1. Nicolas Appert, el pastelero francés que inventó en 1804 la conservación en recipientes sin saber por qué funcionaba
Nicolas Appert era un artesano francés dedicado a la repostería. Fue la primera persona en idear, en 1804, un método para conservar alimentos metiéndolos en recipientes, sellándolos y calentándolos [1]. Se cuenta que alrededor de ese mismo tiempo abrió una fábrica de conservas en frascos en la ciudad de Massy, cerca de París [2]. El procedimiento era el siguiente: se cocinaba la comida, se metía en frascos de vidrio, se tapaba con corcho de forma holgada y se hervía en agua entre 30 y 60 minutos. Después, se empujaba el corcho para sellar el frasco [2]. Sin embargo, se explica que Appert no tenía una educación científica formal y no entendía por qué funcionaba este método tan laborioso [3]. El procedimiento funcionaba, pero la razón seguía siendo desconocida. En 1795, Francia había anunciado un premio por encontrar un método de conservación de alimentos, dotado con 12.000 francos. Appert lo recibió y, como condición, publicó su método [3]. En 1810 se publicó su libro El arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales [4].
Es importante notar que el método salió al mundo antes de que se comprendiera su fundamento científico.
2. De los frascos de vidrio a las latas de metal: cómo cambió el recipiente y por qué el abrelatas llegó después
Los recipientes de Appert eran de vidrio, pero estos fueron reemplazados por latas de metal. En 1810, el británico Peter Durand patentó un método para conservar alimentos en latas de hojalata [4]. Poco después, su compatriota Bryan Donkin creó la primera fábrica de conservas del mundo [1]. Se explica que las latas son menos propensas a romperse que el vidrio durante el transporte [5]. Pero había un problema: no existía una herramienta para abrirlas. La primera patente de un abrelatas la obtuvo el británico Robert Yates en 1855, y una versión más práctica la patentó el estadounidense Ezra Warner en 1858 [6]. Antes de eso, las instrucciones indicaban que se cortara el borde de la lata usando un cincel y un martillo [6]. Pasaron unos 45 años entre la patente de la lata y la del abrelatas. Aun así, las conservas se usaban porque su contenido duraba mucho. Pero, ¿cuál era la razón de esa duración?
3. Pasteur explica por qué se pudre la comida: son partículas presentes en el aire
Se cree que Appert pensaba que retirar el aire era la razón de la conservación [7]. La verdadera razón se descubrió unos 50 años después. En la década de 1860, el francés Louis Pasteur demostró, mediante experimentos con frascos de cuello de cisne, que lo que estropea los líquidos no es el aire en sí, sino las partículas (microbios) presentes en él [8]. Esto explica las conservas: se llenan, se saca el aire, se sellan, se esterilizan con calor y se enfrían. El sellado evita que entren aire, agua o bacterias, mientras que el calor mata los microbios del interior [9]. La clave es matar primero los microbios internos y luego impedir que entren otros nuevos. Para ilustrarlo, es como eliminar los mosquitos de una habitación antes de cerrar bien ventanas y puertas, aunque en las conservas se usa calor para matar microbios invisibles. La Asociación Japonesa de Conservas en Lata, Frascos y Retortas (JCA) explica que en las conservas no se utilizan bactericidas ni conservantes [10]. La operación de "retirar el aire" que Appert consideraba importante sigue existiendo hoy como un proceso llamado desgasificación. Sus objetivos son evitar que el aire se expanda durante el calentamiento y deforme la lata, y prevenir la corrosión interna así como cambios en el color, aroma, sabor y vitaminas [9].
Según la JCA, no se usan esos aditivos y la seguridad se basa en la esterilización térmica y el sellado hermético.
4. Por qué calentar a 100°C no siempre basta para conservar alimentos y se necesita presión
Sin embargo, solo calentar a veces no es suficiente. La bacteria Clostridium botulinum puede formar esporas muy resistentes al calor. Prefiere ambientes sin oxígeno y puede encontrarse en alimentos enlatados o en frascos. Aunque las conservas esterilizadas correctamente son seguras, si el calentamiento es insuficiente, aumenta el peligro [11]. Por ello, las normas de fabricación de la ley de higiene alimentaria japonesa exigen, para alimentos donde esta bacteria crece fácilmente (pH superior a 4,6 y alta humedad), un calentamiento a una temperatura central de 120°C durante 4 minutos, o un tratamiento equivalente [11][12]. En alimentos tratados así, se considera que mueren todas las formas de esta bacteria [12]. Como el agua en una olla no supera los 100°C, no se alcanza esa temperatura directamente. Por eso, los dispositivos que aplican presión para calentar a mayor temperatura (equipos de esterilización a presión) fueron patentados por Raymond Chevalier-Appert en 1851. La relación con la bacteria del botulismo se comprendió en la década de 1920 [7]. Por el contrario, en alimentos ácidos con pH 4,6 o inferior, se sabe que esta bacteria no se multiplica en ausencia de aire. Frutas y tomates, por ejemplo, pueden tratarse con un calentamiento más suave [12]. Según la JCA, las condiciones varían: las frutas y mermeladas se tratan a menos de 100°C durante poco tiempo, mientras que verduras, pescado y carne requieren calentamiento a presión por encima de 100°C [9].
Recuerda: las conservas bien esterilizadas son seguras, pero el riesgo aumenta si el calentamiento es deficiente.
5. Las conservas del vapor Bertrand halladas 109 años después y qué significan los "3 años"
¿Cuánto duran realmente? Se reporta que la Asociación Nacional de Procesadores de Alimentos de EE. UU. examinó las conservas del vapor Bertrand, hundido en 1865, en 1974, es decir, 109 años después. Aunque el aspecto, el olor y las vitaminas estaban deteriorados, no se encontraron rastros de crecimiento microbiano y se juzgó que eran seguras para comer [13]. No obstante, esto es el informe de una sola investigación. Hoy, la mayoría de las conservas tienen un período de consumo preferente de 3 años desde la fabricación. La JCA explica que la fecha de consumo preferente se establece anticipadamente, antes de que el sabor o la calidad comiencen a bajar. El tiempo adelantado se llama «margen de seguridad». Además, indican que, según la JCA, pueden consumirse casi sin límite si siguen cerradas, están en buen estado y se conservaron adecuadamente [14]. Es decir, los 3 años no son una fecha en la que se vuelve peligroso, sino una referencia para disfrutarlo en su mejor momento. Sin embargo, no uses latas abultadas. Pueden abultarse por causas químicas además de microbianas, y aunque no todo es peligroso, la JCA recomienda no usar las latas hinchadas por precaución [10].
La fecha es una guía de calidad, no necesariamente un límite de seguridad absoluta, pero la JCA recomienda no usar las latas hinchadas.
6. Cómo leer la fecha de consumo preferente en las conservas que tienes en casa
Si tienes conservas en casa, busca la fecha impresa en la base o la tapa, sin abrir la lata. Allí figura la fecha de consumo preferente. Como la mayoría se establecen para 3 años desde la fabricación, si la lata tiene un período de 3 años, puedes restar aproximadamente 3 años a la fecha impresa para saber cuándo se fabricó [14]. Si no tienes ninguna en casa, puedes fijarte en la fecha de las latas en los estantes de una tienda, sin moverlas ni abrirlas. Otra cosa para intentar adivinar: ¿qué se calienta más fuerte, una conserva de fruta o una de pescado? La razón está en la explicación del pH 4,6 del capítulo 4. La respuesta está en la página de "Cómo se hacen" de la JCA, donde hay pautas de condiciones de esterilización por tipo de alimento [9]. Si te interesa más la investigación de las conservas del barco Bertrand, busca el artículo original. Puede que allí se detalle qué tipo de conservas se examinaron y con qué pruebas.