1. La leyenda de Kaldi y los primeros registros del origen del café
La historia más famosa sobre el origen del café es la leyenda de Kaldi, un pastor de Etiopía. Según el relato, Kaldi vio a sus cabras comer unas bayas rojas y saltar de emoción, y se lo contó a un monje. La Asociación de Café de Japón (AJCA) trata esta historia como una "leyenda de origen" sin fecha exacta [1]. La primera vez que aparece esta historia en un libro fue en 1671 [2].
En cuanto a los registros históricos fiables, el hábito de beber café se extendió entre los místicos sufíes en Yemen durante el siglo XV. Hacia finales de ese siglo, la práctica ya estaba bien establecida [3]. Se dice que un jurista de Adén comenzó a beberlo alrededor de 1454 [3]. Aunque la Wikipedia en japonés menciona que un médico del siglo IX describió los granos y su decocción, no está claro si era la misma bebida que conocemos hoy [2]. No sabemos con certeza quién fue la primera persona en beberlo, pero el café que se originó en el Yemen del siglo XV se expandió por todo el mundo.
2. Cómo el café viajó de Yemen al mundo y a Japón
El café no fue aceptado inmediatamente. En 1511, se prohibió en La Meca por considerarse demasiado estimulante. En 1532, también se prohibió en El Cairo y se saquearon almacenes de granos. Sin embargo, en 1524, el principal jurista del Imperio Otomano dictaminó que era lícito beberlo [3]. La discusión sobre si el café se ajustaba a las enseñanzas islámicas fue un tema de debate.
En 1517, el Imperio Otomano conquistó Egipto y el café llegó a Estambul. En 1554, se abrió allí la casa de café considerada la primera del mundo. Se dice que llegó a Venecia en 1615 [1]. La primera casa de café en Europa continental se abrió en Venecia en 1645 [3]. Holanda obtuvo plantas en 1616 y comenzó a cultivarlas en la isla de Java en 1658. Se cuenta que un francés llevó plantas a Martinica en 1720 y que las semillas llegaron a Brasil en 1727 [3].
En Japón, se cree que el café llegó durante el periodo Edo a través del puerto de Nagasaki. Las fuentes difieren sobre la fecha: algunas dicen que fue después de 1641 [1], mientras que otras apuntan al siglo XVIII [2]. La primera cafetería de estilo occidental conocida abrió en Ueno, Tokio, en 1888 [2]. Hay registros de "café con hielo" en Tokio en 1891 [4]. Se popularizó entre la gente común a finales de la era Meiji y principios de la era Taisho [2]. A pesar de ser amargo, el café se siguió bebiendo en todo el mundo. Pero, ¿por qué los adultos lo disfrutan si los niños suelen rechazar los sabores amargos?
3. Por qué nos gusta el café aunque su sabor sea amargo
Los niños tienden a rechazar más los sabores amargos que los adultos [5]. El amargor del café no proviene solo de la cafeína, sino también de otros compuestos amargos; la cafeína es solo una parte [5].
Una teoría sobre por qué aprendemos a gustarlo es el "aprendizaje". La idea es que, al beberlo repetidamente, el cerebro asocia el sabor amargo con los efectos de la cafeína, lo que hace que la experiencia se vuelva placentera [5].
También hay diferencias individuales debido a la genética. Un estudio de 2018 con datos de unos 440.000 personas en Reino Unido encontró que quienes perciben genéticamente el amargor de la cafeína con mayor intensidad tienden a beber más café. Sin embargo, la diferencia es pequeña: entre 0,02 y 0,15 tazas al día más. Además, el estudio se limitó a personas de ascendencia europea en Reino Unido [6].
En resumen, no sabemos todo sobre por qué nos gusta. Sabemos que los niños rechazan más el amargor, que hay diferencias genéticas y que la repetición puede cambiar nuestras preferencias. La amargura y la concentración también se pueden modificar con la preparación, como añadiendo agua, leche o enfriándolo.
4. Café caliente, café frío y espresso: cómo se preparan
El café caliente se extrae pasando agua caliente a través del café molido. En Japón, se cree que el café frío comenzó en la era Meiji. Se volvió común en las cafeterías a mediados de la década de 1950 y se extendió ampliamente después de los años 70 [4].
El espresso es un café concentrado extraído pasando agua caliente a través del café molido a una presión de unos 9 a 10 atmósferas. Se usan unos 7 g de café para obtener unos 30 cc de bebida. Se utiliza café tostado oscuro y molido fino. Se dice que se originó en Italia, donde se creó la máquina en 1901 y se presentó en la Expo de Milán en 1906 [7].
El americano se hace añadiendo agua caliente al espresso [8]. El café latte es una mezcla de espresso y leche; en italiano significa "café-leche" [9]. En Japón, el término "americano" se refiere a un café hecho con granos tostados claros o a un café de baja concentración, lo cual es diferente del americano clásico. El origen del nombre tiene varias teorías y no está claro [8]. Todas estas bebidas se hacen con semillas del fruto del cafeto. El sabor también varía según el tipo de grano y el origen.
5. Granos de café Arábica y otros tipos, y los países que los producen
Los granos que se comercializan se dividen principalmente en dos tipos. El tipo Arábica es originario de las tierras altas de Etiopía y prefiere temperaturas frescas de entre 18 y 21 grados. El tipo Canephora es originario de las cercanías del ecuador en el Congo y crece en tierras bajas [13].
El tipo Canephora también se conoce como Robusta. Se explica que Robusta es una subespecie (o variedad) de Canephora, pero como la mayoría de los Canephora eran Robusta, el nombre Robusta se usó ampliamente [10][14]. Se describe que Canephora tiene menos acidez, más amargor y menos riqueza de aroma y sabor en comparación con Arábica. Sin embargo, tiene casi el doble de cafeína, es resistente a la roya (una enfermedad) y produce hasta tres veces más granos por la misma área [13].
Brasil es el mayor productor [15]. La previsión para Brasil en 2026/27 es de unos 72 millones de sacos. Vietnam es el segundo mayor productor, con una estimación de unos 32 millones de sacos para 2025/26, seguido por Colombia y otros [15]. Si miramos solo el tipo Canephora, Vietnam es el líder con el 37 %, seguido por Brasil con el 28 %, Indonesia con el 12 % y Uganda con el 7 % [13].
Vietnam es el mayor productor de Canephora. Más del 90 % de su producción es de esta variedad, y el 80 % del café se cultiva en las tierras altas centrales. Dalat, a unos 1.500 m de altitud, es la principal zona de Arábica [11]. Francia comenzó a cultivar café en el norte de Vietnam alrededor de 1850 (algunas fuentes dicen 1857), inicialmente con Arábica. En la década de 1980, el gobierno impulsó el cultivo [11]. La preparación típica vietnamita usa un filtro llamado "phin" para hacer café concentrado, al que se añade leche condensada, resultando en una bebida dulce y densa [12]. Se explica que esto se debe a que el Canephora es muy amargo y difícil de beber solo, y en el pasado la leche fresca era difícil de conseguir, por lo que se usaba leche condensada [12]. También existe el café helado negro sin leche condensada y el "café con huevo", donde se añaden yema de huevo y leche condensada batidas [12]. Esto conecta con la pregunta de la sección 3: es una forma de hacer agradable un grano muy amargo añadiendo dulzura.
6. Cómo el tostado cambia el sabor y el aroma del café
Los granos de café verdes no tienen sabor ni aroma. Al tostarlos, se desarrollan la acidez, el amargor, la dulzura y el aroma. El aroma característico del café se crea durante el tostado. El café recién tostado tiene la mayor cantidad de compuestos aromáticos, que disminuyen con el tiempo [16].
Las tostadoras se clasifican según cómo transmiten el calor: directo, semi-convección y convección. En el sistema directo, el calor de la llama llega directamente al grano. En el sistema de convección, se envía aire caliente generado por la llama al tambor para calentar los granos. La explicación del sistema semi-convección varía según la fuente: algunas dicen que usa el calor del tambor calentado y aire caliente desde atrás [17], mientras que otras explican que calientan un tambor sólido directamente con la llama [18].
El nivel de tostado se divide comúnmente en 8 grados: Light, Cinnamon, Medium, High, City, Full City, French e Italian. A grandes rasgos, son tostado claro, medio y oscuro. El tostado Light es de color trigo amarillento, y el Italian es casi negro [16]. En general, cuanto más claro es el tostado, más ácido se percibe, y cuanto más oscuro, más amargo [16]. Para el espresso se usa café tostado oscuro y molido fino [7].
7. Métodos de extracción del café: goteo, sifón y prensa francesa
Los métodos de preparación se dividen principalmente en "percolación" (pasar agua a través del café, como el goteo con filtro de papel o tela) y "inmersión" (remojando el café en agua, como la prensa francesa). Algunos goteos con filtro de papel tienen elementos de inmersión [19].
El goteo con filtro de papel es fácil de preparar y da un sabor limpio, pero puede variar según cómo se vierta el agua. El goteo con filtro de tela permite que pasen los aceites del café, resultando en una textura más suave y un sabor más intenso. El sifón calienta agua en una bola de vidrio inferior, la sube para mezclarla con el café y la baja de nuevo; es un método de alta temperatura que resalta el aroma. La prensa francesa deja el café en remojo en la jarra; el contacto prolongado con el agua extrae mucho sabor del grano. La AeroPress usa presión para hacer un café similar al espresso sin usar fuego ni electricidad [19]. Estas descripciones de sabor provienen de explicaciones de una empresa de café [19]. Como el resultado depende de las preferencias y la habilidad de quien lo prepara, tómese como una guía aproximada.
El filtro de papel fue inventado en 1908 por Melitta Bentz, que vivía en Dresde, Alemania. Se cuenta que usó una hoja de su cuaderno de ejercicios como filtro en una taza de latón con agujeros. Antes de esto, el café se colaba con un tamiz o se dejaba sedimentar, lo que dejaba posos en la boca y un regusto desagradable. En la feria de Leipzig de 1909, se vendieron más de 1.200 unidades [20].
Si quieres investigar más
La información de este artículo se puede verificar con productos cotidianos y fuentes públicas. Hoy puedes mirar las etiquetas de las bolsas de café para ver el origen, el nivel de tostado y la variedad. Intenta identificar en cuál de los 8 niveles de tostado se encuentra [16]. También puedes comparar un equipo de goteo con filtro de papel y una prensa francesa, pensando en la diferencia entre pasar el agua a través o sumergir el café [19].
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