1. Por qué la gallina tarda 20 horas en formar una cáscara tan fina
Se dice que una gallina pone un huevo cada 24 o 25 horas, lo que suma unos 300 huevos al año [9]. El tiempo promedio para formar la cáscara de uno solo es de unas 20 horas [1]. Esto significa que el cuerpo dedica casi todo el día a construir esa estructura. Dentro de esas 20 horas, la acumulación activa de carbonato de calcio ocurre principalmente entre las 10 y las 22 horas después de la ovulación [6]. Durante ese periodo, se depositan esos 5 o 6 gramos en el útero. Si multiplicamos esa cantidad por los 300 huevos anuales, obtenemos un estimado teórico de 1,5 a 1,8 kg de calcio al año; aunque es una cifra aproximada y no un dato real exacto, ayuda a entender la magnitud del material necesario para una cáscara tan delgada.
La velocidad también impresiona. La calcificación uterina se considera uno de los procesos de formación de minerales más rápidos en el reino animal [3]. Se estima que equivale a una velocidad capaz de agotar todo el calcio presente en la sangre en unos 12 minutos. Es importante aclarar que esos 12 minutos no son el tiempo total de formación, sino una referencia sobre qué tan rápido se renueva y utiliza el calcio sanguíneo. Pero este proceso no comienza directamente con cristales.
2. La membrana testácea: la piel fina que existe antes de la cáscara
Cuando pelamos un huevo duro, vemos una piel fina adherida al interior de la cáscara. Esa es la membrana testácea. Según observaciones con microscopio electrónico, esta membrana se forma en una parte del oviducto llamada istmo y está completa justo antes de que el huevo descienda al útero [4]. Las fibras se superponen gradualmente, ajustando su forma al inicio, medio y final de esa sección. Por lo tanto, en el útero donde se crea la cáscara, los cristales se depositan sobre una membrana ya terminada. Los documentos no explican por qué este orden es ventajoso, pero confirman que la secuencia es primero la membrana y luego la cáscara.
Entonces, ¿de dónde empiezan a crecer los cristales en esa superficie?
3. Cómo crecen los cristales de la cáscara desde los núcleos mamelares
Se reporta que los cristales de la cáscara comienzan su crecimiento desde aglomerados de materia orgánica llamados núcleos mamelares, situados sobre la membrana testácea [5]. De allí surge una capa cónica y, encima de ella, se extiende una capa de cristales con forma de columnas. La mayor parte de la cáscara son cristales de carbonato de calcio (calcita), mientras que el resto son proteínas y otros materiales orgánicos que estabilizan esos cristales [1]. Se cree que las proteínas ayudan a unir los cristales y regular su crecimiento. La formación se divide en tres etapas: crear el núcleo del cristal, un crecimiento activo a velocidad constante y una etapa final donde el crecimiento se frena. En cada fase, cambian las proteínas que actúan en el líquido uterino [6]. Sin embargo, la mayor parte de la calcificación ocurre durante la oscuridad, cuando hay menos calcio disponible por la comida.
4. De dónde obtiene la gallina el calcio de la cáscara durante la noche
Se dice que cada cáscara usa unos 2 gramos de calcio. Pero como las gallinas no comen durante la noche, casi no entra calcio nuevo desde los alimentos [7]. El cuerpo debe sacar el faltante de otra parte. Una fuente son los huesos. En las hembras en etapa de puesta se forma un hueso temporal llamado hueso medular, del cual se extrae entre el 20% y el 40% del calcio de la cáscara [7]. Este hueso tiene muchos vasos sanguíneos y cristales desordenados; se crea y se disuelve rápidamente mientras se forman los huevos. Su formación aumenta cuando sube el estrógeno con la madurez sexual.
Otra fuente es la molleja (saco de arena). Durante la noche, las partículas gruesas de piedra caliza que quedaron allí se disuelven lentamente por el ácido estomacal y luego se absorben en los intestinos [7]. El calcio llega a la sangre y viaja a través de las células uterinas hacia el lugar de formación. Se considera que la entrada a las células depende principalmente del uso de energía, aunque los detalles finos son complejos. Una vez que hay material y cristales, falta un último toque.
5. La cutícula: la película proteica que cubre la cáscara al final
Después de poner el huevo, la parte más externa de la cáscara se cubre con una película proteica llamada cutícula [10]. Tiene unos pocos micrómetros de grosor (un milímetro equivale a 1.000 micrómetros) y sella los más de 7.000 poros que tiene la cáscara [10]. La cutícula sirve para evitar el paso de bacterias, polvo y humedad. Los pigmentos que dan color a algunos huevos salen de las células superficiales del útero al líquido uterino y luego se depositan en la cáscara [8]. Incluso las gallinas de huevos blancos pueden tener materiales para pigmento; en los huevos marrones, parece influir la regulación de la cantidad de pigmento liberado. Así, la cáscara es una superposición de capas con funciones distintas: membrana, cristales y cutícula.
6. Cómo comprobar en casa la delgadez de la cáscara y la membrana con un huevo duro
Puedes preparar un huevo duro, dejarlo enfriar y pelarlo para buscar la membrana interior [9]. Intenta ver si puedes despegarla suavemente con los dedos. Recuerda que el huevo caliente puede quemar; espera a que esté frío antes de tocarlo. Observa también los bordes rotos de la cáscara para notar su grosor real, alrededor de 0,3 mm [9]. Ten cuidado de no cortarte con los pedazos afilados.