1. Por qué el arroz recién cocido es suave y esponjoso gracias al almidón
El arroz recién cocido es suave y dulce al masticarlo. ¿Cómo cambia un grano de arroz crudo y duro a esta textura? El ingrediente principal del arroz es el almidón. En el grano crudo, el almidón está en partículas duras. Al cocinarlo, estas partículas absorben agua, se hinchan y se vuelven blandas y pegajosas [1]. Este proceso se llama "gelatinización" (o alfa-ización). El almidón gelatinizado es más fácil de digerir para nuestro cuerpo [1]. El arroz esponjoso es almidón que retiene mucha agua. Pero, ¿cuánto tiempo dura este estado?
2. ¿Se endurece el arroz porque pierde agua al enfriarse?
El arroz que llevas para comer fuera de casa o el arroz que se deja de un día para otro se pone duro y arenoso. Es fácil pensar que el agua se evaporó. Sin embargo, columnas de expertos universitarios explican que la causa no es la sequedad [2]. El agua se separa de la estructura del almidón gelatinizado y parte de él vuelve a una estructura densa, similar a la del almidón crudo [2]. La textura arenosa no es por el agua que escapó al aire, sino por el cambio en la disposición del almidón. Este fenómeno se llama "envejecimiento" (o beta-ización) [2]. Otra fuente confirma que las moléculas de almidón gelatinizado liberan agua y vuelven a una estructura densa [3]. El mismo envejecimiento ocurre en el pan duro. Pero, ¿a qué temperatura avanza más rápido este proceso? ¿Qué pasa en el refrigerador?
3. ¿Se endurece el arroz más rápido en el refrigerador que a temperatura ambiente?
Se dice que el arroz se endurece más en el refrigerador que a temperatura ambiente. ¿Es cierto? En experimentos con pasta de almidón, se comparó la velocidad del envejecimiento a distintas temperaturas. Los resultados mostraron que cuanto más baja la temperatura, más rápido avanza el envejecimiento, siendo 0 °C el punto más crítico [4]. Eso sí, esto fue con pasta de almidón, no con arroz cocido directamente. En estudios con arroz cocido almacenado a 4 °C durante 4 días, la coagulación del almidón aumentó con el tiempo [5]. Este informe indica que es bien sabido que el envejecimiento del almidón es rápido en refrigeración [5]. Otra investigación usó rayos X para analizar el arroz y encontró envejecimiento en el arroz almacenado en frío [6]. Aunque no tenemos cifras directas comparando temperatura ambiente y refrigerador para el arroz en sí, los experimentos sugieren que el refrigerador ofrece una temperatura que facilita el envejecimiento. ¿Hay una temperatura que detenga este cambio?
4. ¿Es mejor mantener el arroz caliente o congelarlo para que no se endurezca?
Si el envejecimiento avanza rápido a bajas temperaturas, quizás podamos evitar esas temperaturas. Se explica que el envejecimiento es poco probable que ocurra por encima de 60 °C o por debajo de 0 °C [1]. Mantener el arroz caliente o congelarlo dificulta que el almidón cambie su disposición [1]. Una columna de la Universidad de Agricultura de Tokio también señala que secar el almidón gelatinizado a alta temperatura o congelarlo rápidamente previene el envejecimiento [2]. Se dice que los fideos instantáneos y el arroz congelado usan este principio [2]. Según la explicación de Mitsubishi Electric, refrigerar el arroz hace que pierda sabor, pero enfriarlo rápidamente para congelarlo evita el envejecimiento y mantiene una alta gelatinización [7]. Por tanto, parece mejor congelar porciones de arroz recién hecho que dejarlo en el refrigerador. Como esto es una explicación de un fabricante, es bueno leer también materiales universitarios para confirmar el principio [2]. Además, hay arroces que se endurecen más que otros bajo las mismas condiciones. ¿Qué los diferencia?
5. Cómo las empresas de comidas preparadas buscan arroz que no se endurezca al enfriarse
Las bolas de arroz y las comidas de conveniencia tardan tiempo entre su preparación y consumo. Por ello, las empresas del sector de comidas preparadas buscan arroces que no se endurezcan al enfriarse [9]. El almidón del arroz se compone de amilosa (poca adherencia) y amilopectina (mucha adherencia). En el arroz común (tipo japonés), aproximadamente el 80% es amilopectina y el 20% es amilosa; en el arroz glutinoso, casi todo es amilopectina [8]. Menos amilosa significa más adherencia. Se sugiere que la amilosa es la que lidera el envejecimiento. En experimentos con pasta de almidón, el almidón glutinoso fue el que menos envejeció, sin mostrar envejecimiento incluso a 0 °C [4]. Aunque esto no es idéntico a las bolas de arroz reales, la idea de que menos amilosa significa menos envejecimiento es clara. Los documentos de la Estación Experimental Agrícola de Kamikawa, Hokkaido, indican que el arroz de Hokkaido es suave y rico, pero se vuelve duro y desmenuzable al enfriarse. Esta propiedad se llama "envejecimiento" y está profundamente relacionada con la estructura molecular del almidón [9]. Un arroz puede ser delicioso, pero su comportamiento al enfriarse es una propiedad distinta. ¿Cómo elegir un arroz que envejezca menos?
6. ¿Basta con elegir un arroz que envejezca menos para evitar que se endurezca?
Para elegir arroces que envejezcan menos, los investigadores buscaron indicadores numéricos. En estudios de la Estación Experimental Agrícola de Kamikawa, Hokkaido, se descubrió que cuanto mayor es la relación de longitud de las ramas de la amilopectina (relación Fr.I/II), menor es el envejecimiento [9]. Esto aplica en un rango hasta 1.5. Esto también indica que la cantidad de amilosa no es el único factor. Ejemplos de arroces que envejecen menos son "Haenuki" y "Koshihikari" [9]. En otra investigación, se compararon arroces de distintas variedades almacenados durante un periodo. El grado de cambio en sus propiedades varió según la variedad, y cuanto mayor era el cambio, más prominentes eran los picos de difracción de rayos X que indican recristalización del almidón [10]. Sin embargo, no es tan simple como elegir el que menos envejece. El mismo material señala que, aunque se usan arroces de baja amilosa en platos de arroz para reducir la pérdida de calidad por envejecimiento, los arroces con un fuerte efecto anti-envejecimiento pueden ser demasiado pegajosos y no agradar al gusto [10]. La calidad del arroz no se decide solo por la dureza. Se elige considerando tanto su estado al enfriarse como el gusto del arroz recién cocido.
7. Cómo investigar en casa el endurecimiento del arroz con un experimento sencillo
Puedes hacer un experimento sencillo en casa. Divide el arroz recién cocido en porciones iguales y envuélvelas en película plástica para alimentos. Come una de inmediato. Guarda las otras en el refrigerador y en el congelador, y sácalas al día siguiente. Anota la sensación al presionarlas con los dedos mientras están frías y luego cómelas después de calentarlas en el microondas. Ten cuidado con las quemaduras y sigue las instrucciones de uso de tu refrigerador y congelador. También puedes leer la etiqueta de tu bolsa de arroz para conocer la variedad y el origen. Busca si las tiendas de loncheras o bolas de arroz mencionan la textura del arroz cuando está frío. Nota de seguridad: Para tu seguridad, no hagas la prueba dejando el arroz a temperatura ambiente durante mucho tiempo.