1. Al nacer ya reaccionamos a los sabores, pero todavía no tenemos platos favoritos
Un repaso científico sobre las primeras respuestas al sabor cuenta que los recién nacidos muestran gestos característicos de la cara ante cuatro de los cinco sabores básicos [1]. Hay una base que viene de fábrica. Una revisión sobre alimentación infantil añade una pista de por qué: rechazar lo amargo sería una herencia de la evolución, un modo instintivo de evitar sustancias que podrían hacer daño [2].
Pero un gesto no es un gusto. Lo que se observa en un bebé es una reacción de la cara, no el recuerdo de un plato ni una preferencia por tal o cual comida. Los propios autores del repaso lo resumen así: tanto los gestos como la cantidad que se come pueden cambiar con la experiencia, porque los niños «aprenden a que les guste lo que se les da de comer» [1]. La base de partida es común; el resto se construye. ¿Cuándo empieza esa construcción? Antes de la primera cucharada.
2. Los primeros sabores llegan antes de la primera cucharada: el estudio de la zanahoria
Los sabores de lo que come una mujer embarazada pasan al líquido amniótico, que el bebé traga antes de nacer, y más tarde aparecen en la leche materna. Un equipo del Monell Chemical Senses Center, en Estados Unidos, quiso comprobar si esa experiencia cambia lo que le gusta al bebé cuando empieza a comer papilla de cereal [3].
Repartieron al azar a mujeres que planeaban dar el pecho en tres grupos. Unas bebieron 300 mililitros de jugo de zanahoria cuatro días por semana durante tres semanas, en el último trimestre del embarazo; otras hicieron lo mismo durante los dos primeros meses de lactancia; y un grupo de comparación solo bebió agua. Unas cuatro semanas después de que empezaran a darles papilla de cereal, y antes de que hubieran probado nada con sabor a zanahoria, se grabó a los bebés mientras comían papilla de cereal preparada con agua y papilla de cereal preparada con jugo de zanahoria [3].
Los bebés que ya conocían la zanahoria por el líquido amniótico o por la leche hicieron menos gestos de rechazo con el cereal de zanahoria que con el cereal sin sabor; los del grupo de comparación no mostraron esa diferencia. Además, las madres de los bebés expuestos antes de nacer percibieron que disfrutaban más el cereal de zanahoria [3].
Ojo con lo que el estudio no demostró. La cantidad de cereal que comieron y el tiempo que duró la comida mostraron la misma tendencia, pero la diferencia no fue estadísticamente significativa [3]. Tampoco se siguió a los niños hasta mayores, así que no prueba que los gustos de toda la vida se decidan en el embarazo. Los autores sugieren, como posibilidad, que estas primeras experiencias podrían estar en la base de las diferencias de cocina entre culturas [3]. Es una hipótesis, no un resultado.
3. Probar una y otra vez: cuántas veces hacen falta para aceptar una verdura
Si los gustos se aprenden, el modo más directo de aprender un sabor es probarlo. Una revisión de estudios con niños en edad preescolar concluye que ofrecer varias veces el mismo alimento es la estrategia mejor respaldada para que acepten verduras que no conocen [2]. Los autores lo explican por la familiarización: lo que ya conocemos nos da menos desconfianza.
Los números que recogen son una guía. Varios estudios muestran que los niños empiezan a comer más después de unas cinco veces, aunque en promedio hacen falta entre ocho y diez veces, con una pauta regular, por ejemplo una vez por semana [2]. Pero esa cifra no es una receta exacta, y el efecto tiene límites: funciona para la verdura concreta que se ofreció, y no hay pruebas de que se extienda a otras. Es más grande con verduras poco conocidas que con las que el niño ya tomaba [2].
La edad también influye. La desconfianza ante comidas nuevas y la costumbre de ser muy selectivo tienen su punto más alto entre los 2 y los 5 años; sin embargo, esa misma edad es una época abierta a adquirir gustos nuevos [2]. Y hay un tropiezo muy común: muchas veces los adultos no llegan a las repeticiones necesarias porque interpretan la cara del niño como un rechazo de verdad y dejan de ofrecer ese alimento [2]. Una mueca, entonces, no siempre significa «nunca».
4. Cuando una comida se asocia con sentirse mal, el cuerpo lo recuerda
Los gustos no solo se ganan: también se pierden. En 1955, un equipo de investigadores estadounidenses dio a unas ratas agua endulzada con sacarina y después las expuso a radiación gamma. Las ratas aprendieron a evitar esa agua [4]. Se relacionó esa reacción con el sabor que habían probado antes de la radiación. Hoy se llama aversión condicionada al sabor.
Según un resumen enciclopédico del tema, lo llamativo es que ese aprendizaje puede aparecer tras una sola vez y aunque pase mucho tiempo entre el sabor y el malestar, y que se ata al sabor mucho más que a la luz o al sonido [5]. Esa fuente, además, apunta que sucede aunque el malestar no lo haya causado la comida. Como el apoyo aquí es un resumen y no los textos originales, tómalo con cautela. Tampoco debemos trasladar sin más lo que pasa en ratas a las personas.
Aun así, esta idea aporta una pieza al rompecabezas: un rechazo fuerte hacia una comida puede no venir del sabor en sí, sino de lo que le pasó al cuerpo después.
5. Entonces, ¿una comida que no te gusta puede cambiar? Lo que sí y lo que no sabemos
Juntando las piezas: hay una base de reacciones ante los sabores, y sobre ella se acumulan los sabores que conoces desde antes de nacer, las veces que has probado cada alimento y los malos ratos que quedaron ligados a algunos de ellos. Si el rechazo se aprendió, tiene sentido que pueda aprenderse algo distinto.
Lo que sabemos: en niños pequeños, repetir con paciencia suele aumentar la aceptación de una verdura concreta. Lo que no sabemos: casi todos estos estudios son con niños en edad preescolar, así que lo que ocurre a los 12 o 14 años está menos estudiado. Tampoco sabemos cuánto dura el cambio ni si hay personas para las que nada de esto funciona.
6. Cómo comprobarlo tú mismo con una comida que no te gusta
Puedes hacer un pequeño experimento personal. Habla primero con un adulto de confianza. Elige una comida que no te guste y que puedas probar sin riesgo. Pruébala en cantidades pequeñas, con un día o varios de diferencia, y apunta en un cuaderno qué notas cada vez: sabor, textura, olor, si te cuesta menos o más. Si no quieres seguir, para sin problema: nadie tiene que forzarse. Y si tienes alguna alergia, no pruebes ese alimento bajo ningún concepto.
Si quieres leer las fuentes, empieza por la revisión sobre repetición de Nekitsing y colegas (2018) y por el estudio de la zanahoria (2001); ambas están en inglés, así que pide ayuda a un adulto si hace falta. La pregunta que queda abierta es interesante: ¿qué comidas de tu casa o de tu región conociste tan pronto que ya no recuerdas haberlas aprendido?