1. El ajo entero tiene los ingredientes del olor, pero casi no huele
En la cocina, si colocas un diente de ajo con cáscara sobre la mesa y acercas la nariz, casi no percibes ningún olor. Pero al usar el cuchillo, el aroma se expande de inmediato. ¿Existía el origen del olor antes de cortar? La respuesta es que los materiales están presentes desde el inicio, pero el olor se forma después. Dentro de las células del ajo sin daños hay una sustancia sin olor llamada aliina. Cuando el tejido se daña, una enzima llamada alinasa actúa sobre la aliina y la convierte en una sustancia inestable (ácido alilsulfénico). A partir de ahí, se forman diversas sustancias que contienen azufre [1]. Los ingredientes están listos, pero el cambio no comienza hasta que hay una herida. Entonces, ¿en qué orden se construye el olor desde el momento en que se corta?
2. Cómo se forma el olor del ajo al aplastarlo o picarlo, etapa por etapa
Al aplastar o picar el ajo, las células se rompen y la aliina sale. Allí actúa la alinasa, transformando la aliina en alicina, lo que produce el olor [2]. En realidad, hay sustancias inestables intermedias en el proceso [1]. Pero esto no termina ahí. La alicina también es inestable y se descompone en compuestos como el disulfuro de dialilo. Se dice que el disulfuro de dialilo es uno de los componentes principales del aceite esencial del ajo y tiene un olor fuerte característico [5]. Es decir, el olor se construye por etapas: «aliina sin olor → alicina → disulfuro de dialilo y otros». El primer paso de esta cadena lo realiza la enzima alinasa. ¿Qué pasa si aplicamos calor a esta enzima antes de que actúe?
3. Por qué el calor aplicado antes del corte desactiva la enzima alinasa
Si calientas el ajo entero, la enzima alinasa, que convierte la aliina en alicina, pierde su actividad (se desactiva). Por lo tanto, se explica que si aplastas el ajo después de calentarlo, no se forma alicina [2]. En experimentos con extractos de ajo, la actividad de la alinasa aumenta si se mantiene entre 40 y 50 °C, disminuye por encima de 60 °C y desaparece casi por completo a 90 °C y 100 °C [3]. Es una forma donde temperaturas tibias activan la enzima, pero el calor intenso la detiene. Sin embargo, estas son temperaturas de laboratorio. No se pueden aplicar directamente a las temperaturas de una olla casera o al tiempo de cocción. También hay que notar que el orden es una condición. Si cortas primero y luego calientas, la enzima ya ha actuado en el momento del corte, por lo que la situación es diferente a calentar el ajo entero y luego aplastarlo. Si la enzima se detiene, ¿qué pasa con el picante (la sensación de ardor)? Veamos cómo cambia con la temperatura y el tiempo.
4. Cuánto cambia el tiempo para perder el picante del ajo con 15 °C de diferencia
En un estudio con láminas de ajo (de unos 3 mm), se reportó que el tiempo necesario (valor D) para que el indicador de picante (ácido pirúvico generado por la reacción enzimática) se redujera a la décima parte era de 36,35 minutos a 60 °C, 13,68 minutos a 65 °C, 3,42 minutos a 70 °C y 0,97 minutos a 75 °C [4]. Al comparar 60 °C y 75 °C, la división 36,35 ÷ 0,97 da aproximadamente 37,5 veces. Con una diferencia de solo 15 °C, el tiempo necesario cambia unas 37,5 veces. Los números muestran que subir un poco la temperatura acorta drásticamente el tiempo necesario para la misma reducción. Estos datos son para muestras en láminas, por lo que no se aplican directamente al ajo entero. En otra revisión de estudios, se considera que el ajo cocido tiende a tener menos tiosulfinatos (como la alicina, relacionados con el picante y el olor) que el crudo [3]. También se cita otro estudio que comparaba vapor, hervido, salteado y horneado, donde el vaporizado tenía la mayor cantidad de componentes aromáticos. No se puede determinar la intensidad del olor según el método de cocción solo con estos números. Que el calor reduce el picante se confirmó en experimentos con láminas. Pero existe un ajo que usa calor durante días para cambiar por completo su olor y sabor.
5. Cómo cambian el olor y el sabor del ajo negro madurado con calor
El ajo negro se conoce como un alimento con poco olor característico, producido madurando ajo crudo en un ambiente de alta temperatura y alta humedad [6]. Según documentos de la Universidad de Hirosaki, la producción a gran escala de ajo negro de la prefectura de Aomori comenzó después de 2006. Hay variedad en los métodos de producción. En estudios, se han organizado rangos de 30 a 90 °C y humedad del 50 al 90 % durante 10 a 90 días. Como ejemplo, se reportó que 70 °C y humedad del 80 % durante 12 días se consideraron óptimas para elevar la cantidad de S-alilcisteína (un componente del ajo) [7]. En las condiciones de este estudio, el contenido de agua se reduce aproximadamente a la mitad, el color pasa de blanco a negro, la textura se vuelve blanda y el sabor se torna agridulce. A medida que avanza la maduración, aumentan los compuestos de la reacción de Maillard y los polifenoles. Los compuestos de Maillard son sustancias marrones que se forman al calentar alimentos; el color marrón de la salsa de soja, el miso y las salsas también pertenece a este grupo. Se reporta que en el ajo negro aumenta especialmente el 5-HMF (5-hidroximetilfurfural) [6]. Los documentos reportan por separado que el olor es menor y que aumentan las sustancias marrones. No se puede afirmar, con los materiales usados aquí, si la reducción del olor se explica solo por la reacción de Maillard. El experimento a 75 °C donde el picante desaparece en minutos y los 70 °C del ajo negro que tardan 12 días. A temperaturas similares, el resultado final es totalmente diferente según el tiempo de cocción.
6. Cómo comprobar en la cocina el orden en que nace el olor del ajo
Intenta comparar lo siguiente con un adulto. Como usarás fuego y cuchillo, hazlo siempre junto con un adulto. ① Huele un diente de ajo con cáscara. ② Pélalo y huélelo de nuevo. ③ Pide a un adulto que lo corte con un cuchillo y compara el olor justo después del corte y unos minutos después. ④ Toma otro diente, pide a un adulto que lo caliente entero con cáscara durante un tiempo fijo, déjalo enfriar, aplástalo y compara los olores (asegúrate de que el tiempo y el método de calentamiento sean siempre los mismos). En el paso ④ con fuego, ¿cómo difiere la forma en que aparece el olor comparado con el ajo crudo cortado? Escribe en tu cuaderno «calentar antes de cortar» y «cortar y luego aplastar», y compara los olores según el orden. ¿El «aroma tostado» al saltear depende de otras sustancias diferentes a la alicina? Esa es la siguiente pregunta que querrás investigar.