1. Por qué el maíz dulce pierde azúcar después de cosecharlo
El maíz dulce pierde azúcar rápidamente una vez que se arranca de la planta. La introducción de ingredientes de la prefectura de Niigata explica que, por esta razón, lo recién cosechado es lo mejor. La dulzura (grado de azúcar) suele rondar el 14-16%, aunque existen variedades recientes con 17-18%. No obstante, estos valores son orientativos y varían según la variedad y el método de medición, por lo que no son cifras fijas.[3]
La rapidez con la que baja el azúcar también depende de la temperatura. En una prueba de la prefectura de Iwate con la variedad Peter Corn, se observó que la pérdida de azúcar tras la cosecha es mayor a altas temperaturas, mientras que se conserva bien a temperaturas bajas de 10°C o menos. Como la temperatura del maíz en el campo sube y baja durante el día de forma similar a la del aire, se considera que la cosecha es más adecuada a primera hora de la mañana, cuando hace más frío.[4]
Además, la forma en que disminuye el azúcar varía según la variedad. ¿Cómo se relaciona la intensidad del dulzor y la resistencia a esa pérdida con el contenido interno de los granos?
2. Qué diferencia a los granos del maíz dulce de los de otros tipos de maíz
El maíz se clasifica en varios tipos según las propiedades de sus granos. Los dentados (tipo dent) se hunden en la parte superior al madurar y se usan para almidón de maíz o pienso. Los duros (tipo flint) no tienen ese hundimiento, son resistentes a plagas, pueden polinizarse a bajas temperaturas y se usan principalmente para consumo humano. Los palomiteros (tipo popcorn) estallan al calentarse porque el agua dentro del grano se expande. Y el maíz dulce, que se cultiva como hortaliza, se caracteriza por tener menos almidón y más azúcar.[1]
En estudios genéticos, el tipo especialmente dulce (tipo superdulce) mostraba una reducción significativa en la formación de almidón dentro del grano. Como resultado, se acumula aproximadamente 6 veces más azúcar en la etapa en que la mazorca aún está verde y tierna, en comparación con el maíz común. Este dato de "6 veces" se refiere al azúcar en esa etapa específica, no al grado de azúcar de la mazorca vendida en la tienda. Se dice que este tipo también se conserva mejor después de la cosecha.[5]
En Japón, las variedades dulces se dividen por su grado de azúcar en dulces y superdulces, y por el color de la mazorca en amarillas, blancas y bicolor. Actualmente, las superdulces de tipo amarillo son las predominantes, con variedades como Gold Rush y Mirai. También existen bicolor como Yume no Corn y Kan-kan Musume.[2]
Los documentos de Iwate indican que las variedades bicolor corresponden al tipo superdulce y tienen más azúcar que las variedades anteriores, con una disminución menor tras la cosecha. Esto significa que la pérdida es menor, no que no haya pérdida. Incluso en variedades dulces, la cantidad de azúcar cambia según el día de la recolección. ¿Cuándo es el momento ideal para obtener la máxima dulzura?
3. Cómo se decide el día de cosecha contando los días desde que salen las hebras
En las pruebas de la prefectura de Iwate con la variedad Peter Corn, la cantidad de azúcar variaba a medida que pasaban los días desde que aparecieron los estigmas (las hebras). El momento óptimo para la cosecha, con más azúcar y mejor sabor, fue aproximadamente entre 20 y 23 días después de la aparición de los estigmas. Este es un valor específico para esa variedad y esa prueba, no una regla universal para todas las variedades.[4]
Incluso si se siembra el mismo día, la fecha de aparición de las hebras puede variar entre plantas. Contar desde la aparición de las hebras parece más fácil para ajustar la cosecha al desarrollo real de la mazorca en el campo que contar desde la siembra. Los documentos de Niigata mencionan que se puede decidir la cosecha calculando la temperatura acumulada (suma de las temperaturas diarias) después de la polinización. Así, tanto los días como la temperatura sirven como referencias.[3]
Entonces, ¿qué papel juegan esas hebras dentro de la mazorca?
4. Por qué el número de hebras coincide con el número de granos de la mazorca
En el maíz, la espiga que produce polen está en la parte superior, mientras que la espiga que sale de la base de las hojas se convierte en la mazorca. Cuando el polen llega a los estigmas (hebras), se completa la polinización y los estigmas cambian a un color marrón.[6]
La empresa de semillas Taki explica que, como cada hebra sale de un grano individual, el número de hebras y el número de granos son el mismo. Las filas de granos siempre son en número par, y la explicación dada es que las células crecen dividiéndose en dos. Esta es la explicación de la empresa de semillas y no ha sido verificada mediante estudios detallados adicionales.[7]
Para asegurar la polinización en huertos familiares, se recomienda plantar al menos 10 plantas en 2 filas para que el polen caiga uniformemente sobre las hebras. Se dice que dejar solo una mazorca por planta (la superior) concentra los nutrientes y produce una mazorca más grande. Esta es una guía para huertos familiares y difiere de la siembra en campos comerciales.[8]
Así cultivado, ¿desde qué partes de Japón llega el maíz durante el verano?
5. Cómo cambia la zona de producción del maíz dulce de Kyushu a Hokkaido durante el verano
Durante el verano, la zona de producción de maíz dulce se desplaza hacia el norte. En Miyazaki, el envío comienza a mediados de abril, pasando de Kyushu en mayo a Kanto y luego a Hokkaido. Los envíos de Hokkaido van desde principios de julio hasta finales de octubre, y en agosto, el mercado de Tokio se centra en el maíz de Hokkaido (según datos de los mercados de Tokio y Osaka de 2015).[2]
En 2014, la superficie cultivada nacional era de 24,400 hectáreas y la cantidad enviada era de 201,400 toneladas. Hokkaido tenía 9,250 hectáreas cultivadas y enviaba 109,200 toneladas, ocupando el primer lugar en ambos aspectos. Al calcular, la proporción de Hokkaido es de aproximadamente el 38% en superficie cultivada y del 54% en cantidad enviada. La proporción de envío es mayor que la de superficie. Como son cifras de años antiguos, la situación actual podría ser ligeramente diferente.[2]
Se explica que el maíz llegó a Japón en el siglo XVI y que el cultivo a gran escala comenzó con la colonización de Hokkaido en la era Meiji. Desde la variedad Honey Bantam, cultivada en todo el país desde la década de 1960, las variedades de alto dulzor se han convertido en las predominantes.[2]
6. Cómo observar las hebras y contar las filas de granos en una mazorca con cáscara
Si encuentras una mazorca con cáscara, lávate las manos y quita la cáscara suavemente. ¿De qué color son las hebras? Si cuentas las filas de granos, ¿son en número par? Puedes observar si una hebra está conectada a un grano siguiendo con el dedo desde la hebra hasta su base.[2]
Para leer más, te recomendamos el número de agosto de 2016 de la revista "Información sobre Vegetales" de la Organización de Promoción de la Industria Agrícola y Ganadera, donde se resumen los relevos de producción y las variedades. Los resultados de investigación de la prefectura de Iwate muestran los cambios en el contenido de azúcar en tablas. Como los datos son de 2014, 2015 o 2006, verifica el año mientras lees.[2]