1. Por qué una bebida dulce parece empalagosa cuando se entibia
Un jugo en lata recién sacado del refrigerador tiene un dulzor equilibrado, pero si se deja y se entibia, de repente parece empalagoso. Es bastante común que la impresión de dulzor cambie debido a la temperatura. En la sección de preguntas de una revista científica británica, se explica que el frío hace que sea más difícil sentir el dulzor, por lo que las bebidas comerciales están diseñadas para beberse frías, y al entibiarse saben demasiado dulces [5]. Sin embargo, esta es una explicación general para las bebidas en general; no describe la formulación o el diseño de un café en lata específico. En este artículo, no profundizaremos en cómo se crea el dulzor del café en lata. Lo que resulta interesante es por qué el frío debilita la sensación de dulzor. La respuesta se encontró en pequeñas piezas dentro de la lengua.
2. Las papilas gustativas de la lengua y su cambio con la temperatura
En la lengua hay pequeños órganos llamados papilas gustativas, donde se agrupan las células que perciben el sabor. En 2005, una revista científica informó que un canal llamado TRPM5 (una pieza similar a una puerta de entrada y salida de la célula) en estas células cambia su funcionamiento según la temperatura [1]. En el experimento, se aplicó un líquido dulce a la lengua de ratones y se midió la reacción de los nervios que transmiten el sabor mientras se cambiaba la temperatura del líquido de 15°C a 35°C. La reacción cambió con la temperatura, pero en ratones que no tenían TRPM5, la reacción no cambiaba aunque se variara la temperatura [1]. Un informe de una universidad que presentó esta investigación explica que el TRPM5 apenas se abre a 15°C, pero su sensibilidad aumenta más de 100 veces a 37°C [2]. Hay que tener cuidado aquí: el factor de 100 se refiere a la sensibilidad del canal, no significa que el dulzor sea 100 veces mayor. Además, esto fue un experimento con ratones, no una medición del sabor cuando una persona bebe café en lata.
3. Experimento con humanos: sentir dulce solo al cambiar la temperatura de la lengua
Existe un experimento donde se cambia solo la temperatura de una parte de la lengua humana y se pregunta qué sienten las personas. Se reportó que la mayoría respondió "dulce" al calentar y "amargo" o "agrio" al enfriar [3]. La temperatura a la que comenzó a sentirse dulzor varió entre 22°C y 38°C, y la amargura se reportó más frecuentemente cuando la temperatura bajaba de 32°C a 18°C [3]. En este estudio, algunas personas comenzaron a sentir dulzor a temperaturas más bajas que la temperatura corporal. No obstante, esta investigación se centró en personas que sienten sabor solo por temperatura, y se indica que hay grandes diferencias individuales en la percepción. Esto no significa que todos sientan lo mismo.
4. Qué temperatura hacía más dulces las bebidas en el estudio de estudiantes de secundaria
Estudiantes de la Escuela Secundaria afiliada a la Universidad de Educación de Osaka Tennoji realizaron un proyecto de investigación libre (2013) donde prepararon 7 tipos de bebidas y las compararon a temperaturas de aproximadamente 3°C a 45°C. Sin embargo, la bebida de soda Mitsuya Cider se excluyó del análisis de resultados porque perdió su gas [4]. Los resultados mostraron que para 3 tipos, como el jugo de manzana, el dulzor era mayor alrededor de 35°C; si estaba demasiado frío, apenas se sentía el sabor, y si estaba demasiado caliente, aparecía acidez [4]. Para bebidas con jugo de mandarina, se sintieron más dulces cuanto más alta era la temperatura [4]. El punto de que el dulzor es más fuerte alrededor de 35°C, cerca de la temperatura corporal, coincide con la dirección de los experimentos de la lengua mencionados anteriormente. Sin embargo, el pico de dulzor varía según la bebida, y estos son resultados de una pequeña escala de un proyecto de investigación libre de estudiantes de secundaria. No se puede afirmar como una ley universal. Este material también introduce diferencias según el tipo de azúcar. Se dice que la fructosa pierde dulzor a temperaturas más altas, mientras que la sacarosa y la glucosa no cambian mucho con la temperatura [4]. Sin embargo, la fuente de los datos originales no está indicada en este material, por lo que es solo algo que "se dice".
5. Hasta dónde se pueden aplicar estos experimentos al café en lata
Los experimentos hasta ahora han utilizado líquidos dulces en ratones, estímulos de temperatura en lenguas humanas y comparaciones de jugos; ninguno usó café en lata en sí. El café en lata también tiene amargor, y cómo cambia la amargura con la temperatura no se sabe con los materiales utilizados en este artículo. Lo que se puede decir es que "la percepción del dulzor puede cambiar según la temperatura". El café caliente es un tema diferente. En un pequeño estudio con 87 personas en Alemania, la temperatura media a la que el café caliente se siente "demasiado caliente" fue de 66°C (rango de 58°C a 71°C), y la temperatura preferida fue de 63°C (rango de 55°C a 70°C) [6]. Esta sensación de "demasiado caliente" es el límite de una sensación cercana al dolor, no una historia sobre el dulzor del sabor. Incluso en el mismo tema de "temperatura y bebidas", debemos separar la percepción del sabor y el límite de sentir calor.
6. Cómo probar en casa la misma bebida fría y tibia
Puedes probarlo con jugo de fruta que tengas en casa. Divide una botella de jugo en dos vasos: enfría uno en el refrigerador y deja el otro a temperatura ambiente un rato para que se entibie. Saca el vaso frío del refrigerador justo antes de la comparación. No lo hagas con bebidas calientes porque es peligroso. Cierra los ojos, prueba primero un sorbo de la bebida fría, enjuágate la boca con agua y luego prueba un sorbo de la bebida tibia. Compara con tu familia cuál sabe más dulce. Como la percepción varía según la persona, no importa si las respuestas difieren. Si quieres leer las fuentes originales, están el artículo de *Nature* de 2005 [1], el artículo de Skinner et al. sobre experimentos con lenguas humanas [3] y el proyecto de investigación libre de estudiantes de secundaria [4]. En español, el material accesible es el de la investigación escolar.