1. Por qué la piña hace arder la lengua y qué papel tiene la bromelina
Al comer demasiada piña, la lengua o los labios pueden sentir un hormigueo o ardor. A menudo se explica que esto se debe a la bromelina, una enzima presente en la piña que descompone las proteínas de la boca, como la mucosidad [8]. La bromelina está registrada como la principal enzima que descompone proteínas en el tallo del piña. Aunque también hay bromelina en la fruta, se distingue como una enzima diferente a la del tallo [1]. Sin embargo, no se puede determinar exactamente qué porcentaje del ardor se debe solo a la enzima; la combinación con cristales en forma de aguja es otra teoría. Entonces, ¿cuán fuerte es el poder de la bromelina para cortar proteínas? Un estudiante de primaria lo comprobó con gelatina.
2. Qué pasa con la gelatina cuando se pone piña cruda y cuando se pone enlatada
En el estudio de un estudiante de sexto grado presentado en la feria de ciencias de Tokio, se colocaron frutas sobre gelatina y se registró el cambio al inclinarlas [2]. La gelatina con piña cruda y kiwi verde resbaló a los 5 minutos, se hundió a los 30 y se volvió aproximadamente la mitad líquida en 60 minutos. Con piña enlatada, jugo 100% y uvas, no hubo cambios. La gelatina con kiwi dorado se derritió un poco a los 30 minutos, pero poco más. Como la gelatina está hecha de proteínas, se cree que las enzimas que descomponen proteínas en la fruta cruda actuaron. El estudiante se sorprendió al descubrir que el kiwi dorado parece tener menos de estas enzimas, ya que el kiwi verde y el dorado causaron diferencias en la gelatina. Es importante notar que este fue un solo experimento de un niño, no una ley general, y la "suavidad" se midió visualmente y al tacto. ¿Qué separó la fruta cruda de la enlatada? La pista parece estar en el calor.
3. Cuánto tarda la piña en ablandar la carne y cómo influye el calor
El mismo estudiante experimentó añadiendo frutas ralladas a carne de cerdo. A temperatura ambiente durante 30 minutos, la piña cruda y el kiwi verde fueron los que más ablandaron la carne [2]. El estudio concluye que las enzimas son débiles ante el calor alto y actúan lentamente a bajas temperaturas, como en el refrigerador. El estudiante consideró que si se añade piña al final de la cocción, el calor no pasa completamente y la enzima permanece, pero la carne tarda unos 30 minutos en ablandarse. No se puede determinar solo con este experimento la relación entre el calor y la falta de cambio en la fruta enlatada. A menudo se dice que se "destruye a más de 60°C", pero para la bromelina comercial del tallo, la temperatura óptima es 60 °C y el pH alrededor de 7 [3]. 60 °C no es la temperatura a la que se destruye; no se precisa aquí cuándo ocurre. Entonces, ¿para qué tiene el piña esta enzima?
4. Cómo usan las enzimas y los cristales de la piña para defenderse de insectos y hongos
Un equipo del Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Agrícolas (entonces) informó en 2014 sobre un experimento con raphides (cristales de oxalato de calcio en forma de aguja) y cisteín proteasas (enzimas que descomponen proteínas) del kiwi, administrados a larvas de gusano de seda. Cuando ambos estaban presentes, el crecimiento se inhibió mucho más y la mortalidad aumentó en comparación con cuando actuaban solos. Con oxalato de calcio que no tenía forma de aguja, este efecto no ocurrió [4]. El artículo menciona que la piña también tiene cristales en forma de aguja y la cisteín proteasa bromelina, pero el experimento usó kiwi y gusanos, no la lengua humana. Otro artículo informa que la bromelina del tallo del piña inhibe el crecimiento de hongos que causan enfermedades en las plantas [5]. Esto también fue un resultado en tubos de ensayo. De esto, estos estudios sugieren que la planta podría defenderse de insectos y hongos. Sin embargo, no hay pruebas que afirmen que "evolucionó para protegerse". Entonces, ¿cómo la han usado los humanos?
5. De dónde se obtiene la bromelina y para qué se usa en polvo para carne y en medicina para quemaduras
La bromelina está en el tallo y la fruta de la piña, pero como el tallo es fácil de extraer después de la cosecha, se dice que muchas bromelinas comerciales se hacen del tallo. También se usa como polvo para ablandar la carne [6]. La Agencia Europea de Medicamentos (EMA) aprobó el 18 de diciembre de 2012 el "NexoBrid", un concentrado de bromelina del tallo del piña, como medicamento para eliminar el tejido muerto endurecido (escara) de las quemaduras. Lo usan profesionales médicos y se deja en la piel durante 4 horas [7]. No es algo para aplicar piña en la piel ni para uso doméstico. En un estudio principal con 156 pacientes hospitalizados, las heridas que necesitaron cirugía para quitar la escara fueron aproximadamente el 15% (16 de 106) en el grupo NexoBrid, frente al 63% (55 de 88) en el grupo de tratamiento estándar. Las tasas son por herida, no por paciente, y representan aproximadamente una cuarta parte [7]. La enzima que hace arder la lengua en la cocina también se convirtió en un medicamento para reducir la necesidad de cirugía. Nota de seguridad: La EMA aprobó NexoBrid para eliminar tejido muerto de quemaduras, pero esto es solo para uso médico profesional, no casero.
6. Cómo comprobar el efecto de la piña en la gelatina tú mismo, con un adulto
Si quieres intentarlo (con un adulto): Haz gelatina (usa agua caliente, así que hazlo con un adulto). Una vez endurecida, coloca piña cruda y enlatada encima. Inclina suavemente cada 30 minutos y registra los cambios. Desecha la gelatina observada sin comerla. Si la boca arde, enjuágala con agua. Nota de seguridad: Trabaja con un adulto por el uso de agua caliente y no comas la gelatina usada en la observación. Para leer más: Los materiales de la feria de ciencias de Tokio [2] contienen el experimento original del estudiante. La página de NexoBrid de la EMA [7] explica la aprobación como medicina para quemaduras (en inglés).