1. Por qué la piña fresca y el kiwi pueden impedir que la gelatina cuaje
Los documentos de los fabricantes de gelatina explican que la piña fresca y el kiwi contienen enzimas que descomponen la gelatina, lo que hace que el postre no cuaje. [6] La solución es hervir la fruta antes o usar fruta enlatada. Se cree que, al estar la fruta enlatada ya calentada, las enzimas dejan de funcionar. [6] Este detalle sobre el calor es una pista clave para entender el fenómeno.
¿Qué pasa con el agar-agar? Se dice que si haces gelatina con agar-agar y le añades piña fresca, sí cuaja. [3] Si ambos sirven para hacer gelatinas, ¿por qué se comportan de forma tan distinta? Para entenderlo, debemos mirar de qué están hechos.
La razón por la que el agar-agar no se ve afectado se explica por la diferencia en sus materias primas, que veremos a continuación. [3]
2. Diferencias entre la gelatina, hecha de proteína animal, y el agar-agar, hecho de algas
La gelatina se obtiene calentando el colágeno, una proteína abundante en los huesos y la piel de animales de granja como vacas y cerdos, hasta romper su estructura y hacerla soluble en agua. [1] Se dice que su origen está en la fabricación de cola en el antiguo Egipto; la producción industrial empezó en Europa hacia 1700 y la gelatina para uso alimentario se fabrica desde el siglo XIX. [1]
Por otro lado, la materia prima del agar-agar son algas rojas como el tengusa y el ogonori. Su componente principal es una cadena de dos tipos de azúcares; no es una proteína. [2] En los casos de referencia de la Biblioteca Nacional de la Dieta de Japón, también se explica que la gelatina es una proteína y el agar-agar es un tipo de carbohidrato. [3]
Esta diferencia explica la reacción con la piña. La piña contiene una enzima llamada bromelina, que descompone las proteínas. Como la gelatina es una proteína, se descompone, pierde su viscosidad y no cuaja bien. La base de datos de referencia de la Biblioteca Nacional de la Dieta indica que el agar-agar no se ve afectado; que no sea una proteína ayuda a explicarlo. [3]
Sin embargo, el agar-agar también tiene sus debilidades. Se dice que si se calienta durante mucho tiempo en un medio ácido, las redes que forman su estructura se rompen y cuesta que cuaje. Por eso, se recomienda añadir los jugos ácidos después de retirar el agar-agar del fuego y dejarlo enfriar. [3]
3. Por qué la gelatina se derrite en la boca y el agar-agar mantiene su forma en verano
La característica principal de la gelatina es que puede repetirse muchas veces: se derrite al calentarse y se endurece al enfriarse. [1] Algunos documentos indican que la temperatura a la que cuaja es de unos 5 a 15 °C, y la temperatura a la que la gelatina ya formada empieza a derretirse es de unos 20 a 30 °C. [4] Como los números varían según la fuente, tómalo como una aproximación.
La temperatura dentro de la boca es de unos 37 °C. Como la gelatina se derrite a una temperatura inferior a esa, se dice que al meterla en la boca se deshace suavemente. [4] Por la misma razón, si dejas una gelatina en una habitación calurosa en verano, puede derretirse. [5]
Con el agar-agar, la temperatura a la que cuaja y la temperatura a la que se derrite están muy separadas. Se dice que el agar-agar cuaja a unos 40 °C y se derrite a unos 90 °C. Algunas variedades no se derriten ni siquiera a 100 °C. [2] Otra fuente da una temperatura de fusión de 80 a 85 °C [4], así que conviene leer «unos 90 °C» como un valor aproximado. El agar-agar disuelto en agua hirviendo se endurece a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigerador. [2]
Dado que hay una gran distancia entre la temperatura de cuajado y la de fusión, el agar-agar mantiene su forma incluso a la temperatura ambiente del verano. [4] Así, aunque ambos sean "gelatinas", si se derriten o no en la boca depende de dónde se sitúan estas temperaturas.
Al leer estos datos, ten cuidado: para la gelatina existen dos cifras distintas: la "temperatura para disolverla" (40-50 °C para disolver el polvo) y la "temperatura a la que la gelatina ya hecha empieza a derretirse" (20-30 °C). [5] Asegúrate de saber de qué temperatura se habla para no confundirte.
4. Cómo habría nacido el agar-agar, según la leyenda, de un tokoroten olvidado
Existe una historia que dice que el agar-agar fue inventado alrededor de 1658 por Minoya Tarōzaemon, dueño de un ryokan (posada) en Fushimi, Kioto, a partir de tokoroten (fideos de agar) que dejó olvidados afuera. [7] Según el relato, el tokoroten se congelaba con el frío de la noche y se derretía con el sol del día, y así perdía el agua. Al hervirlo y enfriarlo de nuevo, se obtuvo tokoroten transparente y sin olor. [7]
Esta es una tradición transmitida por explicaciones de empresas; no está confirmado quién lo descubrió ni el año exacto. La fuente de la ciudad de Kioto destaca como registro fiable que el libro Wakan Sansai Zue, compilado a principios del siglo XVIII, menciona que el agar-agar se produce en el pueblo de Fushimi, y afirma que a comienzos del período Edo se producía principalmente allí. [8] También existe la tradición de que el nombre fue dado por el monje Ingen del budismo Obaku, pero esto tampoco está confirmado. [8]
El agar-agar tiene otras facetas además de la culinaria. Desde 1920, aparece en la Farmacopea Japonesa como droga cruda. [2]
5. Cómo investigar por tu cuenta si tus dulces usan gelatina o agar-agar
Para empezar en casa, mira las etiquetas de ingredientes de las gelatinas o los yōkan (dulces de frijol) que tengas. Busca si usan gelatina o agar-agar. Si tienes ambos, pruébalos para comparar cómo se derriten en la boca y su textura. No necesitas usar fuego ni cuchillos.
Para información oficial, puedes leer en japonés "¿Qué es el agar-agar?" y "Historia del agar-agar" de Ina Foods Kanten Papa, o "¿Qué es la gelatina?" de la Asociación de la Industria de Gelatina y Colágeno de Japón. [2] Para ver la diferencia entre las tradiciones y los registros históricos sobre el origen del agar-agar, consulta también el sitio turístico de la ciudad de Kioto sobre el "Lugar de origen del agar-agar". [8]