スーパーの れいぞうこの たなに、ぎゅうにゅうが ならんで います。よく みると、パックに よって ひづけが ちがいます。

にほんにゅうぎょうきょうかいの せつめいでは、ぎゅうにゅうの きげんは、メーカーごとに じぶんで きめて いて、つくりかたや とどける ときの じょうけんで ちがう、と されて います［2］。くにが きめて いるのは、10ど いかで ひやして おく という ほぞんの じょうけんの ほうだ、と せつめいされて います［5］。

では、メーカーは、なにを もとに にっすうを きめるのでしょう。

棚の前で気づく日数のちがい

スーパーの冷蔵棚には、牛乳が何本も並んでいます。手に取って裏返すと、日付は同じではありません。

日本乳業協会のQ&Aは、牛乳の賞味期限は各メーカーが独自に決めていて、製造方法や物流の条件などによって違いがある、と説明しています［2］。消費者庁のガイドラインも、期限を設定するのは食品を最もよく知る事業者で、科学的・合理的に自分で決めるものとしています［1］。

国が決めているのは「保存の条件」

明治のページによると、牛乳は乳等命令で10℃以下に冷蔵保存することが定められていて、期限の表示は、開封前に、その方法で保存した場合の目安です［5］。

では、会社は何をもとに日数を決めるのでしょうか。

牛乳の期限の日数は、法令で一律に決まっているわけではなく、各メーカーが自社の製造方法や物流条件などをふまえて決めており、製品ごとに差がある［2］。これは、消費者庁の「食品期限表示の設定のためのガイドライン」が、食品を最もよく理解している表示責任者に、指標と基準を科学的・合理的に自ら決めることを求めている考え方と一致する［1］。ガイドラインは個々の食品ごとの項目を列挙せず、事業者の判断に委ねている点が特徴である［1］。

一方、保存条件のほうは、乳等命令で10℃以下の冷蔵が定められていると明治のページが説明しており、期限表示は開封前にその方法で保存した場合の目安とされる［5］。日数を決める側の根拠に進もう。

メーカーは、ぎゅうにゅうを ほぞんして、なにが おきるかを しらべます。ばいきんが ふえないか。せいぶんが かわらないか。あじや においが かわらないか。

あじや においは、きかいだけでは わかりにくい ことも あります。だから、人が くちや はなで たしかめる 「かんのう けんさ」も つかわれます［1］。

ただ、人の かんじかたは、その日の たいちょうや、ぎゅうにゅうの おんどで かわる ことが あります。そこで、けんさの じょうけんを そろえ、とうけいてきな かいせきなどで、しんらいできる ものに する ひつようが あります［1］。

安全のための試験と、おいしさのための試験

ガイドラインでは、微生物試験のように安全性を調べる試験の結果を優先して決める期限が「消費期限」、理化学試験や官能検査のように品質を調べる試験の結果を優先して決める期限が「賞味期限」になる、と整理されています［1］。菌がふえたかを調べたり、成分の変化を測ったりするのは、機械や培養で数字にできる試験です。

人の舌と鼻は、数字にしにくい

においや味の変化は、人が確かめる「官能検査」が向いている場面があります。機械で測りにくい項目や、人のほうが敏感な場合に有効だからです。その一方で、機器を使う試験より誤差が出やすく、検査する人の体調や、サンプルの温度、時間帯などで結果が変わることもあります［1］。だから統計的な解析などを使って、信頼できる結果にする必要がある、とされています。

さて、試験で「10日もつ」と分かったとき、パックにそのまま「10日後」と印刷してよいのでしょうか。

ガイドラインは、期限の設定に用いる客観的な指標として、理化学試験、微生物試験、官能検査など、数値化できるものを挙げ、消費期限は微生物試験など安全性に関わる試験の結果を優先して、賞味期限は理化学試験や官能検査など品質の試験の結果を優先して設定するとしている［1］。

官能検査は、人の視覚・味覚・嗅覚による評価で、機器を使う試験より誤差が生じやすく、検査担当者の体調、検体の温度、検査の時間帯など多くの要因で再現性が左右される。そのため統計的な解析などで信頼性を高める必要があるが、機器では測りにくい項目や人のほうが敏感な場合には有効とされる［1］。次の問いは、試験で得た日数を、そのまま表示してよいのかである。

しけんで 10日 もったと して、パックに 10日と そのまま かく ほうほうも ありますが、ぎりぎりです。そこで、すこし よゆうを もたせる やりかたが あります。

1より ちいさい かずを かけて、すこし みじかく するのです。これを 「あんぜんけいすう」と いいます［1］。たとえば 0.9を かければ、10日は 9日に なります。

でも、2025ねんの 3月に、くにの ガイドラインは 「けいすうは 1に ちかづけると よい」と かわりました［1］。たべものを すてる ぶんを へらす ために、けいすうは 1に ちかい ほうが よい、と されたのです。

1より小さい数をかける

ガイドラインによると、一般には、試験で分かった期限に1未満の係数（安全係数）をかけたり、日数を差し引いたりして、実際に表示する期限にします［1］。たとえば、試験で10日もつと分かったとして、係数を0.8にすれば8日、0.9にすれば9日です。これは、あくまで説明のための計算です。

つまり、試験でぎりぎり保てた日数ではなく、少し短めの日数を表示する、という考え方です。

2025年3月に方針が変わった

2025年3月28日に公表されたガイドラインでは、食品ロスを減らす観点から、安全係数は1に近づけ、差し引く日数は0に近づけることが望ましい、と書かれました［1］［7］。二次資料の解説では、それまでは「0.8以上を目安」とする趣旨の記述があったとされています。

缶詰など、加圧加熱殺菌で品質のばらつきが少ない食品は、試験の日数で十分安全が確かめられるため、係数を考えなくてよいとされています［1］。牛乳は、この例には名前が挙がっていません。

ところで、余裕のとりかたを変えなくても、そもそも日持ちの長さが大きく違う牛乳もあります。

試験で得た期限をそのまま表示せず、余裕を見る方法が一般に使われる。ガイドラインによれば、得られた期限に1未満の係数（安全係数）をかけるか、特定の日数を差し引いて期限とする［1］。たとえば、試験期限が10日で係数0.8なら表示は8日、0.9なら9日になる（仮の計算）。

令和7年（2025年）3月改正のガイドラインは、食品ロス削減の観点から、安全係数を1に近づけ、差し引く日数を0に近づけることが望ましいと明記した［1］。公表日は2025年3月28日である［7］。改正前に「0.8以上を目安」との記述があったことは、二次資料（データ・マックス）の解説による。

また、レトルトパウチ食品や缶詰のように、加圧加熱殺菌で微生物の増殖が抑えられ、品質のばらつきが少ない食品は、試験で得た期限で安全が十分担保されるので、安全係数を考慮する必要はないとされる［1］。ガイドラインは牛乳を名指ししていないので、牛乳にどう当てはまるかは、この資料からは断定できない。

ぎゅうにゅうの もちは、つくりかたに よって ちがいます。ふつうの ものは、つくってから 1しゅうかん くらい、と されて います［2］。

「ESL」と いう つくりかたでは、もっと ながく なり、2しゅうかん くらいです。ばいきんが はいる もとを へらし、パックに ひかりを あてて きれいに するなど、きかいの あらいかたや ころしかたを つよく して います［2］。ふつうに おいて おける ものは、60日 いじょうの ものも あります［2］。

この にっすうは 「くらい」で、メーカーや しなものに よって かわります。

殺菌の強さと工場の清潔さ

日本乳業協会は、牛乳の賞味期限のめやすを、ふつうの牛乳で製造日から約1週間、ESL製法で約2週間、常温保存が可能な製品で60日以上としています。ただし、これは「めやす」で、固定の数字ではありません［2］。

ESLは、賞味期限を延ばした冷蔵の牛乳の仲間です。細菌が入り込む原因を減らし、充填前のパックに紫外線を当てて殺菌するなど、設備や機器を洗浄・殺菌するレベルを高めて日持ちをよくしています［2］。国際的な資料では、125〜140℃で1〜10秒の加熱とされています［3］。

市販の牛乳の9割以上は、120〜130℃で2〜3秒温める「超高温殺菌」だと、明治は説明しています［4］。

では、日数だけでなく、パックに書かれた「言葉」までちがうことはあるのでしょうか。

日本乳業協会は、賞味期限の目安として、通常の牛乳が製造日から約1週間、ESL製法が約2週間、常温保存可能品が60日以上としている［2］。これらは「目安」であり、メーカーの独自設定によって差が出る点は前章のとおりである。

ESLは、細菌汚染の原因を減らし、充填前のパックに紫外線を当てるなど、設備・機器の洗浄・殺菌レベルを高めることで賞味期限を延ばす製法とされる［2］。IDFの資料（Jミルク訳）でも、ESLは125〜140℃・1〜10秒の加熱を伴う、賞味期限を延長した冷蔵保存の飲用牛乳と位置づけられている［3］。同じ「加熱」でも、加熱の強さだけでなく、加熱後の工程の清潔さが日持ちに効く、と読める。

国内市販牛乳の9割以上は、超高温殺菌（120〜130℃で2〜3秒）だと明治は説明する［4］。では、殺菌方法のちがいは、期限の名前にも影響するのか。

「しょうみ きげん」は、おいしく たべられる きげんです。すぎても、すぐに たべられなく なる わけでは ありません［1］。

「しょうひ きげん」は、あぶない ことが おきない ように きめた きげんです［1］。

めいじの せつめいでは、たかい おんどで あたためる 「ちょうこうおん さっきん」の ぎゅうにゅうには しょうみ きげん、ひくい おんどで あたためる 「ていおん さっきん」の ぎゅうにゅうには しょうひ きげんが つく、と されて います［5］。ただ、これは めいじの せつめいで、どの会社でも そうだ、とは かぎりません。

言葉の意味

消費者庁のガイドラインでは、賞味期限は、決められた方法で保存したとき、期待されるすべての品質が十分に保たれると認められる期限で、この期限を過ぎても品質が保たれていることがあるとされています［1］。消費期限は、腐敗や変質などで安全性を欠くおそれがないと認められる期限です［1］。

賞味期限には「期限を過ぎても、必ずしもすぐに食べられないということではありません」という説明を付けるのが適切だ、とも書かれています［1］。

殺菌のちがいと期限の名前

明治は、市販の牛乳の9割以上を占める超高温殺菌の牛乳には賞味期限、低温殺菌の牛乳には消費期限が付くと説明しています［4］［5］。ただし、これは明治の説明であり、全社共通の決まりとは限りません。

ところで、賞味期限には「約束」がついています。開けたあとは、どうなるのでしょうか。

食品表示基準の定義では、賞味期限は、定められた方法で保存した場合に、期待される全ての品質の保持が十分に可能と認められる期限で、この期限を超えても品質が保たれていることがある。消費期限は、腐敗・変敗などで安全性を欠くおそれがないと認められる期限である［1］。ガイドラインは、賞味期限に「期限を過ぎても、必ずしもすぐに食べられないということではありません」といった説明を付すのが適切としている［1］。

明治は、市販牛乳の9割以上を占める超高温殺菌の牛乳には賞味期限、低温殺菌の牛乳には消費期限が付くと説明する［4］［5］。この対応は明治の説明であり、全社共通の法定ルールとは限らない。

パックの ひづけは、あける まえの はなしです。あけた あとは、パックの ひづけを そのまま あてに できません［2］。

めいじが しらべた けっかでは、あけた あとの ぎゅうにゅうが いたむまでの 日にちは、10どで 2日くらい、7どで 4日くらい、4どで 7日くらいでした［6］。この しけんでは、おんどが ひくいほど ながく もちました。

ただ、あけた あとは 2日から 3日で のみきる のが めやすだ、と せつめい されて います［6］。においや あじが へんだと おもったら、おうちの 人に みて もらいましょう。

開封すると、日付は無効になる

日本乳業協会のQ&Aは、開封すると、記載されている賞味期限は無効になり、10℃以下で冷蔵して早めに飲むよう案内しています［2］。日付は、「未開封で、決められた温度で保存した」ときの約束だからです［5］。

温度が低いほど、もつ

明治が、開封後の牛乳がいたむまでの日数を試験的に調べたところ、10℃で約2日、7℃で約4日、4℃で約7日でした［6］。これは開封後の数字で、1社の試験結果です。それでも、明治は開封後は2〜3日で飲み切ることを目安としています［6］。冷蔵庫の温度で日数が変わる、というのは、日付のもとになる考え方と同じです。

牛乳パックの日付は、作った人たちの試験と、消費者庁の指針の見直し、そして冷蔵庫の中の温度がつながった、小さな約束です。

日本乳業協会は、開封すると記載の賞味期限は無効になるとして、10℃以下での冷蔵と早めの飲用を案内している［2］。期限は、開封前に限り、商品に記載された保存方法で保存した場合の目安である［5］。

開封後の牛乳が腐敗するまでの日数について、明治の試験では、10℃で約2日、7℃で約4日、4℃で約7日という結果が示されている［6］。この数字は開封後のもので、1社の試験にとどまり、未開封の賞味期限を直接に裏づけるものではない。ただ、同社は開封後は2〜3日で飲み切るのを目安としており［6］、温度と保存日数の関係が期限設定の前提になる点は、これまで見た内容と整合する。

おみせで みくらべる

おうちの 人と、おみせで ぎゅうにゅうの パックを 3つ えらんで、うらを みくらべて みましょう。ひづけの 名まえ、「10どいか」などの ほぞんの しかた、ころしかたの かきかたを、ノートに うつします。

「しょうみ きげん」と 「しょうひ きげん」の どちらが かいて ありますか。パックに よって ちがうか、しらべて みると おもしろいです。

もっと しりたく なったら

おうちの 人と、メーカーの ホームページを みて みましょう。「どうして この ひづけ なの？」の こたえが、のって いる かも しれません。

今日できること

家や店で、大人と一緒に牛乳パックを2〜3個見比べます。「賞味期限」「消費期限」のどちらが書かれているか、保存の温度の書き方、殺菌方法の書き方、を書き出します。同じ牛乳売り場でも、パックごとに表示が違うか、確かめてみましょう。

もっと知りたくなったら

メーカーの公式サイトのQ&Aや、消費者庁の「食品期限表示の設定のためのガイドライン」を読むと、どんな試験で日数を決めているかのヒントが見つかるかもしれません。

店頭で表示を比較する

大人と一緒に牛乳パックを複数選び、期限の名称（賞味期限・消費期限）、保存温度の指示、殺菌方法の表示を書き出す。製造方法の違い（超高温殺菌・低温殺菌・ESLなど）と期限の名称・長さが対応しているかを比べると、本稿の資料の説明が実際の商品と合っているかを自分の目で確かめられる。1本の結果で全社に当てはめないこと。

資料を読むなら

消費者庁「食品期限表示の設定のためのガイドライン」（令和7年3月）と、日本乳業協会の乳と乳製品のQ&A、各社の牛乳の解説ページが読みやすい。牛乳ごとの具体的な試験項目は、乳業団体や各社の資料にあたって探してみるとよい。