1. ¿Qué son las larvas de anisakis, ese hilo blanco que aparece en el sashimi?
Según la información de divulgación del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar (MHLW), las larvas de anisakis tienen una longitud corporal de 2 a 3 centímetros y un ancho de 0.5 a 1 milímetro. Tienen forma de hilo blanco y son visibles a simple vista [2]. Los adultos viven en el tracto digestivo de mamíferos marinos como las ballenas y las focas, mientras que lo que encontramos en los peces y mariscos son sus larvas [1].
La información nacional sobre enfermedades infecciosas explica que, si una persona come pescado crudo con larvas, puede experimentar un dolor intenso en la parte superior del abdomen y náuseas varias horas después [1]. De los 1037 casos de intoxicación alimentaria registrados en 2024, la causa más frecuente fue el anisakis. Según los datos de la prefectura de Gunma, hubo 330 casos, lo que representa aproximadamente el 30% del total [5]. En la divulgación del MHLW también se menciona una cifra de 337 pacientes; aquí lo resumimos como “algo más de 300 casos”.
Para responder a la pregunta principal: al congelar, las larvas pierden su poder de infección, y también mueren con el calor. Veremos las condiciones específicas en los siguientes apartados. Antes de eso, para entender por qué es importante la congelación, veamos si los productos que usamos habitualmente en la cocina son eficaces.
2. Por qué el vinagre, la sal, la salsa de soja y el wasabi no detienen a las larvas
Al comer sashimi, lo acompañamos con salsa de soja y wasabi. Para el arenque encurtido (shimesaba), usamos vinagre. Todos estos ingredientes parecen tener propiedades "desinfectantes". Sin embargo, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar afirma que las larvas de anisakis no mueren mediante tratamiento con vinagre alimentario, salazón o añadiendo salsa de soja y wasabi [2]. Nos referimos al uso culinario habitual, no a condiciones químicas extremas.
Esto significa que es mejor no pensar que podemos eliminar los gusanos con el aderezo de siempre. Entonces, ¿cuáles son las condiciones reales para la congelación, que se considera un método seguro?
Como resultado, la intuición de que "el sabor o el encurtido lo hacen seguro" no es válida.
3. Cuánto frío hace falta: −20 °C durante 24 horas o más
La Agencia Nacional de Investigación sobre Crisis Sanitarias (JIHS) indica que, al congelar a −20 °C durante 24 horas o más, las larvas de anisakis pierden su capacidad infecciosa [1]. La divulgación del MHLW menciona las mismas condiciones y añade que, en caso de cocción, mueren instantáneamente a 70 °C o más, o en 1 minuto a 60 °C [2]. Aichi también indica esas condiciones de congelación y cocción, mostrando que varios documentos nacionales y locales están de acuerdo [3].
Lo importante no es simplemente "llegar a −20 °C", sino que la duración de 24 horas o más es parte del requisito. En una nota al pie de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), se listan ejemplos de congelación para inactivar larvas: −15 °C durante 96 horas o más, −20 °C durante 24 horas y −35 °C durante 15 horas [4]. Existe una relación donde temperaturas más bajas requieren menos tiempo. Sin embargo, estas son condiciones alternativas escritas en documentos europeos; el estándar japonés es −20 °C y 24 horas o más. En los hogares japoneses, usamos las condiciones indicadas por el país como referencia.
Entonces, ¿se puede cumplir esa regla de "−20 °C y 24 horas" en un congelador doméstico?
Esta relación entre temperatura y tiempo también aparece en los materiales de la EFSA.
4. Por qué el frío debe llegar hasta el centro del pescado, no solo al congelador
La congelación solo tiene sentido si el frío llega hasta las zonas profundas donde están los gusanos. Los materiales de la prefectura de Aichi advierten que, en peces grandes o piezas gruesas, se debe prestar atención a si el calor o la congelación llegan realmente a los anisakis situados en el interior [3].
En filetes grandes o bloques de pescado, la superficie se enfría primero y el centro después. Aunque el termómetro del congelador marque −20 °C, saber si el frío ha llegado al fondo del pescado es otra cuestión. Solo con la temperatura indicada no podemos saber si el centro del pescado ha estado a −20 °C durante 24 horas o más.
Como resultado, no podemos pensar únicamente en los números y asumir que "es seguro porque lo metimos al congelador".
5. Por qué un pescado fresco tampoco garantiza que no haya larvas en la carne
Los materiales de la prefectura de Aichi señalan que es conocido que, cuando el pescado pierde frescura, las larvas pueden moverse desde las vísceras hacia los músculos (la carne) [3]. Por eso, retirar las vísceras lo antes posible después de la captura es una medida efectiva.
No obstante, a veces las larvas ya están en el músculo mientras el pez está vivo. No se puede decir con certeza que "como es fresco, no hay gusanos en la carne". La congelación es un factor decisivo para perder la capacidad infecciosa de las larvas, independientemente de la frescura, siempre que las condiciones lleguen hasta el interior del pescado.
Sin embargo, como puede haber larvas en el músculo mientras el pez está vivo, no podemos decir que sea seguro solo por su buena frescura.
6. Cómo revisar la temperatura de tu congelador y las etiquetas del sashimi
Si tu congelador doméstico tiene un indicador de temperatura, observa cuántos grados marca. Aunque haya una lectura, el centro del pescado tarda en alcanzar esa temperatura. En bloques gruesos frente a filetes finos, el tiempo para enfriar el centro es diferente.
Revisa las etiquetas de los paquetes de sashimi o pescado de la tienda para ver si dicen "congelado", "descongelado" o "criadero". El significado exacto de cada etiqueta no se trata en este artículo.
Para leer más detalles, puedes consultar la divulgación del MHLW [2] y la explicación de JIHS [1], ambas disponibles en japonés. Si sientes un dolor abdominal intenso después de comer, informa a un adulto a tiempo y consulta con un centro de atención médica.
Es más seguro considerar que el tiempo necesario cambia según el grosor del bloque.