がないものが多いと述べる資料もある［6］。

ここから導けるのは2点である。においや見た目に異常がなくても、安全とは判断できない。逆に、腐敗しているという事実だけで、食中毒が起きるとも限らない。腐敗と食中毒は重なる部分はあるが、同じものではない。

パンに カビが はえた とき、はえた ところだけ とれば いいのでは、と 思う 人も いるかも しれません。

カビの からだは、ほそ長い いとのような 「きんし」と、たねのような 「ほうし」から できて います。目に 見える 色の おおくは、ほうしの 色です［7］。花に たとえると、見えて いるのは 花で、したに 根のように きんしが のびて いる ことが あります。ただし、カビの きんしは 本当の 根では ありません。

カビの しゅるいに よっては、どくを つくる ものも います。ぜんぶの カビが どくを つくる わけでは ありません［8］。だから 品川区の ホームページでは、一部を とるのでは なく、ぜんぶ すてる ように すすめて います［8］。

でも カビが みんな わるものでは ありません。チーズに つかう アオカビや、こうじの カビも います［8］。カビの はたらきで たべものが かわった とき、ひとに とって よければ はっこう、こまれば ふはいと よびます。

カビのからだは、細長い糸のような菌糸と、胞子からできています。食べ物の表面に見える色の多くは、胞子の色です。その下や内部にも、菌糸が伸びていることがあります［7］。花にたとえると、見えているのが花で、見えない下に根のように広がる部分がある、というイメージです。ただし菌糸は本当の根ではありません。

品川区の資料は、見えない部分にも菌糸が入り込み、種類によってはカビ毒（マイコトキシン）を作ることを挙げて、一部を取り除くのではなく全体を捨てるよう勧めています［8］。全部のカビが毒を作るわけではなく、「種類によっては」です。カビ毒については、農林水産省も情報を公開しています。

一方で、カビは悪者ばかりではありません。チーズ作りに使われるアオカビや、発酵食品に欠かせない麹菌がいます［8］。カビの働きで食品が変わったとき、その変化が人にとって好ましければ発酵、好ましくなければ腐敗と呼びます。第2章の分け方と、ここでつながります。

カビの体は、細長い糸状の菌糸と胞子からなる。食品の表面に見える色の多くは胞子の色で、その下や内部に菌糸が伸びている可能性がある［7］。花にたとえると、見えているのが花で、地下に根のように広がる部分がある、という図に近い。ただし菌糸は根そのものではない。

品川区も同様に、見えない部分にも菌糸が入り込み、種類によってはカビ毒（マイコトキシン）を作ると説明し、一部を取り除くのではなく全体を捨てるよう勧める［8］。全てのカビが毒を作るわけではない点に注意する。カビ毒については農林水産省も情報を公開している。

チーズ作りに使われるアオカビや、発酵食品に欠かせない麹菌もある［8］。カビの働きで食品が変わったとき、その変化が人にとって好ましければ発酵、好ましくなければ腐敗と呼ぶ。第2章の定義がここでも当てはまる。

たべものの ふくろに かいて ある 日づけには、2つの しゅるいが あります［9］。

「しょうひきげん」は、あんぜんに 食べられる 日づけです。おべんとうや パン、なまがしのように、いたみやすい ものに つきます。「しょうみきげん」は、おいしさなどが たもたれる 日づけです。スナックがしや かんづめのように、いたみにくい ものに つきます［9］。

しょうみきげんは、あけて いない もので、かいて ある とおりに とっておいた ときの 日づけです。すぎても すぐに だめに なる とは かぎりません［10］。しょうひきげんを すぎた ものは、食べない ほうが よいと されます［10］。

期限表示には2種類あります。消費期限は「安全に食べられる期限」で、弁当・調理パン・生菓子のように傷みやすい食品に付きます。賞味期限は「おいしさなど品質が保たれる期限」で、スナック菓子や缶詰のように傷みにくい食品に付きます［9］。

賞味期限は、未開封で表示どおりに保存した場合の期限です。過ぎたからといって、すぐに食品衛生上の問題が出るとは限りません。消費期限を過ぎた食品は、食べないほうがよいとされます［10］。開封後は別の話になります。

この2つは、決め方も違います。消費者庁のガイドラインでは、消費期限は微生物試験など安全性の試験の結果を優先して設定し、賞味期限は理化学試験や官能検査など品質の試験を優先して設定するとされています［11］。

期限表示は2種類ある。消費期限は安全に食べられる期限で、弁当・調理パン・生菓子など傷みやすい食品に、賞味期限は品質が保たれる期限で、スナック菓子や缶詰など傷みにくい食品に表示する［9］。

賞味期限は、未開封で表示どおりに保存した場合の期限であり、過ぎても直ちに食品衛生上の問題が生じるとは限らない。消費期限を過ぎたものは食べないほうがよいとされる［10］。開封後の扱いは別である。

期限表示は、試験の結果をもとに設定する。消費者庁の期限表示設定ガイドライン（令和7年3月）によれば、消費期限は微生物試験など安全性に関する試験を優先し、賞味期限は理化学試験や官能検査など品質に関する試験を優先して設定する［11］。第1章の微生物の増殖が、消費期限の根拠となる試験に対応している、と読める。

おうちの 人と いっしょに、ふくろや ようきに かいて ある 日づけを 見て みましょう。「しょうひきげん」と 「しょうみきげん」の どちらが かいて ありますか。

おべんとうや パンは どちらでしょう。スナックがしは どうでしょう。「いたみやすい ものは どちら」と 考えて、あてて みましょう。ひらく ひつようは ありません。

もっと 知りたく なったら、しょうひしゃちょう（しょうひしゃの ためのやくしょ）や こうせいろうどうしょうの ホームページの、しょくちゅうどくの ページを、おうちの 人と 見て みましょう。このページの 下の 「しらべた もとの じょうほう」からも、すすめます。

家にある食品のパッケージを見て、消費期限と賞味期限のどちらが書かれているかを探してみてください。弁当やパン、スナック菓子、缶詰は、それぞれどちらでしょうか。「傷みやすいのはどちらか」を先に予想してから確かめると、この記事の第5章が実感できます。開ける必要はありません。

もっと知りたくなったら、消費者庁の期限表示の説明、厚生労働省の食中毒予防のページ、農林水産省のカビ毒の情報が、日本語で読めます。この記事の出典欄からたどれるものもあります。

手元の食品の包装で、消費期限と賞味期限のどちらが表示されているかを見る。弁当・調理パン・スナック菓子・缶詰について、先に予想してから確かめると、第5章の区別が確かめられる。開封は要らない。

読み進める先としては、消費者庁の期限表示設定ガイドライン（出典［11］）が、試験の種類と設定の考え方を詳しく述べている。厚生労働省の食中毒予防のページ（出典［1］）、農林水産省のカビ毒の情報も、日本語で読める。