1. Cómo distinguir un pescado fresco por sus ojos, branquias y vientre
La página de la prefectura de Chiba enumera varias características del pescado fresco [1]. Los ojos deben ser de un color cercano al azul, claros, hinchados y brillantes. Las branquias tienen un color rojo intenso. La superficie del cuerpo debe tener buen color y brillo, con escamas que reflejen la luz y estén firmes. Al presionar el abdomen con el dedo, debe haber elasticidad, y el ano debe estar cerrado sin que salga contenido. También es señal de calidad que la carne sea firme y elástica. En el caso del pescado, el punto clave es observar en conjunto los ojos, las branquias, la superficie, el abdomen y la textura de la carne, no solo un punto aislado. Sin embargo, esto es solo una lista de características. Leer la lista no garantiza que se pueda identificar la frescura de inmediato. ¿Cómo se desarrolla esa capacidad de observación?
Ojo con esto: aunque los ojos parezcan claros, si el abdomen está blando, el juicio puede ser difícil. Por eso se miran varias señales a la vez.
2. Los "ojos expertos" (mekiki): cómo los intermediarios del mercado aprenden a juzgar la calidad del pescado
La capacidad para distinguir la calidad del pescado se llama "ojos expertos" (mekiki). Sobre los intermediarios del mercado de Toyosu en Tokio, la asociación del mercado explica que su trabajo consiste en preparar el producto óptimo al precio óptimo para el cliente [2]. Los clientes van desde grandes cadenas de restaurantes hasta pequeñas tiendas de sushi, y cada uno tiene necesidades y preferencias distintas. Para ello, no solo se necesita una habilidad avanzada para ver el marisco, sino también conocer los precios justos y entender bien los gustos del cliente. Es decir, los "ojos expertos" implican la capacidad de considerar el estado del pescado junto con el precio y el pedido del cliente [2]. Cabe aclarar que esta es la explicación de los intermediarios del mercado de Toyosu, no una descripción del trabajo de una pescadería de barrio. En el mercado de la ciudad de Tokushima, una persona de una empresa pesquera que respondió a una encuesta dijo que, sobre los "ojos expertos", es importante observar bien el pescado y que "todos los días son estudio" [3]. ¿Qué camino sigue ese pescado desde el mercado hasta la tienda?
3. Por qué manos pasa el pescado desde el productor hasta llegar a la pescadería
Según la explicación del Mercado Mayorista Central de la ciudad de Tokushima, el pescado se envía primero del productor a la empresa mayorista, y luego se vende a los intermediarios o participantes en las transacciones mediante "subastas" o "negociaciones directas" [3]. Después, los intermediarios lo venden a supermercados o restaurantes. La ordenanza del Mercado Mayorista Central de Tokio define los términos: un intermediario es quien recibe bienes del mayorista, los clasifica o prepara y los vende; un comprador es quien compra al intermediario para vender fuera del mercado, como un minorista [4]. La documentación de Tokushima explica que las pescaderías de barrio pueden comprar al intermediario como "compradores", o participar en la subasta como "participantes en las transacciones" [3]. El trabajo en el mercado es conocido por comenzar temprano. En la empresa pesquera de Tokushima, los turnos suelen ser de 4:00 a 12:30. Quienes recogen la mercancía por la noche o preparan la subasta del día siguiente pueden trabajar de 19:00 o 20:00 hasta las 5:00 de la mañana. En este mercado se reúnen entre 50 y 100 tipos de pescado al día (ejemplo de principios de agosto) [3]. Esto se refiere a los horarios de las empresas mayoristas, no a los horarios de apertura de las pescaderías. ¿Cómo se fijan los precios del pescado reunido?
4. Cómo funciona la subasta del pescado y quién puede comprarlo
La persona de la empresa pesquera de Tokushima explicó las características de la subasta. Para ganar el pescado en la subasta, hay que ofrecer el precio más alto por él. Por ello, es importante "leer el mercado", es decir, anticipar cuánto ofrecerán los demás, y esto requiere experiencia [3]. También se menciona el uso de la frase «¡Maware, maware!» (en japonés, algo como «¡que siga la ronda!») en el lugar de la subasta. Esto significa comprar el siguiente lote al mismo precio que el anterior comprado por la misma persona. No obstante, esto es una explicación de este mercado específico; las palabras pueden variar según el mercado o el tipo de pescado [3]. Hasta aquí hemos visto dos tipos de "ojos": la mirada para ver el pescado y la habilidad para leer los precios. La historia de la mirada visual no termina aquí, porque la frescura del pescado en la tienda también depende de cómo se maneja antes de llegar al mercado.
5. El ikijime: cómo matar al pescado de forma adecuada ayuda a conservar su frescura
El "ikijime" es el término general para los procesos que matan inmediatamente al pescado vivo para suprimir los cambios de calidad post-mortem. En la prefectura de Fukui, para la certificación "Wakasa Guji 'Extremo'", se requiere realizar el desangrado y el "shime" nervioso (destruir la médula espinal dentro de la columna vertebral) a bordo del barco [5]. La Estación Experimental de Pesca de Fukui comparó el amadai (un pez blanquillo japonés) matado con ikijime y el que muere sin tratamiento ("no-jime"). Reportaron que, inmediatamente después de la captura, la sustancia ATP permanecía en la carne del pescado con ikijime, pero no en muchos de los que murieron sin tratamiento. El valor K (que indica el deterioro de la frescura) aumentó durante las primeras 48 horas de almacenamiento a un ritmo de 0,12 ± 0,03 % por hora para el ikijime y 0,22 ± 0,10 % por hora para el no-jime (con mucha variación entre individuos), siendo el ikijime significativamente más lento [5]. Si se multiplican simplemente estos números por 48 horas, el aumento sería de aproximadamente 6% y 11%. Dado que el cambio real no es necesariamente constante, esto es solo una estimación para comprender la magnitud de la diferencia. Sin embargo, pasadas las 48 horas, ambos aumentaban a aproximadamente 0,23-0,24% por hora, y la diferencia desaparecía. Es decir, no es que "dure mucho más tiempo", sino que hay una diferencia durante los primeros dos días aproximadamente. También se observó que, en el día de la captura, el pescado con ikijime tenía un índice de rigidez post-mortem significativamente menor en el mercado, sin importar el tamaño [5]. Estos son resultados para el amadai; no se sabe si ocurre lo mismo con otros peces según este estudio. ¿Qué permisos se necesitan para abrir una pescadería?
6. Qué permisos legales se necesitan para abrir una pescadería
Bajo la Ley de Higiene Alimentaria, para vender mariscos frescos (incluidos los congelados) en un establecimiento, la "industria de venta de mariscos" requiere la autorización del director de la oficina de salud pública. La guía de la ciudad de Funabashi indica que están excluidas de esta categoría las ventas de mariscos vivos y las ventas de mariscos frescos envasados tal cual [6]. La "venta mediante subasta" de mariscos es una categoría de permiso diferente. En un extracto de materiales de una sesión informativa nacional (publicado por la prefectura de Aomori), se especifican las subastas, así como las transacciones por licitación o negociación directa, y se explica que los intermediarios no están incluidos [7]. Las categorías de permisos pueden cambiar con las revisiones de la ley. Para confirmar las categorías actuales, es seguro consultar las guías del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar o de su municipio. La mirada para elegir el pescado, el sistema del mercado, las técnicas de sacrificio y las normas para vender alimentos de forma segura: el trabajo del pescadero se basa en todo esto.
En resumen, el trabajo del pescadero se sostiene sobre la habilidad de elegir el pescado con la vista, la forma de comprarlo en el mercado, las diferencias en la frescura debido a métodos como el sacrificio, y los permisos para venderlo de forma segura.
7. Cómo comparar los ojos y las branquias del pescado cuando lo veas en la tienda
Si tienes la oportunidad de ver pescado en la tienda, compara sus ojos y branquias. Piensa cuál se parece más a los ojos claros de color azulado o las branquias rojas brillantes mencionadas en la guía de Chiba [1]. No toques el pescado; limítate a mirarlo. Para mayor tranquilidad, pide permiso al personal de la tienda para no molestar a otros clientes. Al comparar, quizás descubras que palabras como "claro" o "hinchado" son más difíciles de lo que parecen. En ese caso, recuerda las palabras de la persona del mercado: "todos los días son estudio" [3]. Las fuentes originales son la guía de Chiba sobre cómo distinguir la frescura y las preguntas frecuentes del Mercado Central de Tokushima. Los números del ikijime están en el informe del año fiscal 2021 de la Estación Experimental de Pesca de Fukui, donde se muestran cifras concretas sobre cómo el método de sacrificio afecta la pérdida de frescura en el mismo tipo de pescado [5]. La siguiente pregunta es si la misma diferencia aparece en peces distintos al amadai. Buscar informes de investigadores es una forma de avanzar.