1. ¿Tiene relación el endurecimiento del arroz del bento con su variedad?
Cuando cocinamos arroz por la mañana y lo metemos en el bento, suele estar duro a la hora del mediodía. Este fenómeno se llama "envejecimiento" (rouka). Es un cambio en el que el almidón, que se había vuelto pegajoso al cocerse, intenta volver a su estado regular original con el paso del tiempo. Según los materiales de una agencia de investigación de la prefectura de Hiroshima, la velocidad de este proceso cambia dependiendo del tipo de almidón, la cantidad de agua y la temperatura a la que se deja el arroz [1].
Esto sugiere que la rapidez con la que se endurece puede variar según la variedad del grano. Por ello, se ha puesto atención en la amilosa como componente clave del almidón. Existe una explicación de la Organización para el Fomento de Productos Agrícolas y Ganaderos (ALIC) que indica que la amilosa es más propensa a sufrir este envejecimiento que la amilopectina [2].
Debido a esto, se han desarrollado variedades con menos amilosa para ser adecuadas para el bento. Sin embargo, la selección del arroz no se basa solo en esto; también existen rankings de calidad y criterios utilizados por empresas que fabrican bentos y onigiris. Primero, veamos qué tipo de arroz tiene menos amilosa.
2. ¿Qué variedades de arroz tienen menos amilosa?
En el almidón del arroz común (uruchimai), la amilosa representa aproximadamente el 20% y la amilopectina cerca del 80%. La variedad "Silky Pearl", creada en 2001, tiene una amilosa de alrededor del 10%. Los materiales de la Organización Nacional de Investigación Agrícola (NARO) afirman que es ideal para bento y onigiri porque se pega bien y no se endurece fácilmente al enfriarse [3]. No obstante, esta es una explicación de los desarrolladores, no datos experimentales comparando la dureza en frío entre diferentes variedades.
En el caso de la variedad "Pikamaru", se reportó una amilosa del 10.1%, mientras que la variedad Hinohikari cultivada en la misma ciudad de Chikugo (prefectura de Fukuoka) tenía un 17.5% [4]. Si dividimos 10.1 entre 17.5, obtenemos aproximadamente 0.58. Esto significa que Pikamaru tiene alrededor del 60% de la amilosa de Hinohikari. Se dice que su sabor general supera ligeramente al de Koshihikari y Hinohikari, y es adecuado no solo para consumo principal, sino también para mezclas y arroz congelado.
La variedad "Milky Queen" reduce el contenido de amilosa a aproximadamente 3/5 del de Koshihikari, aumentando la pegajosidad del arroz. También tiene la característica de que el grano integral (genmai) se ve blanco y turbio [5]. Los materiales oficiales mencionan su pegajosidad y sabor general; las afirmaciones sobre que no se endurece al enfriarse provienen de otras fuentes, como páginas de venta.
Entonces, ¿la cantidad de amilosa es un valor fijo para cada variedad?
3. Cómo la temperatura durante el crecimiento cambia la cantidad de amilosa
La cantidad de amilosa no es un valor único y fijo por variedad. Durante el periodo de maduración del grano, especialmente si la temperatura es baja durante los 20 días posteriores a la aparición de la espiga, la amilosa aumenta; si es alta, disminuye [4].
Se dice que el arroz con demasiada poca amilosa se vuelve blanco y muy pegajoso, y a veces puede tener un olor descrito como "olor a mochi". Por lo tanto, incluso dentro de la misma variedad, las propiedades del arroz pueden cambiar entre veranos calurosos y frescos.
Esta variabilidad depende de la variedad. Los materiales de desarrollo indican que la variedad "Pikamaru" mantiene una amilosa estable alrededor del 10%, independientemente de la temperatura durante la maduración [4]. En regiones donde el clima cambia cada año, esta estabilidad puede ser una razón para elegir dicha variedad. Si los componentes varían anualmente, surge la duda sobre cómo se califica la calidad del arroz. A continuación, revisemos los rankings de sabor.
4. ¿Tienen en cuenta los rankings de sabor el arroz frío?
La clasificación más conocida para graduar el arroz es el Ranking de Sabor (shokumi ranking) de la Asociación Japonesa de Inspección de Cereales. Comenzó con la cosecha de 1971 y utiliza como referencia una mezcla de Koshihikari de varias regiones, evaluando el arroz blanco cocido en seis categorías: apariencia, aroma, sabor, pegajosidad, dureza y evaluación general. Los resultados se dividen en cinco niveles, siendo "Toku-A" el más alto [6].
La propia asociación explica que el objetivo del ranking es "promover la producción de arroz de alta calidad y ayudar a ampliar el consumo de arroz" [7]. Es decir, es una medida para encontrar arroces que mucha gente considere deliciosos y animar a las regiones productoras.
Al ver los nombres de los seis criterios, no aparecen la "dureza después de enfriarse" ni la "facilidad de trabajo". Esto no significa que el ranking sea incorrecto, sino que su alcance es diferente. ¿Tienen las fábricas que producen bentos y onigiris a gran escala sus propias medidas?
5. Cómo evalúan las fábricas el arroz en cada etapa del proceso
La Estación Central de Pruebas Agrícolas de la Organización de Investigación Integral de Hokkaido realizó entrevistas con 13 empresas que usan arroz para uso comercial (mayoristas, restaurantes, comida preparada y procesamiento). Casi todos los productos pasan por cuatro etapas comunes: pulido, cocción, procesamiento/formado y almacenamiento/distribución. En cada etapa, se evaluaba si el arroz crudo era adecuado desde tres puntos de vista: "calidad/sabor", "economía" y "operatividad" [8].
Este material señala que las inspecciones tradicionales se enfocaban en el sabor y la calidad, careciendo de métodos para evaluar la operatividad o la economía. Por ello, se crearon nuevas mediciones numéricas para: el aumento de volumen al cocer (taki-fue), la pegajosidad excesiva, el cambio de color (amarillamiento) tras mantenerlo caliente y el grado de envejecimiento del arroz. El grado de envejecimiento es un valor de evaluación para la etapa de almacenamiento y distribución.
El objetivo es "elegir arroces crudos que sean fáciles de trabajar y cuyo sabor cambie poco con el tiempo". Al comparar variedades, hubo diferencias en los valores del grado de envejecimiento [8]. Sin embargo, esto se refiere al arroz para uso comercial en restaurantes o fábricas; no se diseñó como criterio para elegir arroz para el bento en casa.
6. Cómo investigar la variedad del arroz que hay en tu casa
Hagámoslo: junto con un adulto, usen la bolsa de arroz de casa como pista. Si la bolsa tiene el nombre de la variedad, anótenlo en una libreta. Si hay arroz cocido esa mañana que se haya guardado adecuadamente, prueben una pequeña porción recién cocida y otra que haya enfriado durante unas horas, anotando la dureza y la pegajosidad. Si no se puede guardar adecuadamente, no lo prueben; limiten la actividad a investigar el nombre de la variedad.
Luego, busquen junto con un adulto páginas en japonés de organizaciones como NARO usando el nombre de la variedad. Si encuentran materiales que mencionen la amilosa, pueden leerlos comparándolos con los números de este artículo. Si no aparecen, una opción es leer y comparar materiales de variedades similares.
Esta comparación en casa mezcla factores como la cantidad de agua y el tiempo de reposo. No asuman que las diferencias se deben solo a la variedad; úsenlo como un tema para registrar cambios variando una condición a la vez.