1. El té negro y el té verde se hacen con las hojas de la misma planta en 4 etapas
El té verde, el té oolong y el té negro se elaboran todos a partir de las hojas de la misma planta. La diferencia principal radica en cuánto se deja actuar a las enzimas presentes en las hojas. En el té verde, estas enzimas se detienen de inmediato; en el oolong, se detienen a mitad de proceso; y en el té negro, se dejan actuar plenamente. [1]
El método estándar para el té negro, conocido como método ortodoxo, consta de cuatro pasos: marchitamiento (dejar que se marchiten), enrollado, oxidación (a menudo llamada fermentación) y secado. A diferencia del té verde, que usa calor al principio para detener las enzimas, el té negro no se calienta hasta la última etapa de la fabricación. El orden en que se aplica el calor es inverso. [1] [2]
Es importante aclarar que la "fermentación" mencionada aquí no es el trabajo de microorganismos como en el caso del natto o el yogur. Se trata de una oxidación causada por las enzimas oxidativas dentro de las hojas. Algunos documentos en inglés señalan que este término no es del todo preciso. [1] [5]
2. Marchitado: cómo las hojas pierden agua y ganan precursores del aroma
Las hojas recién recolectadas contienen aproximadamente un 70-80% de agua en su peso. Durante el marchitamiento, se dejan reposar hasta que ese porcentaje baja al 60-70%. El tiempo adecuado varía según la investigación, pero algunos estudios sugieren entre 14 y 18 horas. [2]
Durante este proceso no solo se reduce el agua. Los componentes de las hojas se descomponen, aumentando las sustancias que luego formarán el aroma, así como los azúcares y los aminoácidos. [2]
La temperatura también afecta el resultado. Un estudio informó que marchitar a temperaturas más bajas, como 22°C, tiende a producir un té negro de color más claro. [2]
3. Enrollado: cómo se rompen las células para mezclar enzimas y catequinas
Las hojas marchitas se enrollan fuertemente con máquinas o a mano. Este paso rompe la estructura celular, permitiendo que las catequinas y las enzimas oxidativas entren en contacto. También aumenta la superficie de la hoja expuesta al aire. [2]
La mayor parte de la teaflavina, la sustancia que da el color rojo al té negro, se forma durante este enrollado. Una investigación mostró que al mantener la temperatura del enrollado cerca de 20°C, las enzimas trabajan mejor y aumenta la teaflavina, resultando en un color más brillante. [2]
Esto es similar a cuando una manzana cortada se vuelve marrón: los polifenoles en el corte se oxidan. Cuanto más se rompe la estructura celular (por ejemplo, rallándola), más intensa es la decoloración. Sin embargo, dado que la manzana y la hoja de té tienen componentes diferentes, los pigmentos resultantes no son idénticos. [4]
4. Oxidación: cómo las enzimas cambian las hojas del verde al color cobre
Las hojas enrolladas se extienden en un lugar con temperatura y humedad controladas. Aquí, las enzimas oxidan las catequinas una tras otra, convirtiéndolas en dos tipos de pigmentos: teaflavinas y tearubiginas. Si el proceso avanza adecuadamente, las hojas cambian de verde a un color marrón similar al cobre. [2]
La teaflavina está relacionada con el color brillante y el sabor nítido del té. La tearubigina contribuye a la profundidad del sabor y al color marrón anaranjado del líquido. Se ha reportado que si se prolonga el tiempo de oxidación, la tearubigina aumenta mientras que la teaflavina disminuye. [2]
Sobre componentes grandes como la tearubigina, una explicación de la revista de la Sociedad Japonesa de Ciencias Agrícolas y Químicas señala que, aunque se sabe que los polifenoles de alto peso molecular en los tés fermentados provienen de las catequinas, su estructura química permaneció desconocida durante mucho tiempo. Incluso en el té que bebemos a diario, quedan aspectos por descubrir. [3]
5. Secado: cómo el calor detiene las enzimas y fija el color y el aroma del té negro
Las hojas que han avanzado en la oxidación se secan con aire caliente. El calor desactiva las enzimas, deteniendo la oxidación. En el caso del té negro, este calor es el último paso crucial para definir el color. [2]
El secado también tiene la función de reducir la humedad para permitir el almacenamiento. Además, se dice que durante el secado avanzan reacciones que mejoran el color y el aroma. [2]
El té verde detiene las enzimas al principio para mantener su color verde. El té negro las detiene al final para lograr su color marrón. El momento en que se detienen las enzimas es lo que crea la diferencia entre estos dos tés. [1]
6. El té negro japonés: cómo es el té negro hecho con hojas de té japonesas
El té negro hecho con hojas de té japonesas se conoce como té negro japonés, *wagoucha* o té negro local. Muchos son elaborados a pequeña escala y presentan características regionales. A menudo se usan las hojas que quedan después de la primera cosecha del té verde, aunque en años recientes se cultivan árboles mejorados específicamente para té negro. [1]
Existen dos corrientes principales en la elaboración de té negro en el mundo: el "método ortodoxo", que enrolla las hojas manteniendo su forma, y el "método CTC", que tritura, desgarra y enrolla las hojas en pequeñas bolas. Se dice que el CTC fue desarrollado en 1930 y se usa para hojas finas de bolsitas de té. Una revisión indica que el té negro CTC tiene más teaflavinas y tearubiginas, pero menos componentes aromáticos florales. [5] [2]
Una figura clave en la elaboración de té negro en Japón es Tada Motokichi. Según los registros de la ciudad de Futtsu, en 1875 el gobierno le ordenó inspeccionar China e India, y en 1876 viajó a Assam, Darjeeling y Ceilán, regresando en 1877. Tras su regreso, impartió instrucciones sobre la elaboración de té en varias regiones, y los árboles de té negro traídos de Assam se cultivaron en Maruko (ciudad de Shizuoka). [6]
7. Experimento: cómo comparar el té verde y el té negro por tu cuenta
Prepara una bolsita de té verde y una de té negro y compara las hojas dentro. Puedes verter la misma cantidad de agua caliente y observar cómo difieren la intensidad y la claridad del color. Al usar agua caliente, hazlo siempre junto a un adulto y ten cuidado con las quemaduras. [1]
Si encuentras té negro de producción nacional en una tienda, revisa los ingredientes y el origen en el reverso del paquete. A veces indica qué variedad se utilizó o si son hojas posteriores a la primera cosecha. [1]