ぞうきんを ぎゅっと しぼっても、まだ 水が のこって いますね。たねの 油も、すこし にて います。

ある 油の 会社の 説明せつめいでは、工場の しぼる きかいで、油の 3ぶんの 2ほどが 出ます［4］。のこりは 3ぶんの 1ほどです。ただし これは 1つの 会社の 目やすで、どこでも 同じ とは かぎりません。

のこりの 油は、しぼるのとは ちがう きかいで とります。「ようざい」と いう とかす えきを つかって、油だけを とかし出すのです。これを 「抽出ちゅうしゅつ」と いいます［2］。

では、おして 出すだけの 油は、なぜ のこって いるのでしょう。ごまの 油で 見て みましょう。

油を多く含む菜種などの種は、強い圧力をかけるだけで、一定の油が出てきます。この工程を「圧搾（あっさく）」といいます［2］。

ところが、搾り終えた粕にも多くの油が残っています。そこで、溶剤（ノルマルヘキサン）で油分を溶かし出す工程を足します。これが「抽出」で、圧搾と抽出を合わせて「搾油」と呼ぶこともあります［2］。

日清オイリオの工程の説明では、連続圧搾機で油分の約3分の2を搾り、粕は抽出機に送って残りを取ります。油と、油をぬいた「脱脂粕」に分かれ、脱脂粕は飼料や肥料に使われます［4］。約3分の2は同社の目安で、原料や工場によって変わりうる数字です。

一方、大豆のように油分の少ない原料は、圧搾を飛ばして抽出だけを行います［2］。では、あえて圧搾だけで作る油には、どんなよさがあるのでしょうか。

日本植物油協会の用語集は、油分の多い菜種などの種子に強い圧力をかけて油を得る工程を圧搾、搾り粕になお多く残る油分を溶剤（ノルマルヘキサン）で溶出させる工程を抽出と定義する。両者を合わせて搾油と呼ぶ。大豆のような低油分の原料では圧搾を行わず、抽出だけで済ませる［2］。

圧搾で全部は取り切れないから、抽出が必要になる。日清オイリオの工程説明では、精選した原料を連続圧搾機にかけて油分の約3分の2を搾り、粕を連続抽出機に回して残りを取る。この結果、油と脱脂粕に分かれ、脱脂粕は飼料や肥料に使われる［4］。ただし3分の2は同社の工程の目安で、全ての原料・工場に共通する値ではない。

日本生協連のQ&Aも、抽出法は大豆や米のように油分の少ない原料に、圧搾法はなたね・ごま・オリーブなど油分の多い原料に使われることが多いと説明する。抽出に使った溶剤は完全に除去されるとも書かれている［3］。圧搾のあとに抽出を足して回収量を増やすやり方もある。

では、あえて抽出を足さず、圧搾だけで仕上げる油では、何がちがってくるのか。ごま油で見ていく。

ごまの たねを、生の まま おして しぼった 油は、うすい 黄色で、かおりも あじも ほとんど ありません［8］。「たいはくごま油」と よばれる 油も、生の まま しぼって 作ると 説明せつめいされます。色も かおりも なく、おかしにも つかわれます［9］。

ところが、先に 火で いって から しぼると、黄色っぽい ちゃ色に なり、ごまの いい かおりが します［8］。つよく 火を とおすと、こい ちゃ色に なります。

ちがいは、しぼる 前に 火に かけたか どうか だけです。では、その 火かげんは、だれが どうやって 決めて いるのでしょう。

ごま油は、ごまを圧搾して得ます。生のまま搾った油は淡い黄色で、ほとんど香りも味もありません。あらかじめ炒ってから搾ると黄褐色になり、ごま油らしい香りと味が出ます。さらに強く加熱してから搾る焙煎油は、茶褐色で、はっきりしたごま油の香りをもちます［8］。

「太白ごま油」は、ごまを焙煎せずに生のまま圧力をかけて搾った油だと説明されています。色も香りもなくクセが少ないので、和菓子や洋菓子など幅広く使われます。焙煎したごま油は、火で煎って香ばしい香りと色をつけてから搾ります［9］。

同じ原料でも、搾る前の火の入れ方で、色や香りのちがう油になります。では、その火かげんは、実際の製油所でどう決めているのでしょうか。

食品事典の記述によれば、ごま油は原料のごまを圧搾して得る。生のまま搾った冷圧油は淡黄色でほとんど香味がなく、あらかじめ炒ってから搾った油は黄褐色で特有の香りと味をもつ。強く加熱して搾る焙煎油は茶褐色で、ごま油特有の香りが強い［8］。

太白ごま油は、焙煎しないごまを生のまま搾った無色の油で、香りやクセが少ないため和洋菓子にも使われる。通常のごま油は、火で煎って香りと色をつけてから搾る点が異なる［9］。つまり、圧搾という同じ方法でも、搾る前の焙煎の強さで、色と香りがちがう油になる。

なお、この二つの資料は食品事典と料理情報サイトで、焙煎で香りが立つ化学的な理由までは書かれていないため、この記事でも踏みこまない。では、火の入れ方と搾り方は、現場でどう組み合わされているのか。

東京の 油を 作る 工場を 見学した 人たちの きろくが あります。ここでは、まきの 火で ひくい 温度から じっくり ごまを いって いると 書かれて います［10］。

いった ごまは、ゆっくり 力を かける きかいで、1回だけ しぼります。この きかいは、江戸えどの 時代の しぼり方を きかいに した ものだと 説明せつめいされて います［10］。

いっぽう、つよい 力で いっきに おす きかいは、こすれて とても あつく なって、油が こい ちゃ色に なり、こげた においが つくと、この きろくは 書きます。

どちらが よい、と いう 話では ありません。ただ、「おす」と いっても、ゆっくり おすか いっきに おすかで、油が かわると 説明せつめいされて います。ごまの かすは、にわとりの えさに なるそうです。

東京の小野田製油所を訪ねた生活クラブ生協の報告（2018年）によると、この製油所では、薪の火で低温からじっくりごまを焙煎します。その焙煎ごまを、江戸時代の「立木式」を機械にした玉締機で、時間をかけてゆっくり圧力をかけ、一回だけ搾ります［10］。

報告は、玉締法は摩擦熱がほとんど出ないため、ごまの風味を壊さずに油に移せると説明します。これに対し、高圧で搾るエキスペラという機械は摩擦熱が大きく出て、油が濃い茶色になり、焦げた香りがつく、とも書いています［10］。どちらが優れているかというより、同じ「圧搾」でも、圧力のかけ方で油の性格が変わるという説明です。

搾りかすは鶏の餌に使われ、玉締機は日本に40台弱あり、そのうち11台がこの製油所で動いている、と報告は伝えています。ただし台数は聞き取りによる説明で、この資料だけで確かめた数字ではありません。

この「押す」という営みは、いつから、何のために行われてきたのでしょうか。

生活クラブ生協の小野田製油所訪問報告（2018年9月）は、この製油所の工程を次のように説明する。ごまを薪で低温焙煎し、江戸時代の立木式を機械化した玉締機で、ゆっくり圧力をかけて一回だけ搾る［10］。

報告によれば、玉締法は摩擦熱がほとんど発生しないので風味と栄養が壊れにくい。一方、高圧で搾るエキスペラでは摩擦熱が大きく、油が濃い茶色になって焦げた香りがつくという。ただし、これは一つの製油所の説明を生協が報告した文書で、他の製法への評価は単一の出典にとどまる。台数（玉締機は日本に40台弱、うち11台がこの製油所）も同じ聞き取りに依る。

とはいえ、圧搾の圧力のかけ方と搾る前の焙煎の両方が油の色・香りを左右するという構図は、前章の食品事典の記述とも矛盾しない。搾りかすは鶏の飼料に使われるという説明も、前章で見た脱脂粕の用途とつながる。

では、この「押して搾る」技術は、日本でいつごろ、何のために始まったのか。

いまから 1100ねんほど 前、京都の ある 町の 神社で、神さまの 前の あかりの 油を つくった と つたえられます［11］。

その とき、木で できた しぼる どうぐを 作った そうです。つかった たねは、なたねでは なく、えごま でした。

江戸えどの 夜の あかりも、油で 火を ともして いました。はじめは えごまの 油、そのあと なたねの 油に かわって いきます［12］。

なたねは、いねを とった あとの 田んぼでも 作れて、しぼりやすく、あかるかった からだと いわれます。食べる 人が 多く なったのは、江戸えどの おわりから 明治めいじの ころ だと いわれます。

京都府大山崎町の離宮八幡宮は、日本の製油発祥の地とされています。貞観年間（859〜877年）に神官が「長木」という搾油器を作り、灯明用のえごま油を搾ったのが起源だと伝えられています［11］。菜種ではなく、えごまだったところがおもしろい点です。

この神社は油の専売権を得て、「油座」と呼ばれる同業の組合のようなものができ、油を商うには承認が必要でした。ところが、織田信長の油座廃止令や楽市楽座で、その特権は失われたといいます［11］。

江戸時代になると、灯りの油は荏油（えあぶら）から菜種油へ移りました。理由として挙げられているのは、菜種のほうが稲の裏作にでき、搾りやすく、明るかったことです［12］。食用として大衆に広まったのは幕末から明治にかけてで、江戸時代は照明用が主だったといわれます［12］。

農林水産省の資料では、日本の菜種は奈良時代には野菜として栽培され、平安時代に搾油が始まり、江戸時代以降は油の原料として全国に広まったとされます［1］。では、明治に入って、この搾り方はどう変わったのでしょうか。

離宮八幡宮（京都府大山崎町）は日本の製油発祥の地とされ、貞観年間（859〜877年）に神官が長木という搾油器を作り、灯明用に油を搾ったのが起源と伝わる。原料はなたねではなくえごまで、これは伝承である［11］。神社は専売権を得て油座が形成され、油の商いには承認が要ったが、織田信長の油座廃止令や楽市楽座で特権を失ったという。

江戸時代の灯りの油が荏油から菜種油に替わった理由として、稲の裏作にでき栽培しやすいこと、搾油しやすいこと、明るさに優れることが挙げられる。食用として大衆に普及したのは幕末から明治にかけてとされ、江戸時代は照明用が主だった［12］。

農林水産省の資料も、なたねは奈良時代に野菜として栽培され、平安時代に搾油が始まり、江戸時代以降は油糧原料として全国に普及したと整理している［1］。ただし、離宮八幡宮の起源譚と農水省の記述は、時代の呼び方が重なるだけで、互いを裏づけるものではない点には注意したい。

人の手と木の道具で搾っていた油は、明治以降、どう変わるのか。

明治めいじの ころ、日本の 工場に、水の 力で おす きかいが 入って きました。1890年ごろの こと だそうです［6］。

そして 1902年には、この きかいで 大豆の 油を しぼりはじめます。のちに、名古屋に とかして 取る 方法ほうほうの 大豆の 工場が できました。

日本の 油の 工場が 大きく そだったのは、この とかして 取る 方法ほうほうを つかう ように なって からだ と、油の 会社の 団体だんたいは 説明せつめいして います。

とった 油は、そのままでは 色や においが のこります。あとで きれいに して、サラダ油などに なります［5］。

日本植物油協会の記述を引く記事によれば、日本の製油工場が水圧式の搾油機を導入したのは1890年代からで、1902年にはこれで大豆搾油が始まりました。ただ、製油工業が本格的に発展したのは、溶剤を使う抽出法が採用されてからだといいます。明治末期には名古屋に、抽出法を使う大豆製油工場が初めてできました［6］。

これは昔ながらの搾り方の歴史ではなく、近代の製油工場の話です。大豆のように油の少ない原料は、押すだけでは効率が悪いので、溶かして取る方法が広がった、と読めます。

抽出のあとの油（粗油）は、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭といった精製の工程に進みます。脱色では活性白土という吸着剤で色素を取り除き、脱臭では高温・高真空で水蒸気を吹き込んで臭いの成分を取り除き、サラダ油などになります［5］。

こうして油は大量に作られるようになりました。それなのに、なぜ今も、押すだけの国産油が作られているのでしょうか。

日本植物油協会の記述を引く記事によれば、国内の製油工場が水圧式搾油機を導入したのは1890年代で、1902年にこれで大豆搾油が始まった。製油工業が本格的に発展したのは、溶剤を用いる抽出法の採用以後であり、明治末期に名古屋で抽出法による大豆製油工場が初めてできたという［6］。これは伝統的な搾油ではなく、近代の製油工場の歴史である。

大豆は低油分の原料で、搾油では圧搾を行わず、熱処理のあと抽出する方法が使われる［4］。抽出のあとの粗油は、脱ガム・脱酸・脱色・脱臭を経て精製される。脱色では活性白土という吸着剤でカロテノイド系やクロロフィル系の色素を除き、脱臭では高温・高真空で水蒸気を吹き込んで有臭成分を除く［5］。ただし、これらの精製工程が抽出の後に置かれることは複数の資料で読み取れるが、圧搾のみの油で同じ精製がどこまで行われるかは、今回の資料では確かめられていない。

日本植物油協会は、現在日本で搾油している主な原料を大豆、なたね、とうもろこし胚芽、米ぬか、ごま、綿実、落花生、あまにの8種類とし、商業ベースで国産といえるのは米ぬかだけだと説明する［7］。

ほとんどを輸入に頼る中で、国産なたね油はどう作られているのか。

日本で 油に する なたねは、1年に 200万トンほどです。そのうち、日本で とれる ものは 3000トンです。日本で とれた なたねは、ぜんぶの 1000分の 1ほどです［1］。

日本の なたねで 作る 油は、おして しぼる やり方で 作られます。とかして 取る やり方より お金が かかり、出る 油も すくなめだと、作る 人たちは 考えて います。

作る 人たちは、「色が しぜんで、あじが 悪く なりにくい ので、しぜんな ものを もとめる 人に えらばれて いる」と 説明せつめいして います［1］。

おして 出す だけの 油は、手間が かかる 作り方なのです。

農林水産省の資料によると、油糧用なたねの供給量は年に200万トン程度です。令和7年は国内生産が3千トン、輸入が2,151千トンで、国産の割合は0.1％でした。計算すると約1000分の1で、年によって0.1〜0.2％ほどに動きます［1］。

国産なたね油は、抽出法よりも製造コストが高い圧搾式で作られています。歩留まり（原料から取れる油の割合）が低いと、事業者は評価しています。それでも、自然な色で風味が損なわれにくいため、より自然な食品を求める人に支持されている、と資料は書いています［1］。

昭和36年の大豆の貿易自由化以降、国内のなたねの作付けは大きく減りました［1］。なお、この0.1％は「国産なたね油」の話で、市場全体で使われる油の国産割合ではありません。

農林水産省「なたねをめぐる状況について」（令和8年7月）によれば、油糧用なたねの供給量は年200万トン程度で、令和7年は国内生産3千トン、輸入2,151千トン、国産割合は0.1％である。計算上は約1000分の1に当たり、年によって0.1〜0.2％と動く［1］。

国産なたね油は、抽出法よりコストが高い圧搾式搾油法で作られる。事業者は圧搾式について歩留まりが低いと評価している。一方で、自然な色で風味が損なわれにくいことが、より自然な食品を求める消費者に支持される理由になっているという［1］。

背景として、昭和36年の大豆の貿易自由化以降、なたねの作付けは大幅に減少した［1］。日本植物油協会も、現在の搾油原料で商業ベースの国産といえるのは米ぬかのみとしている［7］。国産なたね油は、この構図の中で、油糧用なたね供給量の約0.1％にあたる国産原料から、手間をかけて作られる例外的な位置にある。

ここで挙げた0.1％は油糧用なたねの供給量に対する国産の割合であり、なたね油という製品全体の国産割合や、他の油の国産割合を指すものではない点に注意したい。

いえで できる こと

• 台所の 油の びんの ラベルを 見て みましょう。「なたね油」「ごま油」など、何から できて いるかが 書いて あります。
• ごま油と、ほかの 油が あれば、ふたを あけて においを くらべて みましょう。火は つかいません。

でかけて できる こと

• 大人と いっしょに、しぜんな 食べものを あつかう みせで、「しぼり方」が 書いて ある 油が ないか さがして みましょう。

家でできること

• 台所の油のラベルで、原材料名と、製造方法の説明が書いてあるかを探してみましょう。書き方は商品によってちがうかもしれません。
• ごま油があれば、開けて香りをかいでみましょう。太白ごま油とふつうのごま油が両方あれば、くらべてみるのもおもしろいです。

出かけてできること

• 大人といっしょに、スーパーや専門店で「圧搾」と書かれた油を探し、値段と原料の産地を見てみましょう。

公式の情報

• 農林水産省「なたねをめぐる状況について」と、日本植物油協会の用語集が、出典の中では読みやすい入口です。

資料を読むなら

• 農林水産省「なたねをめぐる状況について」は、国産割合0.1％と、圧搾式のコスト・歩留まりの評価を同じ資料で確かめられる［1］。
• 日本植物油協会の用語集は、圧搾と抽出の定義の出どころで、本稿の第1章の柱になった［2］。

自分で確かめるなら

• 圧搾・抽出が食用植物油脂の規格や表示でどう定められているかは、今回は扱っていない。農林水産省の規格（JAS）などの一次資料を探してみる価値がある。
• 玉締機の台数や、離宮八幡宮の起源譚の年代は、本稿では単一の出典に頼っている。別の資料で突き合わせてみるとよい。