1. Por qué cocinar cambia lo que el cuerpo obtiene de la comida
Antes de preguntar cómo se cocina, conviene preguntar para qué. El antropólogo Richard Wrangham, de la Universidad de Harvard, sostiene que cocinar permite extraer mucha más energía de los alimentos. Según él, los humanos aprovechamos más o menos la mitad de la energía del almidón crudo, y esa cifra sube a casi el 100 % cuando el almidón está cocido. [1]
Wrangham también defiende que cocinar empezó hace unos 1,9 millones de años, con el Homo erectus. Muchos científicos piensan que fue mucho después, hace entre 200 000 y 300 000 años, y las pruebas no dan una fecha clara. [1] Es una discusión abierta. Lo que sí importa para nuestra pregunta es esto: si Wrangham tiene razón, cocinar con fuego es muchísimo más antiguo que cualquier olla, y las técnicas que vamos a ver son variaciones posteriores sobre una idea ya muy vieja.
2. Las primeras ollas de barro: cocinar con agua sobre el fuego
Hervir exige un recipiente que aguante el fuego. Los restos de cerámica más antiguos conocidos vienen de la cueva de Xianrendong, en China. Las fechas por radiocarbono de los fragmentos están entre hace unos 20 000 y 19 000 años, y se publicaron en la revista Science en 2012. [2] Los autores concluyen que las personas que las hicieron eran cazadoras-recolectoras que se desplazaban, y que ya usaban cerámica para cocinar unos 10 000 años antes de que apareciera la agricultura en esa región. Una de las arqueólogas del equipo dijo que esas vasijas probablemente tuvieron varios usos, entre ellos hervir almejas y caracoles. [2]
Otra pista viene de Japón. En 2013, un equipo liderado por la Universidad de York analizó químicamente los restos carbonizados pegados a vasijas de la cultura Jōmon, de hasta 15 000 años de antigüedad. De 101 restos de varias partes de Japón, la mayoría provenía de alimentos acuáticos, es decir, de pescado y otros animales de agua dulce o de mar. [3] La universidad presentó el estudio como el primero que aborda directamente la pregunta de para qué se hicieron las primeras ollas. [3]
¿Y por qué alguien se tomaría el trabajo de fabricarlas? El investigador principal, Oliver Craig, propone que la abundancia y la seguridad del alimento en costas y orillas de ríos pudo dar el primer impulso para invertir en recipientes de cerámica, quizá para aprovechar épocas de abundancia estacional. [3] Ojo con el verbo: es una posibilidad que plantean los autores, no una razón demostrada. Y de los 101 restos analizados no se puede concluir que todas las ollas sirvieran para cocinar pescado, solo que la mayoría de los restos que se estudiaron apuntan a eso.
3. El wok: ¿pudo la escasez de leña cambiar la forma de saltear?
Una olla grande para hervir gasta bastante combustible. Una explicación que se repite sobre el wok, la sartén honda y redonda de la cocina china, tiene que ver con eso. El chef y escritor Ken Hom cuenta que durante la dinastía Han (206 a. C.–220 d. C.) se volvieron comunes las ollas de hierro fundido, antecesoras del wok, que hacia el año 700 apareció en las cocinas chinas una sartén ancha llamada kuo, y que bajo la dinastía Song (960–1279) los woks ya eran utensilios muy conocidos. [4]
Según su texto, los bosques de China sufrieron reducciones drásticas, y la leña y el carbón se encarecieron mucho. En ese contexto, dice, se perfeccionó el wok moderno y con él una técnica nueva: saltear los alimentos para que se cocinen rápido con poco aceite. [4] La idea es sencilla de imaginar: con menos combustible, conviene un recipiente que concentre el calor y cocine rápido.
Aquí toca ser prudentes. Es la explicación de un cocinero en un texto divulgativo, y no una demostración histórica. Hay otras fechas en la literatura sobre el origen del wok, y que el combustible fuera la causa, y no solo una de varias, no está comprobado. Quédate con esto: es una hipótesis razonable que conecta una herramienta con un problema concreto.
4. El horno de tierra: cocinar sin olla, con piedras calientes y vapor
Hay una tercera forma de dar calor que no necesita ninguna olla. En Nueva Zelanda, el pueblo maorí usa el hāngī, un horno hecho en un hoyo en la tierra. Según el sitio de enciclopedia oficial del país, Te Ara, se calientan piedras en una fogata dentro del hoyo, se retiran las brasas, se colocan encima los alimentos (primero la carne y luego las verduras), se tapan con hojas o telas y se cubren con tierra, de modo que el vapor queda atrapado durante unas horas. [5] Solo pudimos leer un resumen de esa página, no la página original, así que este detalle tiene poca certeza.
Es un método pensado para dar de comer a mucha gente a la vez. [5] No encontramos una fuente que explique por qué nació esta técnica, así que no vamos a inventar una causa. Lo que sí vemos es el mismo ingrediente de siempre, calor más vapor, resuelto con lo que hay: piedras, tierra y hojas.
5. Qué tienen en común todas estas formas de cocinar, y qué no sabemos
Si juntamos los tres ejemplos, aparece un patrón: una vasija de barro posiblemente usada para hervir alimentos, un wok que Ken Hom relaciona con el ahorro de combustible, un hoyo que permite cocinar para mucha gente a la vez. Cada una se puede explicar por una combinación de fuego, agua y alimento. Pero este es un mapa que armamos al juntar explicaciones de fuentes distintas, no una historia completa y comprobada de la cocina del mundo. En varios casos solo tenemos una hipótesis razonable, y en otros ni eso.
Por eso la pregunta del título sigue abierta, y eso es lo interesante: casi cualquier plato que comes en casa tiene detrás un problema práctico que alguien resolvió, aunque no sepamos aún cuál.
6. Cómo investigar por tu cuenta las formas de cocinar de tu casa y de tu región
Haz una lista de los platos que se preparan en tu casa durante una semana y anota cómo se cocinó cada uno: hervido, frito, al vapor, al horno, a la parrilla. Después pregunta a un adulto de tu familia por qué se hace así: ¿por el tipo de cocina que tienen?, ¿por el combustible (gas, leña, electricidad)?, ¿por el ingrediente?
Si vives en una región donde se cocina de una manera particular, por ejemplo con hojas, piedras, vapor o en hoyo, pregunta en tu familia o en un museo local qué se sabe de su origen. Verás que muchas veces la respuesta empieza con un "se cree que…", igual que en este artículo. Las ollas de cerámica antiguas que se exponen en museos arqueológicos también son un buen punto de partida: fíjate si alguna tiene restos oscuros en el fondo o por fuera. Si cocinas con alguien, que sea siempre con un adulto presente cerca del fuego y del agua caliente.