1. ¿Cómo descubrió Kikunae Ikeda qué da sabor al caldo de kombu?
El sabor del caldo de alga kombu ha sido apreciado desde hace mucho tiempo, pero durante siglos nadie sabía exactamente qué lo componía. Kikunae Ikeda decidió investigar el umami del kombu en 1907 y, al año siguiente, en 1908, determinó que el componente del umami en el kombu es el ácido glutámico [1]. Se dice que Ikeda estaba convencido de que, al probar el caldo de kombu, existía un sabor distinto al dulce, salado, ácido o amargo. Fue él quien bautizó ese sabor como «umami» [2]. El ácido glutámico es un tipo de aminoácido.
Sobre el origen de su investigación, durante mucho tiempo se contó la historia de que se le ocurrió al ver el kombu que su esposa había comprado. Sin embargo, en años recientes han surgido teorías que niegan esto, sugiriendo que Ikeda estaba familiarizado con el caldo de kombu desde niño y ya tenía los ojos puestos en su umami desde joven [1]. No podemos determinar aquí cuál de las dos versiones es la verdadera. Lo que sí es seguro es que el centro del umami del kombu es el ácido glutámico. Entonces, ¿el umami del bonito, el otro ingrediente del caldo, es el mismo componente? Para saberlo, primero debemos entender qué es exactamente el bonito seco.
2. ¿Cómo se prepara el bonito seco: hervido, ahumado y con moho?
El bonito seco (katsuobushi) es la carne de bonito que se hierve y se seca mientras se ahúma con humo. Se seca hasta que el contenido de agua es del 26% o menos, es decir, hasta que queda aproximadamente una cuarta parte de agua [3]. Según los documentos del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, el proceso es el siguiente: primero se hierve a unos 80 °C durante 60 a 90 minutos, un paso llamado «nijuku». Después, se repite el «baikan», que es secar al humo, entre 10 y 20 veces [4].
Aquí es donde entra el moho. Se cree que al repetir el secado al humo y la inoculación con moho para reducir la humedad hasta el límite, se crea un ambiente donde los microorganismos no pueden crecer, lo que aumenta la capacidad de conservación [4]. A los trozos de bonito que han recibido moho al menos dos veces se les llama «honkarebushi». Según las fuentes, el honkarebushi se madura durante 4 a 6 meses, raspando la superficie y aplicando moho. Los periodos de inoculación y maduración varían según la fuente y el productor, por lo que aquí presentamos la descripción tal como aparece en la página del Ministerio de Agricultura [3]. Por lo tanto, el bonito seco no es solo una medida para mejorar el sabor, sino también un ingenio para conservar el pescado durante mucho tiempo. Es duro y ligero precisamente porque tiene tan poca agua. Entonces, ¿qué componente es el responsable del umami que queda en este trozo duro?
3. El ácido inosínico: el umami del bonito es distinto al del kombu
El componente central del umami en el bonito seco es el ácido inosínico, una sustancia distinta al ácido glutámico del kombu. La Enciclopedia Grande de Japón resume que el componente principal del sabor del bonito seco es el ácido inosínico [5]. Se dice que quien lo descubrió fue Shintaro Kodama. En 1913, descubrió que la sal de histidina del ácido inosínico tenía umami como uno de los componentes del sabor del bonito [5]. Esto ocurrió unos 5 años después de que Kikunae Ikeda investigara el kombu. Así, el ácido glutámico del kombu y el ácido inosínico del bonito son dos componentes con nombres y orígenes alimentarios diferentes, pero forman los dos pilares del caldo japonés. ¿Cómo cambia la intensidad del sabor cuando se combinan ambos?
4. El efecto sinérgico del umami y cómo preparar caldo mixto
Cuando el ácido glutámico del kombu y el ácido inosínico del bonito están juntos, el umami se intensifica. A esto se le llama «efecto sinérgico del umami» [6]. El ácido guanílico de las setas shiitake secas también es un componente del umami. Respecto a la magnitud de este aumento, los materiales de las comidas escolares de la ciudad de Kawasaki explican que el caldo mixto hecho con kombu y bonito aumenta el umami «al menos el doble» [7]. Se dice que la forma de expresar la multiplicación varía según la fuente, pero en este artículo presentamos el «al menos el doble» que aparece en ese documento de Kawasaki. La cifra de «doble» no es una medida de la sensación subjetiva, sino la explicación textual del documento. El mismo documento incluye la receta del caldo mixto: se ponen 4 g de kombu y 40 g de bonito seco en 1,2 L de agua y se dejan en remojo durante más de 30 minutos. El procedimiento indica retirar el kombu justo antes de que hierva [7]. Si reducimos estas cantidades a la cuarta parte, obtenemos una porción pequeña para el hogar: 300 mL de agua, 1 g de kombu y 10 g de bonito seco (esta reducción es un cálculo de este artículo, manteniendo la misma proporción). Entonces, ¿cómo podemos comparar las diferencias de sabor con nuestro propio paladar?
5. Experimento en casa: preparar y comparar tres caldos
Si tienes kombu y bonito seco en casa, puedes preparar y comparar tres tipos de caldo con la ayuda de un adulto. Pon 300 mL de agua en cada recipiente: solo kombu (1 g), solo bonito (10 g) y ambos juntos (1 g de kombu y 10 g de bonito). Déjalos en remojo durante más de 30 minutos cada uno (siguiendo la instrucción de «más de 30 minutos» del documento de Kawasaki). Después, al ponerlos al fuego, es indispensable que un adulto maneje el fuego para evitar quemaduras. En el caso del caldo que contiene kombu, sigue el procedimiento del documento de Kawasaki de retirar el kombu justo antes de que hierva [7]. Si usas el mismo procedimiento base para los tres, será más fácil compararlos. No añadas sal ni otros condimentos; prueba pequeñas cantidades y trata de describir las diferencias con palabras. La percepción del sabor varía según la persona, por lo que no es un error si no sientes que es «el doble». Las cantidades solo de kombu y solo de bonito son una prueba basada en el método de cálculo de las porciones de Kawasaki. Para leer las fuentes originales, puedes consultar la página de la Biblioteca Nacional de la Dieta «Horumu: Científicos de Japón» sobre el descubrimiento de Ikeda. La forma de hacer el bonito seco está en el «Atlas de Alimentos Tradicionales de Japón» del Ministerio de Agricultura. Los materiales de Kawasaki permiten verificar directamente la receta del caldo mixto. Busca en la sección de referencias.