1. ¿Por qué las vacas que solo comen pasto pueden crecer tanto? Su sistema digestivo
¿Por qué una vaca puede tener un cuerpo tan grande si solo come pasto? La respuesta está en su sistema digestivo. Las vacas tienen un estómago con 4 compartimentos, y el más grande, llamado rumen, alberga muchos microorganismos. Estos microorganismos descomponen la fibra del pasto, permitiendo que la vaca absorba los nutrientes. [1]
Las vacas no solo comen pasto. En las vacas de carne, el método de crianza se divide según si la dieta final se centra en pasto o en granos. Se ha reportado que esta diferencia en la dieta final afecta el color de la grasa, sus componentes, el sabor y cómo se distribuye el marmoleo. [2]
Sin embargo, esta diferencia no es una historia simple de "el pasto es más saludable". La impresión cambia según cómo se lean los números y hay variaciones entre los estudios. Primero, comprobemos el color de la grasa, que es lo que vemos con los ojos. [2]
2. ¿Por qué la grasa de las vacas alimentadas con pasto es amarilla?
Se sabe que las vacas criadas con una dieta basada en pasto tienden a tener una grasa subcutánea con un tono amarillento. [2] ¿Qué es ese color amarillo?
La NARO realizó un estudio con vacas castradas de la raza Shorthorn japonesa, pastoreándolas durante unos 6 meses y luego encerrándolas para alimentarlas con paja de arroz. Como resultado, los niveles de beta-caroteno y vitamina E en la carne de res disminuyeron, y el tono amarillo de la grasa subcutánea también bajó. [3] Se ha reportado que la causa del color amarillo es el beta-caroteno, y que existe una relación entre su cantidad y el grado de amarillez. Es un componente del mismo tipo que el color de las zanahorias, presente en el pasto.
En este estudio, se informó que el grado de amarillez de la grasa disminuyó tras unos 4 meses de alimentación con paja de arroz. [3] Es decir, incluso en la misma vaca, el color de la grasa cambia solo con cambiar la comida. Pero esto fue un estudio con vacas Shorthorn japonesas castradas. No se puede afirmar que los mismos números se apliquen a todas las vacas criadas con pasto. Además del color, ¿cómo cambian los componentes internos de la grasa?
3. ¿Qué diferencias tiene la grasa de la carne de vacas alimentadas con pasto?
Se ha reportado que la carne de res terminada con pasto tiene más CLA, ácido transvaccénico y ácidos grasos n-3, entre otros, en sus componentes de grasa (ácidos grasos). [2] Lo importante aquí es que esta comparación se hace "por gramo de grasa".
También hay números comparados por cada 100 gramos de carne. En una revisión que recopiló 8 estudios comparativos, los ácidos grasos n-3 fueron más altos en la carne de res de pastoreo incluso por cada 100 gramos. [4] Sin embargo, la forma en que se ve la diferencia cambia si la unidad es "por grasa" o "por 100 gramos de carne".
Además, las vacas criadas con pasto tienen menos grasa. La grasa total, los ácidos grasos saturados y los ácidos grasos monoinsaturados fueron más altos en la crianza con granos. [4] Es decir, la diferencia por cada 100 gramos incluye también la diferencia en la cantidad de grasa. La revisión advierte que, si se come un poco más de carne criada con granos, la ingesta de ácidos grasos n-3 de cadena larga podría ser similar.
Hay casos en los que la conclusión se invierte según la raza. En el caso de las vacas coreanas (Hanwoo), se informó que la crianza con granos resultó en más EPA y DHA. La revisión cita esto como un ejemplo de que "el pasto no siempre tiene más". [4] Sin embargo, los valores difieren en partes de la revisión y se necesitan estudios adicionales.
4. ¿Qué carne tiene mejor sabor y marmoleo? Por qué se termina con granos
¿Cómo es el sabor? En uno de los estudios presentados en la revisión de Daley et al., jueces entrenados prefirieron menos la carne de pastoreo en cuanto a sabor y ternura que la carne de granos. [2]
No obstante, esto no significa que tenga mal sabor. La diferencia varía según el tipo de vaca, la edad, la cantidad de grasa y el método de maduración, y los resultados fluctúan entre los estudios.
Se explica que la razón para terminar con granos es reducir los días de crianza y aumentar el marmoleo (la grasa fina que entra en los músculos). [2] Se dice que, con la misma genética y edad, la terminación con granos tiende a obtener una calificación de grado más alta. Sin embargo, la tendencia de las calificaciones es solo una confirmación general en este contexto.
Alimentar con más granos también tiene ventajas para los productores. Por otro lado, esto impone una carga en el estómago de la vaca. Veamos cómo los agricultores japoneses reducen esta carga.
5. ¿Qué le pasa al estómago de la vaca si se le aumentan los granos de golpe?
El almidón de los granos fermenta rápidamente en el rumen y aumenta los ácidos. Si se da mucha cantidad de golpe a una vaca que no está acostumbrada, el pH del rumen (un número que indica si es ácido o alcalino) baja y puede causar una enfermedad llamada acidosis. Cuando el pH baja, la actividad de los microorganismos que descomponen la fibra también disminuye. [2]
Como regla general, se dice que los problemas surgen cuando el pH baja de 5.6. Sin embargo, este valor es aproximado y cambia según la vaca y el método de crianza.
Por eso, los agricultores japoneses de engorde no aumentan los alimentos concentrados de una sola vez. Para que el ambiente del rumen no cambie repentinamente, aumentan los alimentos concentrados poco a poco y en varias etapas.
Los microorganismos que descomponen el pasto son trabajadores importantes incluso para las vacas terminadas con granos. En la crianza que busca el marmoleo, se presta atención al estado del rumen de la vaca y se aumenta la comida gradualmente.
6. Cómo comparar el color de la grasa de la carne en una tienda de carnes
Si tienes la oportunidad de ir a una tienda de carnes, compara los colores de la grasa de la carne de res. Solo con mirar es suficiente; no necesitas tocarla. Puede que veas grasa casi blanca y grasa con un ligero tono amarillo. Si la etiqueta indica el origen o el método de crianza, registra el color junto con esa información en tu cuaderno.
Sin embargo, no puedes decidir si es una "vaca de pasto" o una "vaca de granos" solo por el color. Como vimos en este artículo, el color puede cambiar por otras condiciones como el tipo de vaca o el método de crianza. Deja la observación solo como un punto de partida para tus preguntas.
Si quieres investigar más, puedes buscar en la información de resultados de investigación de la NARO el título "Alimentación con paja de arroz después del pastoreo y el caroteno y la vitamina E en la carne de res". [3] En las etiquetas de los alimentos en casa, los números de los mismos componentes difieren entre "por 100 g" y "por porción". Comparar ambos te permite confirmar que la impresión de los números cambia según la unidad. La fuente original de la comparación de ácidos grasos es la revisión de Nogoy et al. (fuente [4]). [4]