1. Cuánto pierde de peso el atún bonito: de 6 kg de pescado fresco a 900 g de producto seco
Antes de analizar la dureza, observemos los números. Según los datos del Centro de Investigación de Cultura Alimentaria de Kikkoman, un atún bonito fresco pesa aproximadamente 6,0 kg y contiene cerca del 70% de agua. Al convertirse en arakarebushi (bonito seco básico), cuatro piezas pesan unos 1.300 g y tienen un 24% de humedad. Al convertirse en honkarebushi (bonito seco refinado), cuatro piezas pesan unos 900 g con un 15% de humedad [1]. Estos datos indican un rendimiento de aproximadamente 1/5 para el básico y 1/6 para el refinado respecto al pescado original [1]. En la explicación del material, se menciona que la parte útil del pescado original es del 75%. Si dividimos los 900 g finales entre los 6.000 g iniciales, obtenemos 0,15 (15%), lo cual coincide con la fracción de 1/6 mencionada como una cifra aproximada.
El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón define el katsuobushi como aquel que tiene un contenido de humedad del 26% o menos [2]. Este 26% es un límite superior para ser considerado katsuobushi, una cifra distinta al 15% del honkarebushi. Para lograr reducir el agua desde un pescado casi acuoso hasta un bloque sólido, se repiten varios procesos, comenzando con la cocción y el ahumado.
2. Cómo se cocina y se ahúma el atún bonito durante unos 10 días
La producción comienza cocinando el atún bonito. En un ejemplo documentado en un artículo del profesor Shunji Takenaka de la Universidad de Kobe, el pescado se hierve a 85°C durante 70 a 90 minutos y luego se ahúma a 80-90°C durante 5 a 6 horas. Este ciclo se repite 8 a 10 veces durante 10 días [4]. Este proceso de secado con humo se denomina bakkan.
El número de repeticiones varía según la fábrica. Los documentos del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca indican que el bakkan se realiza entre 10 y 20 veces. Un producto que solo ha pasado por una fase de bakkan se llama "namaribushi" [3]. Dado que los números difieren entre los ejemplos, es natural pensar que varían según el método de fabricación y el productor.
El ahumado no solo seca. Según la explicación del profesor Makoto Koizumi de la Universidad de Miyagi, el humo permite un secado a baja temperatura, logrando una uniformidad interna mientras se mantiene cierta humedad, creando un estado similar al vidrio o caramelo [6]. Sin embargo, esto es una explicación teórica y no un estudio con datos numéricos, por lo que debe tomarse como una interpretación posible. Al final de esta etapa, el producto tiene aproximadamente un 24% de humedad [1]. Pero el honkarebushi que se vende en las tiendas es aún más seco y duro que el arakarebushi. La diferencia la crea el moho.
3. Cómo el moho ayuda a deshidratar aún más el bonito seco
Para secar aún más el arakarebushi, se aplica moho. Se coloca moho sobre el producto, se seca al sol y se limpia el moho. Según el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, el honkarebushi es aquel que ha pasado por este ciclo de moho al menos dos veces [3]. No obstante, las definiciones varían; los documentos de Kikkoman consideran honkarebushi a partir de la cuarta aplicación de moho [1]. En métodos tradicionales, este ciclo puede repetirse unas 4 veces durante unos 6 meses, lo que provoca la descomposición de grasas, cambios de color y desarrollo de aroma [4]. El hongo utilizado pertenece al género Aspergillus.
Cabe señalar que el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca indica un periodo de 60 a 80 días para llegar al honkarebushi, lo cual difiere de los 6 meses mencionados en otros contextos; el tiempo depende del método y los datos [3]. Existe un experimento que muestra cómo el moho reduce la humedad. En un estudio del Centro de Investigación Pesquera de la Prefectura de Chiba, en el caso de la caballa seca (sababushi), la humedad pasó del 28% antes del moho al 16% después de la cuarta aplicación. También se observó una ligera reducción de lípidos [5]. Es importante notar que estos son datos de caballa seca, no de atún bonito.
¿Cómo reduce el moho la humedad? La explicación común es que las hifas del hongo que crecen en la superficie absorben la humedad interna, avanzando el secado [6]. Sin embargo, el respaldo académico de este mecanismo en los materiales consultados se limita a los datos de la caballa y a artículos explicativos. Por tanto, nos quedamos con que "así se explica". Con estos procesos superpuestos, ¿qué tan duro es el honkarebushi?
4. Qué diferencia de dureza hay entre el arakarebushi y el honkarebushi
Hay ejemplos de comparación numérica de dureza. En una medición publicada en el sitio web de Kobayashi, la dureza Mohs del honkarebushi es de 6 a 7, comparable al cuarzo. El arakarebushi tiene una dureza de 5 a 6, similar al vidrio o a la hoja de un cuchillo [7]. Esto muestra que el honkarebushi, con un 15% de humedad, es más duro que el arakarebushi, con un 24%.
Sin embargo, estos números provienen de un solo ejemplo de medición publicado en un sitio corporativo. No se garantiza que otros bonitos secos tengan las mismas cifras, y no se han encontrado documentos que respalden afirmaciones como "el alimento más duro del mundo". Es mejor recibir la afirmación "comparable al cuarzo en una medición" con cautela.
Para las virutas de bonito (katsuobushi) compradas en tiendas, existe la norma japonesa JAS. Para las virutas de katsuobushi, la humedad debe estar entre el 9% y el 17%. No obstante, se permite hasta un 21% en paquetes envasados con gas inerte en contenedores herméticos [8]. Esta norma aplica a las virutas, no a los bloques enteros. Así, el 15% del honkarebushi está dentro del intervalo de la norma para las virutas. Esto significa que los bloques duros se afeitan para convertirse en virutas delgadas con alrededor del 10% de humedad. ¿Cuándo y cómo se estableció este método?
5. Dónde y cuándo se desarrolló el método actual: Tosa e Izu en la era Edo
La base del método actual se creó durante la era Edo. Según los documentos del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, a mediados del siglo XVII, en la provincia de Tosa (actual prefectura de Kochi), se ideó un método que combinaba el secado con humo y la aplicación de moho [3]. Posteriormente, los documentos de la prefectura de Shizuoka indican que este método se transmitió desde Tosa a Izu Occidental [9].
Según los documentos de Kikkoman, en Izu se producía el "Izubushi", que se caracterizaba por aplicar moho repetidamente sin cocción. Luego, una persona de Tosa llamada Yoichi transmitió el método de cocción y el de raspar la superficie. Esto dio lugar al "Izubushi mejorado", que incluye cocción, ahumado, raspado y múltiples aplicaciones de moho, similar al proceso actual [1]. El mismo documento introduce la opinión general de que el método de ahumado en sí proviene de las Maldivas, aunque esto es una "visión general" y no un hecho absoluto [1].
También podemos ver la producción actual. En 2021, la producción nacional de katsuobushi fue de 25.772 toneladas. La prefectura de Kagoshima produjo 18.921 toneladas y la prefectura de Shizuoka 6.598 toneladas [9]. La suma de estas dos prefecturas es de 25.519 toneladas, lo que representa aproximadamente el 99% del total nacional (calculado a partir de los datos del documento). El proceso nacido en Tosa, pasando por Izu, continúa hoy centrado en Kagoshima y Shizuoka. Así, la acumulación de cocción, ahumado y moho ha creado este bloque duro.
6. Cómo examinar una viruta de bonito a contraluz en casa
Si tienes un paquete de virutas de bonito en casa, saca una sola pieza y mírala contra la luz de una ventana. ¿Qué tan transparente es? Si la doblas suavemente con los dedos, puedes observar en qué punto se rompe.
Si tienes un bloque de bonito y un rallador, puedes tocar el bloque junto con un adulto. Recuerda que el proceso de rallado utiliza cuchillos, por lo que debe ser realizado exclusivamente por un adulto.
En la etiqueta del paquete, busca el nombre de los ingredientes y el fabricante. Si hay una indicación de origen del katsuobushi, busca si es de la prefectura de Kagoshima o de Shizuoka. ¿Coincide con las dos prefecturas que vimos en los datos de producción?