1. Qué detiene la congelación en los alimentos: microorganismos y alteración
La Asociación Japonesa de Alimentos Congelados explica que, al congelar los alimentos, se suprime la proliferación de microorganismos y se previene la alteración de los componentes alimentarios, lo que permite una conservación a largo plazo [1]. Un artículo del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) también señala que almacenar a -18 °C o menos suprime la reproducción de bacterias y reduce los cambios de calidad causados por la oxidación y las reacciones enzimáticas [2].
Lo que se suprime aquí es la "proliferación" de las bacterias. La congelación no es un método de esterilización. En el manual de la asociación hay un diagrama que muestra la relación entre la temperatura de conservación y las bacterias. Se indica que las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias proliferan alrededor de 0 a 10 °C, pero no proliferan alrededor de -18 °C, que corresponde al compartimento de congelación doméstico. Se menciona que, en algunos casos de bacterias de baja temperatura o excepciones, se han reportado proliferaciones hasta alrededor de -10 °C [1].
2. De dónde vienen las normas de conservación de -18 °C y -15 °C
La temperatura de conservación de los alimentos congelados que se escucha con frecuencia es "-18 °C o menos". Sin embargo, según los documentos de la Asociación Japonesa de Alimentos Congelados, la norma establecida en la Ley de Higiene Alimentaria de Japón es "-15 °C o menos", y esta es una norma de seguridad alimentaria para evitar la reproducción de bacterias. La norma de "-18 °C o menos" es un criterio para mantener el sabor durante más tiempo, y se explica que tienen propósitos diferentes [3].
Se dice que la norma de "-18 °C o menos" fue establecida en las "Normas voluntarias de manejo de alimentos congelados" formuladas en 1971. No es una ley, sino un acuerdo voluntario de la industria. Sin embargo, en los documentos leídos en esta ocasión no se especifica el cálculo ni la base exacta de por qué se eligió -18 °C. Para conocer la razón, habría que consultar más documentos de la asociación.
Es importante notar que, aunque a menudo se escribe como "norma de seguridad", -18 °C es una norma de calidad. La norma de seguridad de -15 °C o menos, presente en la Ley de Higiene Alimentaria, tiene como objetivo evitar la reproducción de bacterias [3].
3. Cómo influyen la velocidad de congelación y la zona de -1 a -5 °C en el tamaño de los cristales de hielo
Cuando se congelan los alimentos, el intervalo entre -1 y -5 °C se llama "zona de máxima formación de cristales de hielo", y es una banda de temperatura donde es fácil que se formen grandes cristales de hielo. Se explica que los grandes cristales de hielo dañan los tejidos de los alimentos y aceleran su deterioro [4].
Por ello, se utiliza la "congelación rápida" para atravesar rápidamente esta banda de temperatura. En el artículo del MAFF, se describe como un método de congelación que atraviesa esta zona en aproximadamente 30 minutos como referencia, para reducir el daño tisular. Si los cristales de hielo son pequeños, el daño a los alimentos también es menor [2].
No se sabe si los congeladores domésticos atraviesan rápidamente esa franja. Al menos, es mejor no asumir que son iguales que los equipos de fábrica.
4. Cómo se forma la escarcha: la sublimación del hielo en el congelador
El artículo del MAFF explica que, cuando la temperatura dentro del congelador fluctúa debido a la apertura y cierre de la puerta, el hielo fino adherido a los alimentos se sublima. La sublimación es el fenómeno en el que el hielo se convierte directamente en gas sin pasar por el estado líquido [2].
En el manual de la Asociación Japonesa de Alimentos Congelados, se explica que, debido a las fluctuaciones de temperatura en el interior, la humedad de los alimentos se evapora como vapor de agua, y luego se congela nuevamente, adheriéndose como escarcha en la superficie de los alimentos o en el interior del envase [1]. También en la explicación de Panasonic se indica que la escarcha es humedad que ha escapado de los alimentos [5]. En resumen, la escarcha es humedad que ha escapado de los alimentos y se ha adherido.
5. Qué es la quemadura por congelación y cómo conservar los alimentos para evitarla
En la explicación de Panasonic, se dice que cuando los alimentos pierden humedad, se secan y sufren "quemadura por congelación" (en inglés, freezer burn; en japonés, reitōyake), lo que provoca sequedad, pérdida de sabor y cambios de olor debido a la oxidación [5]. No se queman con fuego, sino que se secan debido al frío.
La Asociación Japonesa de Alimentos Congelados afirma que los alimentos congelados se gestionan manteniéndose siempre a -18 °C o menos, y que la calidad se mantiene sin cambios durante aproximadamente 1 año desde la fabricación. También se escribe que, como la actividad bacteriana se suprime en la congelación, no se necesitan conservantes [1].
Sin embargo, esto es una pauta cuando la industria gestiona desde la fabricación hasta la distribución. No es el periodo para un congelador doméstico donde se abre y cierra la puerta muchas veces. Cuánto duran en un congelador doméstico depende de la temperatura del congelador, la frecuencia de apertura de la puerta y el método de envoltura.
6. Cómo observar la escarcha de tu congelador junto con un adulto
Esta observación debe hacerse junto con un adulto. Observa el interior del congelador. No saques los alimentos. Busca lugares con mucha escarcha y lugares con poca, y anótalo con palabras. También observa cómo se adhiere la escarcha en el interior de las bolsas. No dejes la puerta abierta y ciérrala en poco tiempo. Evita tocar las superficies frías con las manos desnudas durante mucho tiempo. Puedes pensar comparando tu observación con las explicaciones de los documentos para ver si las diferencias por lugar están relacionadas con las fluctuaciones de temperatura.
En los sitios oficiales de la Asociación Japonesa de Alimentos Congelados y del MAFF, hay explicaciones sobre los conocimientos básicos de los alimentos congelados y su conservación. Intenta leer y comparar los documentos originales para entender la diferencia entre -15 °C y -18 °C.