1. En España ya lo hacemos: la pescadilla es una merluza pequeña
Según una guía de Mercasa (la red de mercados mayoristas de alimentos de España), la merluza y la pescadilla tienen la misma forma y pertenecen a la misma especie, Merluccius merluccius, y lo que decide el nombre es el peso. Por lo general, hasta 1 o 1,5 kg se llama pescadilla, y por encima, merluza, que llega a unos 7 u 8 kg [1].
Los comerciantes afinan aún más: «pijota» para las del Mediterráneo de hasta 200 g, «carioca» para las de unos 1 000 g y otros nombres para los pesos intermedios [1]. Estos nombres distinguen categorías de peso y pueden orientar sobre el tamaño de la pieza. Con esa idea en la cabeza, vámonos a Japón.
2. En Japón, la seriola cambia de nombre al pasar de 20 a 40, 60 y 80 centímetros
La seriola japonesa, buri, crece rápido: según el instituto nacional de investigación pesquera de Japón, alcanza unos 30 cm a los seis meses, 40 cm (1 kg) al año, 60 cm (3 kg) a los dos años y unos 80 cm (cerca de 9 kg) a los tres [2]. Una tabla de ese mismo documento da nombres según el tamaño y la región. Son ejemplos, no reglas:
- Kantō (zona de Tokio): wakashi → inada → warasa → buri.
- Kansai (zona de Osaka y Kioto): tsubasu → hamachi → mejiro → buri.
- Kyūshū (sur): wakanago → yazu → koburi → buri.
Las etapas corresponden a unos 20, 40, 60 y 80 cm [2]. El gobierno de la prefectura de Chiba confirma los nombres del Kantō y del Kansai [3]. Fíjate en que el primer y el último nombre de la lista se repiten en casi todo el país, y lo que cambia de una región a otra son los intermedios. Además, la talla exacta en que cambia el nombre no es una regla: varía según la zona y la persona.
3. Una explicación: a distinto tamaño, distinta grasa y distinto sabor
¿Por qué tantos nombres? El instituto pesquero lo atribuye a la cultura gastronómica japonesa, que sabe distinguir cómo cambian el sabor y la textura del pez según crece [2]. Es una interpretación de los autores, no una prueba de que fuera la única razón.
Lo que sí está medido es la grasa: la seriola, dice el mismo documento, suele tener más grasa cuanto más grande es y cuanto más cerca está el invierno [2]. La prefectura de Chiba lo cuenta desde el plato: el inada que llega a las pescaderías en verano tiene menos grasa y un sabor ligero, mientras que en invierno la seriola grande, llamada kan-buri («seriola de invierno»), está en su época de más grasa [3]. Hay incluso un matiz de lugar: en diciembre, las seriolas capturadas en la isla de Sado, que se mueven hacia el norte por aguas frías y ricas, tienden a tener más grasa que las capturadas en Tsushima, donde los peces permanecen en el sur [2].
Así, el nombre funciona como una etiqueta: dice más o menos qué tamaño y qué sabor esperar, igual que «pescadilla» o «merluza» en una pescadería española.
4. El nombre «hamachi» llegó a las seriolas de criadero por cómo se venden
Si has comido sushi fuera de Japón, quizá hayas visto hamachi en el menú. Era, como acabamos de ver, un nombre del Kansai para una seriola de tamaño medio. Hoy se usa mucho para la seriola de criadero. El instituto pesquero explica que la cría de seriola empezó en 1928 en la prefectura de Kagawa, que se concentró en el oeste de Japón y que el tamaño al que se vendían los peces era el de «hamachi»; por eso, parece ser, ese nombre pasó a ser el de la seriola de criadero en general [2]. Fíjate en el «parece»: el propio texto usa un verbo de duda, así que no podemos asegurar que todo «hamachi» sea de criadero. Y desde 1971, según el mismo documento, se produce más seriola de criadero que de pesca [2].
Así que un nombre de talla acaba mezclándose con la forma de criar y vender el pez. En España pasa algo parecido: «pijota» o «carioca» son nombres de mercado más que de zoología [1].
5. El mújol japonés tiene hasta seis nombres, y cada uno tenía su plato
El mújol (Mugil cephalus, en japonés bora) es un pez de estuarios y costas. Según un documento del Ministerio de Territorio de Japón sobre el curso bajo del río Tone, en el Kantō su cadena de nombres es oboko → inakko → subashiri → ina → bora → todo, y en el Kansai empieza con haku [4]. El mismo texto da una razón: que haya un nombre para cada etapa significa que se aprovechaba el pez en cada etapa, por ejemplo un plato local que rellena el inakko con pasta de miso y lo asa, el pescado crudo o lavado en agua fría, o las huevas curadas (karasumi) [4].
Las cifras varían según la fuente. Una enciclopedia japonesa da otros tamaños: haku a partir de unos 3 cm, ina hacia los 25 cm al año de vida, bora de 30 a 50 cm entre los dos y los cuatro años y todo a partir de los cinco años [5]. Es un buen recordatorio de que estos nombres son costumbres de pescadores y cocineros, no medidas oficiales. La seriola y el mújol no son los únicos: la prefectura de Chiba dice que el róbalo japonés (suzuki) también cambia de nombre al crecer [3].
6. Una curiosidad: el último nombre del mújol también significa «al final»
En el diccionario japonés Daijisen, la palabra todo tiene dos usos: el mújol más crecido y, como abreviatura de todo no tsumari, el adverbio «al final, en resumidas cuentas» [6]. Muchas personas conectan las dos cosas: tras tantos nombres, el último sería el de «llegar al final». Lo que pude comprobar es que el diccionario recoge ambos significados, no que uno venga del otro, y por eso lo dejo como curiosidad abierta.
7. Prueba en casa: compara los nombres de un pescado en la pescadería
En la pescadería o el mercado, pregunta a quien despacha: «¿Esto es pescadilla o merluza? ¿Qué diferencia hay de precio y de sabor?». Anota el peso aproximado de cada una. Si vas con una persona adulta y hay otro pescado con varios nombres según el tamaño, pueden preguntar qué nombre usan en tu zona. Si te apetece, en un restaurante japonés puedes fijarte si aparece hamachi en la carta y preguntar de qué pez se trata y de qué tamaño. Para ir más lejos, lee la guía de Mercasa (en español) y el resumen de la conferencia japonesa (en japonés; una persona adulta puede ayudarte con un traductor).