1. La yema tiene menos calcio de lo que parece
La yema que sale al romper un huevo parece estar repleta de nutrientes. Pero según la base de datos de composición de alimentos del Ministerio de Educación, Cultura, Deportes, Ciencia y Tecnología de Japón, el calcio en la yema cruda es de 140 mg por cada 100 g de parte comestible [1]. En el huevo entero crudo, el valor es de 46 mg por 100 g, según la octava edición de las tablas [2]. Como los valores cambian en cada revisión, aquí usamos los de la octava edición.
Una yema pesa mucho menos de 100 g. Si calculamos que una yema pesa entre 16 y 18 g, la cantidad de calcio en una sola yema sería de aproximadamente 22 a 25 mg. Si el calcio para los huesos del pollito está en otro lugar, ¿dónde está?
2. La cáscara tiene casi 100 veces más calcio que la yema
Veamos ahora la cáscara. Según un artículo que resume estudios sobre embriones de gallina, la cáscara del huevo contiene unos 2,21 g de calcio por huevo [3]. Se explica que la composición de la cáscara es de aproximadamente 95% de carbonato de calcio [6]. La cáscara es la fuente principal de calcio para el embrión [4].
2,21 g equivalen a 2210 mg. Al compararlo con los 22 a 25 mg de una yema, la diferencia es de unas 90 a 100 veces. Esta proporción es un cálculo aproximado basado en el peso estimado de la yema. Si quieres datos más precisos, puedes consultar el peso de la yema en las tablas de composición.
Si hay tanta diferencia, el pollito debe usar también el calcio de la cáscara. ¿Cuándo ocurre esto?
3. El embrión del pollito toma calcio primero de la yema y luego de la cáscara
Se ha reportado que el embrión del pollito extrae el calcio necesario de dos fuentes dentro del huevo. Primero usa la yema y luego la cáscara [5]. Imaginar que usa la "alcancía" de la yema en la primera mitad y la de la cáscara en la segunda mitad ayuda a visualizarlo. Pero esto es sobre el orden de uso, no significa que use exactamente la mitad de cada una.
La cáscara comienza a disolverse alrededor del día 11 desde que se empieza a incubar el huevo [4]. El calcio disuelto se transporta al embrión a través de una membrana llamada "corioalantois" [4]. Esta membrana actúa como un canal de transporte que conecta la cáscara con el embrión.
¿Qué pasa con los huesos en ese momento?
4. Otras sustancias que la yema aporta al pollito
Entonces, ¿cuál es el papel de la yema? En artículos sobre huevos de gallina, se explica en el resumen que la madre pone, además del calcio de la cáscara, fósforo, minerales traza y vitamina D en el huevo. De estos, el fósforo, los minerales traza y la vitamina D provienen principalmente de la yema [6]. En las tablas de composición, el fósforo en 100 g de yema es de 540 mg y la vitamina D es de 12,0 μg, valores mucho más destacados que los 140 mg de calcio [1].
En estudios donde se cultivaron embriones, se reportó que la vitamina D3 promueve la movilización del calcio de la yema, y que la vitamina K es esencial para la función de la membrana que transporta el calcio de la cáscara al embrión [5]. Estos resultados son de embriones cultivados y no se puede afirmar que ocurran igual en todos los huevos vivos. Parece que la fuente principal de calcio para endurecer los huesos es la cáscara, mientras que la yema tiene el papel de entregar fósforo, vitamina D y otros elementos que ayudan a construir el hueso.
La vitamina D también está relacionada con los huesos de las personas.
5. La vitamina D y su papel en los huesos de las personas
En los humanos, la vitamina D ayuda a que el calcio se absorba mediante transporte activo en el intestino y a mantener la concentración de calcio en la sangre [7]. Aunque comas mucho calcio, si te falta vitamina D, tu cuerpo tendrá dificultades para absorberlo.
La deficiencia de vitamina D en niños se manifiesta como "raquitismo", donde los huesos no se mineralizan lo suficiente y puede haber deformaciones del esqueleto [8]. En las notas del mismo documento se indica que la vitamina D está presente en la yema del huevo. Sin embargo, la causa del raquitismo no es solo la falta de vitamina D, por lo que no se trata de una historia donde comer huevos lo previene automáticamente.
Aun así, vemos un punto en común: así como el pollito recibe ayuda para construir huesos desde la yema, las personas también usan la ayuda de la vitamina D para utilizar el calcio.
6. Cómo observar la cáscara de un huevo para investigar por tu cuenta
Cuando rompas un huevo, observa el interior de la cáscara. Verás una membrana fina adherida, y por fuera está la cáscara blanca y dura. Lávate las manos antes de tomar los trozos de cáscara; notarás que son ligeros pero sorprendentemente duros. También es interesante comparar las formas de los trozos cuando la cáscara se rompe.
Otra opción es abrir la base de datos de composición de alimentos del Ministerio de Educación y comparar los números de calcio, fósforo y vitamina D en la yema, la clara y el huevo entero. Al compararlos con otros alimentos como la leche o los pescados pequeños, verás dónde abunda el calcio. Recuerda que los valores cambian con las revisiones, así que verifica también la edición de las tablas.
Si quieres saber más, lee directamente los artículos de las fuentes de referencia o las páginas del Ministerio de Salud sobre la vitamina D. Aún quedan cosas por descubrir sobre cuánto calcio de la yema se usa realmente.