1. Por qué solo la corteza se dora aunque el pan es el mismo
El lugar donde el agua escapa primero se convierte en la corteza. Al hornear el pan, la humedad de la superficie se evapora primero, y esta "frontera de evaporación" avanza poco a poco hacia el interior. Las capas externas, que han perdido agua, superan los 100 °C y se acercan a la temperatura del horno. Esta capa es la corteza, donde la cantidad de agua disminuye [1].
En cambio, la miga del interior mantiene poca variación en su humedad y su temperatura se queda alrededor de los 100 °C [1]. Ese "aproximadamente 100 °C" es una referencia, no significa que sea exactamente 100.0 °C siempre. Mientras hay agua, el calor se usa para evaporarla, por lo que la temperatura sube con dificultad. No obstante, dentro del pan el agua se mueve y hay espacios de aire, lo que hace el proceso más complejo. Entonces, ¿por qué se vuelve marrón al superar los 100 °C?
2. Las dos reacciones que dan color al pan: Maillard y caramelización
Se cree que el cambio de color durante el horneado se debe a la reacción de Maillard y a la caramelización de los azúcares [2]. En explicaciones en japonés, también se describe que el color de la corteza del pan (crust color) se forma mediante estas dos reacciones [5].
La caramelización es una reacción en la que solo participa el azúcar y que no contiene nitrógeno. Por otro lado, la reacción de Maillard es aquella en la que se unen azúcares reductores (un tipo de azúcar) y sustancias con grupos amino, como los aminoácidos [1]. Se piensa que en la superficie del pan, estas dos reacciones se superponen para dar color.
La sustancia marrón se forma al final. La reacción de Maillard tiene etapas inicial, intermedia y final. En la etapa final, se crean grandes moléculas marrones llamadas melanoidinas [1].
3. Cómo se forma el aroma del pan recién horneado durante la reacción de Maillard
Durante la etapa intermedia de la reacción, ocurre un cambio llamado degradación de Strecker, que produce sustancias que son la base del aroma [1]. Es decir, el aroma aparece en el medio de la reacción, mientras que la sustancia marrón aparece al final. El aroma surge en una etapa intermedia y las sustancias marrones, en la etapa final. Además, se considera que otros cambios como la caramelización también participan en el aroma del pan.
Se cree que el aroma tostado aparece mientras el pan se dora. El tipo de aroma cambia según las condiciones. Con el tipo de aminoácido que reacciona con la glucosa y con la temperatura, los aromas producidos varían. En el horneado del pan, se explica que se generan olores a quemado, a caramelo, a nuez y al aroma característico del pan [6]. Los aromas varían según los reactivos y la temperatura.
4. Quién descubrió la reacción de Maillard: un investigador francés en 1912
La reacción que vuelve marrones los azúcares y aminoácidos al calentarlos fue reportada en 1912 por Louis-Camille Maillard, un investigador francés [3]. Más tarde, la reacción pasó a llamarse reacción de Maillard en su honor. El año 1912 es simplemente cuando se reportó que "existe tal reacción". Las explicaciones detalladas sobre las etapas por las que avanza la reacción se ordenaron en investigaciones posteriores.
No es solo un asunto de comida. Se sostiene que esta reacción no solo afecta el aroma, el sabor y la apariencia de los alimentos, sino que también ocurre dentro del cuerpo humano [3].
5. A qué temperatura avanza la reacción de Maillard y por qué la corteza y la miga son distintas
Según explicaciones generales, la reacción de Maillard avanza rápidamente entre aproximadamente 140 y 165 °C [4]. Esta es una referencia enciclopédica, no un límite exacto para el pan, y no significa que "no ocurre nada si no llega a 140 °C". La reacción avanza incluso a temperatura ambiente, pero tarda mucho tiempo.
La diferencia entre la corteza y la miga se explica sobre todo por la temperatura, aunque la cantidad de agua también influye en la velocidad de la reacción. Como la temperatura de la corteza se acerca a la del horno, entra en la zona de temperatura donde la reacción avanza rápido. La miga se mantiene alrededor de 100 °C, por lo que no alcanza esa zona de velocidad rápida [1].
Se puede leer que la corteza se vuelve marrón y aromática porque, en el lugar donde el agua disminuye y la temperatura sube, avanzan la reacción de Maillard y la caramelización. La miga permanece casi blanca porque tiene mucha agua y la temperatura se estanca cerca de los 100 °C.
6. Cómo investigar el dorado del pan tú mismo con una tostadora y un adulto
Con un adulto, tuesta una rebanada de pan de molde en una tostadora. El interior de la tostadora está muy caliente y hay riesgo de quemaduras, así que la extracción del pan debe hacerla un adulto. Compara la diferencia de color entre la corteza y la miga antes y después de hornear. También, compara el aroma antes y después de hornear: ¿ha cambiado?
Si quieres leer más, hay un artículo de Bluebacks [5] disponible en japonés.