たきたての ごはんは、ふっくら して、あまい におい が します。かたい 生の お米と くらべると、ぜんぜん ちがいます。

お米には「でんぷん」が たくさん 入って います。たく ときに、でんぷんは 水を すって ふくらみます［1］。この へんかを「糊化こか」と いいます。やわらかくなって、体も 消化しやすく なると いわれます。

では、この ふっくらは、ずっと つづくのでしょうか。

炊きたてのごはんは、ふっくらして、かむと甘みを感じます。乾いた生米が、どうしてここまで変わるのでしょうか。

お米の主成分はでんぷんです。生米のでんぷんは、固い粒の状態で入っています。炊くと、この粒が水を吸って膨らみ、やわらかく粘りのある状態になります［1］。これを「糊化こか」（α化）と呼びます。糊化したでんぷんは、体の中でも消化されやすくなると説明されています。

ふっくらしたごはんは、でんぷんが水をたっぷりかかえこんだ姿です。この状態は、いつまで続くのでしょうか。

炊きたてのごはんが、生米とは別ものの食感をもつのはなぜか。生米のでんぷんは粒の形で存在し、水を吸っても膨らみにくい。炊飯で加熱すると、粒が吸水して膨潤し、粘度が上がる。この変化が糊化（α化）で、やわらかく、消化されやすい状態になる［1］。

ふっくらした食感は、糊化したでんぷんが水を抱えこんだ結果といえる。ただし、この状態は安定していない。放っておくと何が起きるのか。次の章で見る。

おべんとうの ごはんや、ひとばん おいた ごはんは、かたくて ぼそぼそ します。「かわいた のかな」と 思う 人も いるでしょう。

でも、けんきゅうの 先生の せつめいでは、そうでは ありません［2］。ごはんの でんぷんは、水を ぎゅっと かかえて ふくらんで いました。それが、水を はなして、また ぎっしり くっつきあう ように かわるのです。この へんかを「老化ろうか」と いいます。

たとえば、水を すって ふくらんだ スポンジを、ぎゅっと しぼる ところを 思いうかべて ください。ふくらんで いた ところが かたく 小さく なります。ただし 本当は、でんぷんは しぼられる わけでは なく、じぶんで ならびかたを かえます。

べつの しりょうにも、同じ せつめいが あります［3］。パンが かたく なるのも、同じ しくみです。では、れいぞうこに 入れると、どうなるのでしょうか。

お弁当のごはんや、一晩置いたごはんは、かたくてボソボソします。「水分が飛んで乾いたのだろう」と考えたくなります。

ところが、大学の教員によるコラムでは、原因は乾燥ではないと説明されています［2］。糊化したでんぷんの組織から水が分離し、一部が生のでんぷんに近い、密な構造に戻るというのです。ボソボソは、水が空気に逃げた結果ではなく、でんぷんの並び方が変わった結果です。この現象を「老化」（β化）といいます。別の資料も、糊化したでんぷんの分子の間から水が遊離して、再び密な構造になると書いています［3］。

同じ老化は、パンがかたくなる理由でもあります。パンの場合はパンのメモで詳しく書いています。

では、この老化は、どんな温度で進みやすいのでしょうか。冷蔵庫はどうなのか。

冷めたごはんが硬く、ボソボソになる原因は、水分の蒸発だと考えられがちである。ところが東京農業大学の教員コラムは、α化したでんぷんの組織から水が分離し、部分的に生でんぷんに近い密な構造になるためだと説明する［2］。宝酒造の解説も、糊化でんぷんを放置すると分子間から水が遊離して再び密な構造になり、その結果ボソボソした食感になるとする［3］。つまり、原因はでんぷんの並び方の変化であって、乾燥ではない。この現象が老化（β化）である。

同じ現象はパンの老化としても知られる（パンのメモで扱った）。ここでは、ごはんに話を絞る。では、老化はどんな条件で速く進むのか。冷蔵庫の温度は、その条件に当たるのか。

「あつい ごはんは、はやく れいぞうこに 入れた ほうが いい」と 思って いませんか。ところが、れいぞうこの つめたさは、でんぷんが ならびかたを かえる のを、はやめて しまうと 考えられて います。

でんぷんを 水で のりのように した 実験じっけんでは、ひくい おんどほど、かたく なる へんかが はやく 進みました。いちばん はやかったのは 0℃でした［4］。ごはんそのもので 室温と れいぞうこを くらべた 数字は、ここでは 見つけて いません。でも、ごはんを 4℃の れいぞうこに 4日 おいた 実験じっけんでも、日が たつほど でんぷんが くっつきあって いきました［5］。

そこで、こう 考えられます。れいぞうこは、ごはんが かたく なりやすい ばしょ なのかも しれない、と。では、かたく ならない ようにする ほうほうは あるのでしょうか。

冷めたごはんは、暖かい部屋に置くより、冷蔵庫に入れたほうがかたくなるといわれます。本当でしょうか。

でんぷん糊を使った実験があります。温度を変えて老化の速さを比べたところ、低いほど老化が速く進み、0℃がもっとも老化しやすいという結果でした［4］。ただし、これはでんぷん糊での結果で、ごはんの数字そのものではありません。

ごはんでも、似た様子が報告されています。炊いた米を4℃で保存して4日目まで調べた研究では、日がたつほどでんぷんの凝集が進んでいました［5］。この論文は、冷蔵でのでんぷんの老化が速いことはよく知られていると書いています。別の研究では、X線でごはんを調べ、冷蔵して保存したごはんで老化が進んだとされます［6］。

室温と冷蔵庫をごはんそのもので比べた数字は、ここでは確かめていません。それでも、冷蔵庫は老化を進めやすい低温であることは、これらの実験から言えそうです。老化を止められる温度は、あるのでしょうか。

低温では劣化が遅れるという直感に反して、でんぷんの老化は低温で速まる。檜作らの1972年の研究では、でんぷん糊を温度別に保存し、低温ほど老化が速く、0℃が最も進みやすかったと報告している［4］。老化を主導しているのはアミロース分子だと示唆されている。ただし、この結果はでんぷん糊のものであり、ごはんの数値ではない。

では、ごはんではどうか。勝野らは、炊飯米の米粉ゲルを4℃で保存し、小角X線散乱で調べた。保存4日後まで、日を追うごとに凝集が進んだ［5］。論文は、冷蔵保存でのでんぷん老化が速いことはよく知られていると述べる。また、X線回折で炊飯米の老化を測った研究でも、冷蔵保存で老化が進み、水分が低いサンプルほど老化速度定数が大きかった［6］（抄録の英訳要約による）。

室温と冷蔵庫のごはんそのものを同じ条件で比べた数値は、今回の資料では未取得である。「冷蔵庫はいちばんかたくなる」と断定はしないが、でんぷん糊の実験と、ごはんの冷蔵保存の結果とをあわせると、少なくとも冷蔵庫は老化が進みやすい環境だと推定できる。では、老化を避ける温度域はあるのか。

ふしぎな ことに、れいぞうこより ひくく して、こおらせると、でんぷんは かたく なりにくく なります。もう ひとつは、あつい まま たもつ ことです。60℃より あつければ、かたくなりにくい と いわれます［1］。

けんきゅうの 先生も、ふせぐ ほうほうを 書いて います。あつい まま たもつか、いそいで こおらせる ことです［2］。すぐに ふくろに 入れて こおらせた「れいとうごはん」は、れいぞうこに 入れた ごはんより、あじが おちにくいと いわれます［7］。

すぐ おゆを かけて たべる「そくせきめん」も、この しくみを つかって いると いわれます。では、あつい まま たもつ ことも、こおらせる ことも しない おこめの ちがいは、あるのでしょうか。

老化が進みやすいのが低い温度なら、その温度を避ければよいことになります。実際に、老化は60℃以上、または0℃以下では起こりにくいとされます［1］。熱いまま保つか、凍らせれば、でんぷんは並び方を変えにくくなると説明されています。

東京農業大学のコラムも、α化したでんぷんを高温のまま乾燥するか、急速に冷凍すれば老化を防げると書いています［2］。即席めんや冷凍ごはんは、この考え方を利用した食品だといわれます。三菱電機の解説では、ごはんを冷蔵すると味が落ちやすく、急速に冷やして凍結すると老化が進みにくく、高い糊化率が保たれるとしています［7］。

つまり、炊きたてのごはんを小分けにして冷凍しておくほうが、冷蔵庫に入れておくより向いているといえそうです。ただし、この説明は家電メーカーの解説なので、原理の確認としては、大学の資料も一緒に読むのが安心です。ところで、同じ条件で保存しても、かたくなりやすいお米と、なりにくいお米があります。それは何が違うのでしょうか。

低温が老化を進めるなら、避ける方法は二つ考えられる。ALIC（農畜産業振興機構）の資料では、老化は60℃以上、または0℃以下では進みにくいとされる［1］。熱いまま保つか、凍結すれば、老化は進みにくいとされる。ただし、この資料の説明は要約からの確認で、原ページの文字化けにより逐語では確かめていない。ほかの資料と矛盾する記述もあり、温度域の数値は目安にとどめる。

東京農業大学のコラムは、老化の防止法として、αでんぷんを高温のまま乾燥するか、急速に冷凍することを挙げる［2］。即席めんや冷凍ごはんがその応用にあたる。三菱電機のお米塾も、ごはんを急速に冷やして凍結すれば老化が進みにくく、高い糊化率が保たれ、冷蔵より冷凍が向くと説明する［7］（家電メーカーの解説）。

では、保存法を変えずに、老化しにくいごはんを選ぶことはできるのか。米の品種にも差があるという。

おべんとうの お店は、つくって から 食べる まで、ごはんが さめて しまいます。だから、さめても かたく なりにくい おこめを さがして いると いわれます［9］。

おこめの でんぷんには、二つの しゅるいが あります。ふつうの おこめは、ねばりが 少ない ほうが だいたい 20%、ねばりが 強い ほうが だいたい 80%です。もちごめは、ほとんどが ねばりの 強い ほうです［8］。でんぷんの 実験じっけんでは、ねばりの 少ない ほうが、かたく なる のを すすめて いる と 考えられて います［4］。

そのため、もちごめや ねばりの 強い おこめは、さめても かたく なりにくいと 考えられます。北海道の おこめは やわらかくて おいしい ですが、さめると かたく なりやすいと、しけんじょうの しりょうに あります［9］。さめた ときの かたさは、おこめの しゅるいでも かわります。

では、かたく なりにくい おこめを、どうやって 見つけるのでしょうか。

コンビニのおにぎりやお弁当のごはんは、作ってから食べるまで時間がたちます。そこで、お弁当や惣菜を扱う「中食」の業者は、冷めてもかたくなりにくいお米を求めているといわれます［9］。

お米のでんぷんは、粘りの少ないアミロースと、粘りの強いアミロペクチンでできています。うるち米（ジャポニカ）では、約80%がアミロペクチン、約20%がアミロースで、もち米はほとんどがアミロペクチンです［8］。アミロースが少ないほど、粘りが強くなります。

そして、老化を主導するのはアミロースだと示唆されています。でんぷん糊の実験では、もち性のでんぷんは最も老化しにくく、0℃でも老化が認められませんでした［4］。おにぎりやお餅の実際とは別の話ですが、アミロースが少ないと老化しにくいという道すじが見えてきます。

北海道立上川農業試験場の資料では、北海道産米はやわらかくておいしいが、冷めると硬くぼろぼろしやすいと書かれています。この性質は「老化性」と呼ばれ、でんぷんの分子構造と深く関わっています［9］。おいしいお米でも、冷めたときの姿は別の性質です。では、老化しにくい米は、どうやって選べるのでしょうか。

弁当や惣菜を扱う中食業者は、冷めても硬くなりにくい米を求めている。北海道立上川農業試験場の資料は、北海道産米がやわらかくおいしい一方で、冷めると硬くぽろぽろしやすいと指摘する［9］。この性質は「老化性」と呼ばれ、でんぷんの分子構造と密接に関係するという。つまり、おいしさと、冷めたあとの食感は、別の性質である。

でんぷんの何が違うのか。ジャポニカ種のうるち米は、でんぷんの約80%がアミロペクチン、約20%がアミロースで、もち米はほとんどがアミロペクチンである［8］。アミロースが少ないほど粘りが強い。檜作らの実験では、老化を主導しているのはアミロース分子だと示唆され、もち性のでんぷんは0℃でも老化が認められなかった［4］（でんぷん糊での結果で、おにぎりや餅の実際とは別に扱う）。だから、アミロースの少ない米は老化しにくいという道すじが想定できる。ただし、それだけで品種の差が説明できるとは、資料は言っていない。では、他にどんな要素があるのか。

かたくなりにくい おこめを えらぶ けんきゅうが あります。おこめの でんぷんの、えだの ような ながさの わり合いが、大きい ほど、かたくなりにくい ことが わかりました［9］。「はえぬき」や「コシヒカリ」が、かたくなりにくい おこめの れいと して 出て きます。

ほかの けんきゅうでは、しゅるいの ちがう おこめを 何日か おいて、ごはんの かたさの かわり方を くらべました。かわり方が 大きい おこめほど、でんぷんが ならびなおした ことを しめす Xせんの しるしも はっきり 出ました［10］。

でも、かたくなりにくさを つよく した おこめは、もちもち しすぎて、すきな あじに 合わない かも しれません［10］。すきな あじと、かたくなりにくさは、ちがう ものさしなのです。

老化しにくいお米を選ぶために、研究者は数字の目印を探しました。北海道立上川農業試験場の研究では、アミロペクチンの枝の長さの比（Fr.I/II比）が大きいほど、老化しにくいことが分かりました［9］。ただし、この比が1.5までの範囲での関係です。アミロース量だけでは決まらない、ということでもあります。老化しにくい米の例として、「はえぬき」「コシヒカリ」が挙がっています。

別の研究では、一定期間保管した、品種の異なる米で炊いたごはんを比べました。物性の変化の度合いは品種ごとに違い、変化が大きいほど、でんぷんの再結晶化を示すX線回折のピークが目立ちました［10］。

では、老化しにくい米が一番かというと、そう単純でもありません。同じ資料は、老化による品質の低下を減らすために、米飯では低アミロース米が使われていると述べる一方、老化を抑える効果の強い米は、もちもちしすぎて好みに合わない可能性もあると指摘します［10］。

ごはんがおいしいかどうかは、かたさだけで決まるものではありません。冷めたときの姿と、炊きたての好みと、両方を考えて選ばれているのです。

老化しにくい米を、どうやって見分けるのか。北海道立上川農業試験場の資料では、アミロペクチンの枝の長さの比（Fr.Ⅰ/Ⅱ比）が大きいほど老化しにくいことが示された［9］。ただし、Fr.Ⅰ/Ⅱ比が1.5までの範囲での関係である。アミロース量だけで決まるとは書かれていない。老化しにくい米の例には「はえぬき」「コシヒカリ」が挙がる。

SPring-8の利用報告でも、品種の異なる米を一定期間保管して炊いた米飯で、物性の変化の度合いに品種差があり、変化が大きいほど、でんぷんの再結晶化に由来するX線回折ピークが顕著に現れた［10］。老化の進み方を、物性と結晶の両面から測れることを示す。

ただし、老化を抑えることは、そのまま良いごはんとは限らない。同じ報告は、老化による品質の劣化を低減する方法として、米飯では低アミロース米が使われていると述べる一方、老化抑制効果の強い生米は過度にもちもちした食感になり、嗜好に合わなくなる可能性もあるとする［10］。だから、「冷めてもかたくならない」ことと「炊きたてのおいしさ」は、ときに両立しにくい。選ぶ側の好みと用途によって、答えは変わる。

おうちの ごはんで、かたさの ちがいを 見つけられます。

おうちの 人と できる こと

• たきたての ごはんを、小さく 分けて ラップで つつむ。 ひとつは すぐ 食べます。ほかの ものは、冷蔵庫れいぞうこと れいとうこに 入れて、次の 日に 出します。ゆびで おして かたさを たしかめます。おうちの 人に たしかめてから、食べる ぶんを レンジで あたためて、食べくらべて みましょう。あたためる ときの やけどに 気を つけて ください。
• お米の ふくろの ひょうじを 見る。 いつも 食べて いる お米の 品種ひんしゅの 名前を さがして みましょう。

今日できること

• 炊きたてを小分けにして、保存法を比べる。炊きたてのごはんを同じ量に分け、ラップで包みます。一つはすぐ食べ、あとは冷蔵庫と冷凍庫に入れて翌日に取り出します。冷たいまま指で押した感触を書きとめ、電子レンジで温めて食べ比べます。やけどに気をつけ、保存は家庭の冷蔵庫・冷凍庫の使い方に従います。
• お米の袋を読む。家のお米の品種名と産地を確かめ、お弁当屋さんやおにぎり店の説明に、冷めたときの食感の話があるか探してみます。

手を動かして確かめる

• 保存条件を分けて食感を記録する。同じ炊飯から、同量のごはんを取り分け、冷蔵・冷凍・すぐ食べる分に分ける。翌日に取り出し、加熱前後の硬さを指の感触や噛み応えで記録する。人数が少なく、主観的な比較であることを、結果に書き添える。安全のため、常温での長時間放置は試さない。
• 品種を変えて比べる。手に入る範囲で品種が違う米を炊き、同じ条件で冷蔵した際の変化を、同様に記録する。

資料を読むなら

檜作らの論文（1972）は、温度別の老化速度を調べた古い研究で、要旨が日本語で読める。日本食品工学会誌の吉田らの論文（2010）は、炊飯米の老化を、X線回折で測る。SPring-8の利用報告は、老化しにくい米と好みの関係を考える手がかりになる。