1. El algodón blanco inicial: el cuerpo del moho y sus esporas
El moho está formado por hilos muy finos llamados micelios y por esporas, que sirven para multiplicarse[1]. Las esporas funcionan como las semillas de las plantas: cuando las condiciones son adecuadas, germinan y extienden los micelios. Una vez que la espora germina, el micelio se estira hacia adelante. Según la explicación técnica, el moho que no se veía puede convertirse en un algodón blanco en pocos días, y luego va creciendo y tomando color[2]. Los micelios en sí suelen ser transparentes o blancos[3]. Por eso, el primer algodón blanco que ves es, probablemente, la acumulación de estos micelios.
2. Por qué el color del moho suele ser el de las esporas
Los colores negro o azul que ves en el moho no son generalmente el color del micelio, sino el de las esporas[3]. En las explicaciones de salud pública de Tokio se indica que el color del moho se define casi por completo por el color de sus esporas[1]. A medida que las esporas se multiplican, se superponen sobre los micelios blancos, cambiando la apariencia general. Así es más fácil entender por qué el pan pasa de ser blanco a tener colores oscuros: las esporas se acumulan y cambian el color visible.
3. Cómo el moho negro del pan pasa de blanco a negro
Uno de los mohos que suele aparecer en el pan es el moho negro del pan (Rhizopus stolonifer). Se considera uno de los primeros mohos que aparecen en el pan viejo[5]. Este hongo extiende sus micelios blancos lateralmente y crea en las puntas unas bolsas llamadas esporangios, donde están las esporas. Cuando el esporangio es inmaduro, es blanco y transparente; al madurar, se convierte en una esfera negra[5]. Es decir, una misma estructura cambia de blanco a negro mientras crece. Es un ejemplo visible de cómo cambian los colores en el pan.
4. Por qué el color de las esporas varía según la especie de moho
La Asociación de Control de Plagas de Tokio explica que el moho azul produce esporas de color verde amarillento, mientras que el moho koji produce esporas de color amarillo a pardo amarillento, o pardo grisáceo a pardo negruzco[4]. El moho koji negro es, efectivamente, negro. Sin embargo, algunos mohos son blancos al principio y se vuelven negros con el tiempo[4]. Además, la misma especie puede verse distinta según cómo crezca, y tipos de moho diferentes pueden tener colores parecidos. La misma fuente señala que, en la vida cotidiana, incluso los expertos a veces tienen dificultades para distinguir los mohos solo por su aspecto[4]. Por lo tanto, identificar el tipo de moho solo por el color del pan no es tan fácil como parece.
5. Cómo los pigmentos protegen las esporas de la luz
El color negro de mohos como el koji negro se debe a pigmentos del tipo melanina[3]. En un estudio sobre una especie del género Aspergillus, se reportó que si las esporas no tienen el gen para crear el pigmento (melanina DHN), son más débiles frente a los rayos ultravioleta[6]. Esto sugiere que el pigmento ayuda a proteger las esporas de la radiación UV. Sin embargo, este estudio se hizo sobre una especie específica, por lo que no se sabe si se aplica igual a todos los mohos del pan. Tampoco se puede afirmar con certeza que el color exista con el propósito de proteger.
6. Por qué no debes comer el pan aunque quites el moho
El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón recomienda no comer alimentos con moho, incluso si se retira la parte visible, porque pueden quedar restos de hongo en el interior que no se ven[7]. Las toxinas producidas por el moho no se detectan a simple vista y algunas resisten el calor[7]. No todos los mohos producen toxinas, pero no puedes saber cuál es el moho de tu pan solo por el color. Por eso, se aconseja no comerlo aunque no haya problemas de salud aparentes[8]. El cambio de color es interesante para observar, pero no sirve para saber si el pan es seguro para comer.
Nota de seguridad: Como es difícil distinguir el tipo de moho por su apariencia, no puedes usar el color para decidir si es seguro.
7. Qué hacer si quieres investigar el moho del pan de forma segura
Si encuentras pan con moho, no abras la bolsa. Avísale a un adulto[7]. No lo huelas ni lo toques. Observar desde fuera de la bolsa la posición de las partes blancas y las de color es suficiente para conectar lo que ves con lo explicado aquí. No se recomienda realizar experimentos en casa para hacer crecer moho en alimentos viejos, ya que existe el riesgo de inhalar esporas. En su lugar, revisa las etiquetas de los alimentos en casa para ver las instrucciones de "conservación" o "fecha de consumo preferente" y busca consejos para evitar el moho. Para más información oficial, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca tiene una guía básica sobre el moho y sus toxinas[7].
Nota de seguridad: No abras la bolsa del pan con moho. No lo huelas ni lo toques. Avísale a un adulto.