1. Qué es un pan tipo roll y por qué no todos están enrollados
Si imaginas un pan tipo roll en una panadería, probablemente visualices una masa alargada enrollada en espiral, con un extremo más grueso que el otro. Sin embargo, no todos los panes denominados "roll" tienen esta forma física. [1]
Según la enciclopedia Wikipedia, la palabra inglesa "roll" se refiere generalmente a un pan pequeño individual que ha sido redondeado o alargado. [1] En Japón, cuando se habla de "roll pan", la mayoría de las personas asocia el término con el pan de mesa estadounidense, caracterizado por una masa con mantequilla y huevo que se estira y se enrolla. [1]
Existen variantes que no se enrollan. Por ejemplo, el "butter flake roll" se hace superponiendo capas finas de mantequilla y masa, y al hornearse en un molde para magdalenas, las capas se expanden hacia arriba. [1] En este texto nos centraremos en el tipo de pan enrollado común en Japón. Pero, ¿qué lleva la masa antes de ser enrollada?
Es importante recordar que no solo los panes que se enrollan manualmente son considerados "rolls"; la definición es más amplia. [1]
2. Los ingredientes de la masa: mantequilla, huevo y azúcar en proporciones específicas
Para entender la receta, podemos convertir los ingredientes de una receta casera de pan de mantequilla de la empresa Nippon Flour Mills (Nippn) en porcentajes basados en la harina. [2] La receta utiliza 240 g de harina de fuerza y 60 g de harina floja, sumando 300 g de harina total. [2]
El azúcar (30 g), la mantequilla sin sal (o margarina, 30 g) y el huevo (30 g) representan cada uno el 10 % del peso de la harina. [2] La sal, la levadura y la leche desnatada en polvo pesan 6 g cada una (2 %), y el agua caliente es de 171 g (57 %). [2]
Esta es solo un ejemplo de una empresa y no la única combinación posible. No obstante, saber que la mantequilla, el huevo y el azúcar están presentes en un 10 % cada uno ayuda a imaginar una masa suave, distinta de la del pan de molde común. [2]
La harina de trigo se clasifica según su contenido de proteínas; la harina de fuerza es la principal para hacer pan. [3] En esta receta, se usa un 80 % de harina de fuerza y un 20 % de harina floja. [2]
Al amasar la harina con agua, dos tipos de proteínas se combinan para formar gluten, lo que crea elasticidad y resistencia, sirviendo como esqueleto de la masa. [4] Se dice que las grasas, como la mantequilla, mejoran la elasticidad de la masa y contribuyen al volumen y a una textura suave al hornear. [6] Sin embargo, esta explicación es general para las grasas y no exclusiva de la mantequilla. [6] Una vez que tenemos la masa con su estructura y grasa, llega el momento de enrollarla. ¿Cómo se hace?
3. Cómo se da forma cónica a la masa y se enrolla desde la parte ancha
El procedimiento de la receta indica lo siguiente: se aplana la masa boleada y se pliega en tercios, como un tríptico. [2] Luego, se le da forma de cono y se estira con un rodillo hasta que sea larga y delgada. Finalmente, se enrolla comenzando desde la parte más ancha. [2]
La receta aconseja estirar la masa poco a poco, sin aplanarla de golpe. Al comenzar a enrollar desde la parte ancha, el resultado final tiene un extremo grueso y otro delgado. [2]
La receta advierte que enrollar muchas veces y con fuerza afecta negativamente el crecimiento del pan. [2] El manual de instrucciones no detalla la razón científica. Dado que la masa crecerá aún más después, podría tener sentido dejar holgura en el enrollado, aunque esto es una suposición del autor de este artículo, no un dato de la receta. [2] ¿Qué se hace con la masa ya enrollada?
4. Cómo reposa la masa a 36 grados hasta duplicar su tamaño y se hornea
Una vez enrollados, los panes se colocan en la bandeja con la unión hacia abajo y se dejan reposar a unos 36 grados durante 30 a 40 minutos, hasta que dupliquen su volumen. [2]
El crecimiento se debe a la levadura. La levadura descompone el azúcar de la masa y produce dióxido de carbono, que queda atrapado por las membranas de gluten, haciendo que la masa se infle. [5] Otras fuentes mencionan temperaturas de 38 a 40 grados, por lo que el tiempo y la temperatura pueden variar según la receta y el proceso. [5]
Después de crecer, se pincela la superficie con un líquido para dar brillo, hecho con huevo y agua en una proporción de 2 a 1. [2] Luego se hornea a unos 180 grados durante aproximadamente 10 minutos, hasta que esté dorado. [2]
Así completamos el ciclo de enrollar, dejar crecer y hornear. Pero, ¿cuándo se volvió común este pan en Japón?
5. Cómo empezó el pan escolar en Japón en 1946 con panecillos simples
El programa de almuerzos escolares en Japón comenzó en 1946 en las escuelas primarias, sirviendo panecillos tipo "koppe" y leche. [7] Alrededor de 1955, comenzaron a construirse grandes fábricas de pan en varias regiones. Se dice que la producción de pan aumentó hasta ser más de seis veces la producción máxima anual de antes de la guerra. [7]
En la exposición de menús escolares por décadas de la Asociación de Almuerzos Escolares de Saitama, aparece un menú de 1975 que incluye "pan de mantequilla tipo roll". [8] La combinación incluía leche, rollos de queso fritos, salteado de ocho ingredientes (happosai) y melón. [8] El año anterior, 1974, tenía pan de uvas. Esto no indica necesariamente el primer año que se sirvió pan de mantequilla, sino que es solo un ejemplo de un menú. [8]
Otro dato sobre la popularidad del pan es que, en 2011, según la encuesta de hogares del Ministerio de Asuntos Internos y Comunicaciones, el gasto en pan superó por primera vez al gasto en arroz. [7] Esta comparación se basa en el dinero gastado, no en la cantidad de comida consumida. [7]
También puedes verificar la forma de los panes enrollados con tus propios ojos.
6. Cómo romper un pan roll en casa para ver sus capas y el final del enrollado
En casa, puedes comprar un pan tipo roll, lavarte las manos y romperlo a mano para ver la sección transversal. No uses utensilios. Cuenta cuántas capas en espiral tiene y si el número de capas difiere entre el lado grueso y el delgado. [2]
La receta indicaba hornear con el final del enrollado hacia abajo. Observa la base del pan para buscar la marca de dónde terminó el enrollado. [2]
Si quieres investigar más, la página de la Asociación de Almuerzos Escolares de Saitama muestra réplicas de menús por décadas. [8] Puedes buscar cómo cambian los tipos de pan a lo largo de los años. [8]
Nota de seguridad: Usa el horno con un adulto y ten cuidado con las quemaduras. [2]