1. ¿Están muertos o solo dormidos los gérmenes en el congelador?
Dentro del congelador, no aparece moho ni mal olor en la comida, lo que nos lleva a creer que los microbios han muerto. Pero según la FSIS, a unos menos 18 °C (0 °F), las bacterias, levaduras y mohos dejan de estar activos, aunque esto no significa que sean eliminados. Cuando sube la temperatura al descongelar, estos organismos pueden volver a moverse, multiplicarse y alcanzar cantidades suficientes para causar enfermedades [1].
Los documentos japoneses coinciden con esta idea. La alerta de intoxicación alimentaria de la ciudad de Sapporo advierte que descongelar carne o pescado congelados a temperatura ambiente puede hacer que aumenten las bacterias causantes de enfermedades presentes en ellos; si hay muchas, incluso cocinarlas podría no ser suficiente para eliminarlas [4].
Podríamos comparar los gérmenes del congelador con animales en hibernación: detienen su actividad, pero no están soñando ni muertos. Al aumentar la temperatura durante la descongelación, estos microbios vuelven a crecer. Cuanto más tiempo pase la parte exterior de la comida en temperaturas peligrosas, mayor será la oportunidad para que se multipliquen.
Nota de seguridad: Si sube la temperatura mientras descongelas, los gérmenes dormidos pueden volver a multiplicarse. Cuanto más tiempo permanezca la superficie de la comida en temperaturas peligrosas, mayor es el riesgo de que esto ocurra.
2. ¿Por qué es peligroso descongelar la comida sobre la encimera de la cocina?
Imagina sacar un trozo de carne congelada y ponerlo en la encimera. La superficie se vuelve blanda a temperatura ambiente, pero el centro sigue congelado. La FSIS prohíbe descongelar así porque, aunque el exterior entra en la "zona de peligro", el interior puede permanecer congelado [2]. Esta zona peligrosa se define entre 40 y 140 °F (aproximadamente 4 y 60 °C), aunque otras normas, como las del FDA de EE.UU., la sitúan entre 41 y 135 °F [2].
La descongelación no es un proceso donde todo se calienta a la vez. El exterior pasa mucho tiempo en temperaturas ideales para que crezcan las bacterias, mientras el centro sigue frío. Cuanto más dure este proceso, más oportunidad tienen los gérmenes de multiplicarse en la parte externa.
La FSIS recomienda métodos seguros como usar el refrigerador, agua fría o el microondas [2]. La ciudad de Hiroshima también aconseja usar el refrigerador o el microondas y evitar descongelar a temperatura ambiente [3].
Ya sabemos por qué se estropea la comida al descongelarla y qué métodos evitar. Pero, ¿qué es ese líquido rojizo que a veces aparece en el plato después de descongelar alimentos congelados?
Nota de seguridad: La FSIS prohíbe descongelar sobre la encimera porque el exterior puede alcanzar la zona de peligro (40-140 °F o 4-60 °C) mientras el centro sigue congelado. Los métodos seguros son: refrigerador, agua fría y microondas.
3. ¿Qué le pasa al agua de los alimentos cuando se congela?
Cuando el agua se convierte en hielo, aumenta su volumen; es lo mismo que ocurre si congelas un vaso con agua. Los alimentos contienen mucha agua. Artículos sobre electrodomésticos explican que, al congelarse, el agua expande y rompe las células de la comida. Al descongelar, el líquido escapa de esas células rotas, lo que reduce el sabor [5]. Una revista especializada (MDPI Foods) también señala que los cristales de hielo dañan los tejidos [6]. Ese líquido que sale se llama "drip" o goteo.
Un estudio japonés que usó tomografía computarizada de rayos X en carne de res sugiere que la pérdida de calidad tras la descongelación se debe a que los cristales de hielo se derriten y salen como líquido rico en nutrientes (el drip). También indica que las cavidades dejadas por el hielo desaparecen porque son aplastadas por los tejidos circundantes [8].
Este estudio usa la palabra "sugiere", por lo que no se conoce con total detalle cómo el hielo rompe exactamente las células. Sin embargo, es una pista clara de que el estado del agua cambia entre congelar y descongelar. ¿Influye la velocidad al congelar o descongelar en este daño?
4. ¿Cómo influye la velocidad al congelar y descongelar los alimentos?
Se dice que la velocidad de congelación afecta el resultado final. Un artículo de 2023 en MDPI Foods y una revisión de Springer de 2021 indican que, al congelar lentamente, los cristales de hielo se vuelven grandes e irregulares, lo que daña los tejidos al descongelar, aumenta el goteo y reduce la firmeza [6]. Un artículo de Kaden Watch también afirma que congelar más rápido resulta en menos pérdida de sabor y textura [5].
Hay estudios japoneses sobre la velocidad de descongelación. Al comparar muestras de pescado congelado descongeladas lentamente al aire frente a otras descongeladas rápidamente en agua, se reportó que las primeras tenían células musculares más dañadas, más goteo y menor actividad enzimática [7].
Estos resultados son específicos para el pescado y no pueden aplicarse directamente a la carne o las verduras. Tampoco significa que descongelar en el refrigerador sea "malo" por ser lento; se recomienda para reducir el tiempo en la zona de peligro.
El líquido del goteo contiene nutrientes, lo que podría parecer un alimento para las bacterias. Sin embargo, no hay documentos claros aquí que conecten directamente ese hecho con el deterioro. La causa principal sigue siendo que los microbios vuelven a la actividad durante la descongelación.
5. Experimento en casa: observa cómo el agua se expande al congelarse
Puedes ver cómo se expande el agua al congelarse: llena un vaso o recipiente con agua, marca el nivel inicial con una pegatina y congélalo. Observa si la superficie del hielo sube por encima de la marca. Usa un recipiente sin tapa para evitar desbordes.
Para ver el goteo, coloca fresas o brócoli congelados en un plato y descongélalos en el refrigerador. Observa el agua que se acumula. Como la cantidad varía según el alimento, compara solo entre alimentos iguales si quieres medir diferencias.
Lee las instrucciones de los paquetes comerciales: suelen indicar si deben descongelarse en el refrigerador, microondas o cocinarlo congelado, si así lo indica el envase. Compara qué método recomienda cada tipo de comida.
Si lees documentos en japonés, las páginas de la ciudad de Hiroshima [3] y la alerta de Sapporo [4] explican los métodos de descongelación y los riesgos de dejarlos a temperatura ambiente.
Nota de seguridad: Si usas carne o pescado crudo para experimentar, presta atención a la higiene y hazlo siempre junto con un adulto.