1. Cómo se prepara el pidan: huevos cubiertos con arcilla y cal que se vuelven gelatina
Ver cómo se hace el pidan es sorprendentemente simple. Se cubren huevos, a menudo de pato, con arcilla mezclada con cal (y a veces carbón vegetal), se espolvorea con cáscaras de arroz sin pulir y se dejan en un lugar fresco y oscuro. El tiempo de preparación varía según el método, desde unos 20 días hasta varios meses [3]. Durante todo este proceso, el huevo nunca se expone al fuego. Sin embargo, al sacarlo y romperlo, la clara se ha endurecido en una gelatina marrón y la yema se ha vuelto de un verde oscuro [3]. Se dice que el periodo de elaboración oscila entre 20 días y varios meses dependiendo del método. Sin usar fuego, la clara se ha endurecido. Lo que la endureció no fue el calor, sino algo más: la cal dentro de la arcilla genera álcali, que penetra en el huevo.
2. Cómo el álcali de la cal endurece las proteínas de la clara del pidan
Cuando la cal entra en contacto con el agua, se convierte en un líquido alcalino. En este artículo, asumimos que lo que endurece la clara del pidan es el álcali que penetra a través de la cáscara [3]. En 1975, investigadores japoneses estudiaron qué pasaba si añadían hidróxido de sodio concentrado (un álcali fuerte) a la clara de huevo. La clara se convirtió en un gel, es decir, se endureció manteniendo el agua dentro, como una gelatina. En el rango de 0 a 45 °C, cuanto más alta era la temperatura, más rápido se formaba el gel y más duro se volvía [1]. El mismo estudio también observó cambios en las proteínas de la clara. Cuando el nivel de alcalinidad (pH) llega a 12.5, una proteína llamada conalbúmina desaparece de su posición habitual en una prueba llamada electroforesis. A pH 13.0, la principal proteína de la clara, la ovoalbúmina, también desaparece de la misma manera [1]. Esto sugiere que las proteínas se unieron a otras proteínas y se transformaron en algo diferente. En este experimento, la clara se endureció sin calor al añadir álcali concentrado. Sin embargo, esto fue en un laboratorio con álcali muy fuerte; no es seguro que ocurra exactamente igual o a la misma velocidad dentro de un pidan. No intentes esto en casa.
3. Cómo el calor endurece la clara del huevo cocido, por una vía distinta
La clara de huevo no es una sola proteína, sino una mezcla de varias. Al aplicar calor, cada una se desenrolla (se desnaturaliza) y se pega a las otras, formando una red sólida. La temperatura a la que cada proteína comienza a endurecerse es diferente. En un estudio de 2025, la temperatura de desnaturalización de la ovoalbúmina principal fue de aproximadamente 80 °C, y la del lisozima fue de aproximadamente 77 °C, al calentar una solución al 5 % a razón de 5 °C por minuto [5]. Pero ten cuidado: estos números cambian según la concentración, la velocidad de calentamiento, el pH y la sal. No los tomes como valores fijos. No solo importa la temperatura, también el tiempo. Si calientas un huevo a una temperatura de baño de 65 °C, el centro tarda unos 30 minutos en alcanzar esa temperatura, y la clara sigue siendo fluida incluso después de 210 minutos. A 70 °C, deja de fluir en 30 minutos [6]. Así, la coagulación por calor depende de "¿a qué temperatura se calentó y durante cuánto tiempo?". En el caso del álcali, el artículo lo relaciona con el pH y el tiempo de penetración. Aunque el disparador es diferente, el proceso es similar: las proteínas se desenrollan, se conectan y forman una red.
4. Por qué la clara cocida es blanca y opaca y la del pidan sigue translúcida
La razón por la que la clara del huevo cocido es blanca es que las proteínas se desnaturalizan por el calor [2]. La clara, que era transparente, se vuelve blanca con el calor. El pidan es lo contrario. Según las explicaciones, el álcali penetra lentamente desde el exterior y endurece la clara cruda, por lo que se convierte en una gelatina translúcida con tono marrón [2]. También se mencionan niveles de álcali necesarios para que endurezca, pero las fuentes varían. Un libro de explicaciones dice que se gelifica a pH 12 o más [2], mientras que el estudio de 1975 mostró cambios en las proteínas a pH 12.5–13 [1]. Una revista de investigación indica que el pH final dentro del huevo es de aproximadamente 10 y que la gelificación completa tarda unos 30 días [4]. Esta discrepancia se cree que depende de condiciones como la concentración de la clara, la temperatura y cómo entra el álcali. Por lo tanto, es seguro tomar cifras como "se endurece a pH 12" solo como una guía aproximada.
5. Cómo comparar tú mismo un huevo crudo y uno cocido en casa
Puedes comparar el antes y el después con huevos que tienes en casa. Primero, rompe un huevo crudo en un plato pequeño y observa que la clara es transparente. Luego, corta un huevo cocido por la mitad (ten cuidado con las quemaduras al hervirlo y hazlo con un adulto). La clara debe ser blanca y estar cuajada [2]. Esta diferencia es la "clara endurecida por calor". Si encuentras un pidan en el supermercado o en una tienda de alimentos chinos, pídele a alguien de tu familia que rompa uno contigo para compararlo. Aunque ambos estén endurecidos, verás que el pidan tiene una apariencia diferente: una gelatina marrón translúcida. La razón por la que la clara del pidan no se vuelve blanca y opaca se limita a las explicaciones de los materiales usados en este artículo. Si quieres saber más, busca en bases de datos como CiNii Research del Instituto Nacional de Informática usando términos como "clara de huevo álcali gelificación" o "pidan". Podrás leer artículos y reportes de investigación en japonés.