アイスの ふくろを 見ると、「アイスクリーム」「アイスミルク」「ラクトアイス」などと 書いて あります。これは、あじの ちがいでは なく、牛にゅうから とれる せいぶんが どれだけ 入って いるかで きまった 名前です［1］。

いちばん 牛にゅうの せいぶんが おおいのが アイスクリーム、つぎが アイスミルク、その つぎが ラクトアイスです。ラクトアイスより 牛にゅうの せいぶんが すくないか、まったく 入って いない ものは、「ひょうか」と よばれます［2］。

では、牛にゅうの せいぶんが おおいほど、とけにくいのでしょうか。じつは、そう かんたんでは ありません。

アイスの袋には「種類別」という欄があります。日本の区分では、乳固形分（牛乳から水分をのぞいた成分）と、その中の乳脂肪分の量で名前が決まります［1］。

• アイスクリーム：乳固形分15.0%以上（うち乳脂肪分8.0%以上）
• アイスミルク：乳固形分10.0%以上（うち乳脂肪分3.0%以上）
• ラクトアイス：乳固形分3.0%以上

これらより乳固形分が低いか、入っていないものは氷菓です［2］。

この区分は、あくまで「乳成分がどれだけ入っているか」の目盛りです。溶けやすさの目盛りではありません。溶けにくさの理由は、次の章から順に見ていきます。

日本乳業協会の説明では、アイスクリームは乳固形分15.0%以上（うち乳脂肪分8.0%以上）、アイスミルクは乳固形分10.0%以上（うち乳脂肪分3.0%以上）、ラクトアイスは乳固形分3.0%以上である［1］。江崎グリコのQ&Aも、厚生労働省の基準に基づく同じ区分を示し、氷菓を「乳固形分がラクトアイスより低いか、入っていないもの」とする［2］。

この区分は組成の下限で決まる分類で、融解速度を直接に表す指標ではない。乳脂肪が多いほど溶けにくいという説明は日本語の二次資料に見られるが、本メモで用いた資料の範囲では、その理由づけまでは確認できていない。以降は、融解速度に関わるとされる構造上の要因を順に見る。

アイスを ぎゅっと おすと、つぶれる ぶぶんが ありませんか。それは、中に 空気の あわが たくさん 入って いるからです。

1リットルの アイスの もとに、1リットルの 空気を まぜて、2リットルに ふくらませると、空気の ふくらみぐあいは「100%」と 数えます。これを「オーバーラン」と いいます［3］。ふつうの アイスクリームは、40から 100%くらいです［3］。

もっと 小さく 見ると、こなごなの 氷と、あぶらの つぶと、空気の あわが、ぎっしり ならんで います。この こまかさが、口の 中で すっと とける あじわいを つくります［3］。

アイスは、脂肪・たんぱく質・糖類・水と、空気からできています。空気を含む割合をオーバーランと呼び、1Lのミックスに1Lの空気を混ぜて2Lにしたときが100%です［3］。

一般的なアイスクリームは40〜100%です。日本アイスクリーム協会の説明では、低いとコクのある味、高いとふわっと軽い食感になります［3］。100%なら、体積の半分が空気です（1Lの中身＋1Lの空気で、全体2Lのうち空気は1L）。40%なら、1.4Lのうち空気は0.4Lなので、約3割です。

さらに拡大すると、氷・脂肪・気泡が細かく均一に散らばっています。この組織が、口の中でさっと溶ける口当たりを生みます［3］。

日本アイスクリーム協会は、オーバーランを「アイスクリームに含まれる空気の割合」と説明する。1Lのミックスに1Lの空気を混ぜて2Lにしたものが100%で、一般的なアイスクリームは40〜100%である。低いとコクのある味に、高いとふわっと軽い食感になるという［3］。

体積で見ると、100%なら全体の50%が空気、40%なら0.4÷1.4≒29%が空気だ（計算して確認した）。

同資料は、アイスを脂肪・たんぱく質・糖類・水・空気からなるものとし、拡大すると氷・脂肪・気泡が細かく均一に分散した組織だと述べる［3］。融解を論じる研究は、この分散状態（構造）に注目する。2025年のレビューは、アイスの溶け方は製造中にできる構造で決まると整理し、脂肪の不安定化・オーバーラン・ミックスの粘度・液相の性質を関連要因に挙げる［4］（要旨と検索抜粋で確認）。

空気は、あたたかさを つたえにくい ものです。ふとんが あたたかいのも、中に 空気が 入って いるから、と 聞いた ことが あるかも しれません。だから「空気の あわが おおいアイスは、まわりの あたたかさが とどきにくくて、とけにくい」と 考えたく なります。

じっさいに、日本アイスクリームきょうかいは、空気の あわや あぶらの つぶが つめたさを つたえにくくする、と せつめいして います［3］。アメリカの アイスの かがくを まとめた ページでは、空気の おおい アイスが、すくない アイスより おそく とけた けっかも しょうかい されて います［5］。

ところが、べつの けんきゅうでは、ぎゃくの せつめいが あります。空気が すくない アイスの ほうが、おもくて あたたまりにくく、まわりの 空気に ふれる ひろさも せまいので、とけにくい、と いうのです［6］。

どちらが ただしいのでしょう。じつは、まわりの じょうけんで かわる ようです。「空気が おおいと とけにくい」と、ひとことでは いえません。

空気は熱を伝えにくいので、気泡が多いほど外の熱が中まで届きにくく、溶けにくくなる、という見方があります。日本アイスクリーム協会は、空気の泡や脂肪の粒が冷たさを伝えにくくすると述べています。ただし、それは口当たりの説明の中の一文で、溶けにくさについて直接に書かれたものではありません［3］。

海外のアイスの科学をまとめたサイト（ブログ形式）は、気泡が断熱材のように働くと紹介し、オーバーラン100〜120%の配合が80%より溶けるのが遅かった例を挙げます［5］。

ところが、2025年に発表された、乳脂肪の原料をかえたアイスの比較論文は、逆向きの説明をしています。比べた配合では空気の取り込みが少ないアイスのほうが溶けるのが遅く、その理由を、熱容量が増え、外気にふれる比表面積（体積に対する表面の広さ）も減って熱が伝わりにくいためと説明しています［6］。ただし、別の条件でも同じとは限りません。

さらに、Wuらの2019年の研究は、安定剤・乳化剤・オーバーランの量をかえて溶け方を調べました。私が検索で確認した要旨の抜粋は、オーバーランが溶け方に効いたのは安定剤を入れないときだけ、という趣旨でした。原文の全体までは確かめられていません［7］。

まとめると、空気の量は溶けやすさに関わるけれど、向きは配合や条件で変わる、というのが今回の資料から言える範囲です。「空気が多いと溶けにくい」と決めつけるのは、いまのところ控えたほうがよさそうです。

空気の効果には、資料によって食い違う2つの説明がある。断熱説は、気泡が断熱材として働き、熱の浸透を遅らせるというものだ。Ice Cream Scienceのまとめ（ブログ形式の二次資料）は、オーバーラン100〜120%の配合が80%より遅く溶けた例を紹介する［5］。日本アイスクリーム協会も、空気の泡と脂肪粒が冷たさを伝えにくくすると述べるが、これは口当たりの文脈であり、融解速度への言及ではない［3］。

これに対し、2025年の脂肪ベース比較論文は、比べた配合では空気の取り込みが少ない試料のほうが融解が遅かったとし、その理由として、熱容量（thermal mass）が増え、外気にさらされる比表面積が減って伝熱が遅くなるためと説明する［6］。向きが逆である。ただし、これは当該の配合での結果で、別の条件にそのまま当てはまるとは限らない。2025年のレビューはオーバーランの増加で融解が遅れると整理しており［4］、この点でも見方が分かれる。

さらに、Wuら（2019、J Food Sci）は、安定剤・ポリソルベート80・オーバーランの水準を変えて融解を調べた。検索で得た要旨の抜粋では、オーバーランが融け方に効いたのは安定剤を入れないときに限られる、という趣旨に読めた。ただし、原文全文は403で開けず、この要点は要旨レベルの確認にとどまる［7］。

以上から、少なくとも「オーバーランが高いほど溶けにくい」は、条件なしには言えない。安定剤の有無、構造、測定条件（比較する体積・表面積・温度など）に応じて、効き方が変わりうる。2025年のレビューも、融解は単一の要因ではなく、製造中にできる構造で決まると整理している［4］。

アイスを つくる ときは、こおらせながら、ずっと かきまぜます。この あいだに、あぶらの つぶが、ちょっとだけ くっつき あいます。ぜんぶ くっつくのでは なく、ちょっとだけ です［8］。

くっついた あぶらの つぶは、あわの まわりや、こおって いない 水の ぶぶんに、あみの ような もようを つくります。この あみが、空気の あわを ささえて、かたちを たもたせる、と いくつかの けんきゅうで いわれて います［8］。

たとえるなら、あわを つつむ、ゆるい 手ぶくろの あみです。ただし ほんとうは 目に 見えない 小ささで、手ぶくろとは ちがう ものです。あみは、あわを ささえて、かたちの たもちやすさや とけかたに かかわる、と 考えられて います。

アイスを作るときは、材料の液（ミックス）をかき混ぜながら凍らせます。この間に、液の中の脂肪のつぶ（脂肪球）が、部分的にくっつきます。これを「部分合一」と呼びます。すっかり一つに溶け合うのではなく、粒の形を残したまま数個がつながる状態です［8］。

Goffらの2004年の研究などは、この部分的にくっついた脂肪が、気泡を安定させ、まだ凍っていない液の部分で気泡どうしを隔てる脂肪の網目を作ると述べます［8］（要旨と検索抜粋で確認）。この網目が形を保つ骨組みのようになり、溶けにくくすると、複数の研究で説明されています。

骨組みにたとえると、気泡は風船、脂肪の網目はそれを包むゆるい網です。ただし本当のつぶは顕微鏡でも見えるかどうかの大きさで、風船や網とは別のものです。

この網目づくりには、乳化剤の種類やたんぱく質の量が関わるとされます。乳化剤（ポリソルベート80）は部分合一を進めて融解速度を下げ、たんぱく質が多いと部分合一を妨げる、という報告があります［5］。ただし、ブログの要約で、それぞれ条件つきの結果です。

フリージング（撹拌しながらの凍結）の間に、脂肪球が部分合一して脂肪の網目ができる。Goffら（2004、J Dairy Sci）の要旨は、部分合一した脂肪が気泡を安定させ、凍っていない液相中で気泡を隔てる脂肪ネットワークを作ると述べる。ネットワークが形を保ち、融解速度と硬さに影響するという趣旨の報告が複数ある［8］（要旨・検索抜粋の確認）。

2025年のレビューも、融解挙動は製造中にできる構造で決まるとし、脂肪の不安定化を主要な要因に位置づける［4］。

網目のでき方には、添加物も関わる。Ice Cream Scienceのまとめは、乳化剤（ポリソルベート80）が部分合一を進めて融解速度を下げ、たんぱく質が多いと部分合一を妨げるという報告を紹介する［5］。ただし二次資料で、個々の結果は条件つきである。

アイスには、「あんていざい」と いう ざいりょうが 入って いる ことが あります。水と くっついて、じゆうに うごける 水を へらす はたらきが あります。すると、こおる ときに 氷の つぶが 大きく なりにくく、こまかく なります［9］。

作る 会社の せつめいでは、あんていざいは、かたちを たもたせて、アイスを とけにくく したり、はこぶ とちゅうの あたたまりに つよく したり できる、と あります［10］。

そのほかに、氷の つぶが 大きいと、とけるのが はやい、と いう ほうこくも あります。また、さとうなどが おおいと、こおる 温度が ひくく なって、とけやすい、とも いわれて います［5］。

つまり、アイスの とけかたは、空気だけでも、牛にゅうの せいぶんだけでも きまらず、あみ、氷の つぶ、ざいりょうが いっしょに はたらいて います。

増粘安定剤は、水とむすびついて、自由に動ける水（遊離水）を減らします。すると、凍るときに氷の結晶が大きく育つのを抑え、保存中の結晶の成長も抑えられます［9］。空気の量の調整や、形を保つ働きにも関わります［9］。

冷菓用安定剤を作る三栄源エフ・エフ・アイは、食感の調整・保形性・品質の安定を目的に使われ、アイスを溶けにくくしたり、保管や運送中に温度が上がり下がりしたときの耐性をつけたりできると説明しています［10］（企業の製品紹介）。

氷の結晶については、大きいほど融解が速いという報告があります。理由は、大きい結晶ほど溶けきるのに時間がかかるためかもしれないと考えられています。ほかに、溶けた糖分などが多いと凍る温度が下がり、溶けやすいという報告もあります［5］。ブログの要約なので、それぞれ条件つきの結果です。

溶けやすさは、種類別、空気の量、脂肪の網目、安定剤、氷の粒の大きさなどが重なって決まります。一つを見て決めつけないことが大切です。

増粘安定剤は、ミックス中の水と水和して遊離水を減らし、フリージング時の氷結晶の成長を抑え、保存中の結晶成長（再結晶）も抑える。オーバーランの調整や保形性の向上にも働く［9］。冷菓用安定剤メーカーの製品説明は、食感調整・保形性の付与・品質の安定のほか、融けにくくすることや、保管・運送中のヒートショック耐性の付与が可能と述べる［10］。企業の説明であり、効果は配合に依存する。

氷結晶が大きいほど融解が速いという報告があり、大きい結晶ほど融けきるのに時間がかかるためかもしれない、と推測されている。溶けた糖分などが多いと凍結温度が下がって融けやすい、という報告もある［5］。一つ一つが条件つきの結果である。

これらを合わせると、融解速度には少なくとも、組成の区分、オーバーラン、脂肪の網目、安定剤、氷結晶、液相の性質などが関わる。Wuらの要旨の抜粋が示すように、ある要因の効果が別の要因（安定剤）の有無で消えることもあり［7］、単一の変数で説明する試みには限界がある。

おうちの 人と いっしょに、ちがう しゅるいの アイスを 2つ えらんで、ふくろの「しゅるいべつ」と「げんざいりょうめい」を 見くらべて みましょう。おなじ 大きさの 小さな お皿に、おなじ りょうを のせて、おなじ 場所に 10分おきに ようすを 見ます。どちらが たれやすいか、かたちが のこるかを、ことばで メモします。

ふくろの しゅるいべつが ちがっても、とけかたが おなじ ことも、ちがう ことも あります。それが、このメモの おはなしです。お皿が つめたく なって いるので、手を ぬらさないように 気を つけましょう。

確かめられることが2つあります。

1. 大人といっしょに、種類別のちがうアイスを2つ選び、袋の「種類別」と「原材料名」を見比べます。安定剤（増粘多糖類など）の名前が並んでいるかも見てみます。
2. 同じ大きさの皿に、同じくらいの量を出し、同じ場所に置いて、10分おきに形を観察します。垂れ方をスケッチや言葉で記録します。1つの実験だけでは、種類別や安定剤の影響とは言い切れません。何度か試したり、置く場所や量をそろえたりして、条件をそろえる難しさも体験できます。

原典を読むなら、日本アイスクリーム協会のQ&A［3］や、2025年のレビュー論文の要旨［4］があります。協会のQ&Aは日本語です。レビュー論文は英語ですが、要旨だけでも「何が要因とされているか」の整理が見られます。

店頭で確かめるなら、種類別と原材料名（増粘多糖類などの表示）を、溶けやすさの体感と結びつけて観察できる。その際、同じ量・同じ皿・同じ室温で置く、10分おきに記録する、といった条件をそろえること自体が、要因を切り分ける練習になる。1回の観察だけでは、種類別や安定剤の効果とは断定できない。

一次資料に当たるなら、2025年のレビュー［4］、Goffらの構造研究［8］、Wuらの2019年の研究［7］がある。本メモでは、後者2つの原文全文にはアクセスできなかった。読む人は、原文で「どの条件で」「何を比べたか」を確かめてほしい。オーバーランの向きが資料で分かれた理由を、条件の違いから探すのも面白い。