1. Los agujeros pequeños los hacen las agujas del molde al cortar la masa
Cuando el molde corta la masa, las agujas también la perforan. Si tomas una galleta, notarás que tiene pequeños agujeros alineados en la superficie. Estos agujeros no se hacen después de hornear. En la fábrica, la masa estirada finamente se corta con moldes que tienen agujas. Esas agujas perforan la masa [3].
El propósito de los agujeros, según la explicación de los fabricantes. Bourbon explica que estos agujeros uniformizan el crecimiento durante el horneado y regulan la textura [3]. Esta es la explicación de una sola empresa. No todas las galletas tienen agujeros, y su presencia varía según el molde y el tipo. Al elegir galletas, comparar la alineación de los agujeros podría revelar las diferencias en los moldes utilizados. Entonces, ¿cómo se fabrica esa masa?
2. Cómo un mismo método de mezcla puede dar galletas crujientes o suaves
Medir, mezclar y estirar. En la fábrica, primero se pesan los ingredientes. Se mide según las fórmulas específicas para cada tipo de galleta, controlado por computadoras. Luego, se mezcla y amasa a alta velocidad en una mezcladora [2].
Los ingredientes principales de las galletas son harinas de cereales como el trigo, azúcares y grasas comestibles. Según sea necesario, se añaden sal, productos lácteos, productos de huevo y agentes leudantes [1].
Crear gluten o no crearlo. Con los mismos ingredientes, la textura cambia según cómo se mezcle. Según la explicación de Bourbon, las galletas duras y crujientes se hacen con harina de trigo con mucho gluten, usando menos azúcar y grasa. Las galletas suaves y desmenuzables tienen más azúcar y grasa, y se mezclan por menos tiempo para evitar la formación de gluten [4]. El gluten es una red formada cuando las proteínas de la harina absorben agua. La elasticidad y la adherencia al amasar se deben a esta red. A diferencia del pan, donde se busca adherencia, en las galletas desmenuzables se acorta el tiempo de mezcla para no formar esa red. Una vez hecha la masa, se estira con rodillos, se dobla para crear capas y se vuelve a estirar para formar una lámina [3]. El siguiente paso es finalmente el horneado.
3. Cuánto dura el horneado de las galletas y por qué el enfriamiento tarda más
Un largo camino a unos 200 °C. La masa perforada con agujas avanza por el horno sobre una cinta. La longitud del horno es de 14 a 100 m, la temperatura es de alrededor de 200 °C y el paso toma de 3 a 8 minutos [2].
Bourbon explica lo que ocurre durante este tiempo en 4 etapas: la estructura se hincha; el calor avanza y el exterior se endurece, fijando la estructura; el agua se evapora y se seca; finalmente, se dora [3].
El camino de enfriamiento es más largo. Después de hornear, no se envasan inmediatamente. Avanzan lentamente por una cinta transportadora de 30 a 200 m para enfriarse [2]. Según la explicación de Bourbon, la cinta de enfriamiento es aproximadamente 1.5 veces la longitud del horno, y se evita enfriarlas repentinamente [3]. Por ejemplo, si el horno mide 50 m, el lado de enfriamiento tendría unos 75 m. Una vez frías, se alinean, se envasan y llegan a las tiendas [2]. Por cierto, en todo este proceso, el horneado ocurre solo una vez. ¿De dónde viene el nombre "dos veces cocido"?
4. De dónde viene la idea de "dos veces cocido": el pan de viaje
Pan horneado dos veces para llevar. La palabra inglesa biscuit procede de una expresión latina relacionada con "pan dos veces cocido" (panis bis coctus). Pasó por el francés antiguo bescuit (siglo 12) y el inglés medio bisket (siglo 16) hasta la ortografía actual [5]. Aquí hablamos de la historia de «biscuit», no del origen de la palabra española «galleta».
Según la Asociación Nacional de Galletas, se dice que los viajeros antiguos llevaban como alimento de conservación pan que se secaba y se volvía a hornear. Hay historias que Colón y Magallanes cargaron grandes cantidades de esto en sus viajes [6]. La idea es que al volver a hornear para eliminar la humedad, se vuelve menos propenso a dañarse en viajes largos.
Solo el nombre ha permanecido del pasado. Sin embargo, en los procesos de fábrica actuales, las galletas se hornean una sola vez directamente desde la masa mezclada [2]. Se puede leer que el "dos" en el nombre permanece como un recuerdo de cómo se preparaban los alimentos de conservación antiguos. El hecho de que el "dos veces cocido" fuera una técnica de conservación también se conecta con la historia de cómo llegó a Japón.
5. Cómo llegaron las galletas a Japón según un médico que aprendió el método en Nagasaki
1543 es el año en que "se dice que llegó". Los materiales de la industria explican que las galletas llegaron junto con las armas de fuego y los dulces extranjeros por portugueses que llegaron a la isla de Tanegashima en 1543 [7]. Esta es una teoría común en la industria, pero sería demasiado fuerte leerla como un año confirmado por registros de la época.
La carta del 28 de febrero de 1855. El documento más antiguo que se dice que describe el método en japonés es una carta del 28 de febrero de 1855 (año 2 de Ansei). Shibata Houan, un médico de estilo occidental del dominio de Mito que estudiaba en Nagasaki, envió el "Libro de método de pan y bizcocho" aprendido de un holandés a Hagi Nobunosuke del dominio de Mito [8].
Lo que llamó la atención de Houan fue que las galletas eran un alimento duradero [7]. La sabiduría de conservación que generó el nombre "dos veces cocido" en Europa se convirtió directamente en el centro de su interés. En honor a la fecha de esta carta, la Asociación Nacional de Galletas estableció el 28 de febrero como el "Día de la Galleta" en 1980 [8]. Por cierto, en las tiendas hay "galletas" y "cookies". ¿En qué se diferencian?
7. Qué puedes observar en casa: los agujeros y el reverso de la bolsa
Lo que puedes probar en casa. Prepara una bolsa de galletas y, si es posible, dos tipos de galletas, y observa lo siguiente. Cuenta los agujeros de la superficie y compara si tienen agujeros o no, y cómo están alineados. Si hay galletas sin agujeros, piensa por qué. Mira la lista de ingredientes en el reverso de la bolsa y compara las que tienen azúcar y grasa escritas primero con las que las tienen más adelante. Lo que notes al probarlas es solo un ejemplo.
Las personas con alergias alimentarias deben revisar la etiqueta de ingredientes antes de comer. En este artículo, se utilizaron las explicaciones de la Asociación Nacional de Galletas y Bourbon para el flujo de fábrica, las normas de competencia justa para las definiciones y la distinción de cookies, un diccionario etimológico para el origen de la palabra y el periódico Nihon Shokuryo Shimbun para el libro de método más antiguo de Japón. El propósito de los agujeros y la llegada en 1543 son explicaciones de una sola empresa o de la industria.