1. Por qué los guisantes verdes son semillas que se comen antes de madurar
Los guisantes verdes se comen mientras la semilla del guisante aún es verde. Si se maduran y secan, los granos se usan como guisantes rojos o azules en guisos o pastas dulces [1][2]. Al abrir la vaina con los dedos, aparecen los granos redondos e hinchados. Se les llama "guisantes de grano" precisamente porque se come el grano en sí [3]. Las vainas tiernas que se comen enteras y los brotes verdes son también guisantes, solo que cosechados en momentos diferentes [2]. Es decir, la forma de comer el guisante cambia según cuándo se recolecta. Pero, ¿de dónde empieza a crecer ese grano? Veamos primero las estaciones.
2. Cómo las semillas sembradas en otoño pasan el invierno como plántulas
El guisante es una hortaliza resistente al frío. En Japón, generalmente se siembran las semillas en otoño, pasan el invierno y se cosechan desde abril del año siguiente. Sin embargo, en el norte de Tohoku y Hokkaido se siembran en primavera, y en zonas cálidas se puede sembrar a finales del verano para cosechar en invierno [1]. Se dice que no es bueno sembrar demasiado temprano en otoño, porque si la planta crece demasiado antes del invierno, es más vulnerable al daño por frío. El momento adecuado para sembrar varía según la región. La pequeña plántula soporta el frío invernal en silencio y luego crece rápidamente en primavera. Pero, cuando brota del suelo, ¿dónde está el grano que almacena los nutrientes?
3. Por qué la semilla del guisante permanece bajo tierra aunque brote
La germinación del guisante es de tipo "hipogeo", lo que significa que los cotiledones no salen a la superficie. Los cotiledones, que almacenan nutrientes, permanecen bajo tierra, mientras que el tallo por encima de ellos (el epicótilo) se estira y el brote sale a la superficie [5]. No todas las legumbres hacen esto. En el caso de las alubias o la soja, los cotiledones sí emergen. En el guisante, la masa de nutrientes se queda bajo tierra mientras el tallo sube [5]. Así, un pequeño tallo aparece sobre la tierra. Ahora bien, ¿qué artimañas usa ese tallo delgado para alcanzar mayor altura?
4. Cómo los zarcillos de las hojas del guisante se aferran a los soportes
El tallo del guisante es trepador y puede alcanzar entre 1.5 y 2 metros de altura (aunque existen variedades bajas de unos 50 centímetros). Las puntas de las hojas compuestas se transforman en zarcillos que se enredan en tutores o soportes para elevar el tallo [1]. Hay informes experimentales de que estos zarcillos se mueven según el soporte. Un grupo de investigación en Italia reportó que los zarcillos del guisante se mueven más rápido al acercarse a un soporte y más lento si el soporte es grueso, adaptando su movimiento al objeto [6]. Sin embargo, no se sabe exactamente cómo los zarcillos "sienten" el soporte. En los artículos científicos, todavía hay varias hipótesis en discusión [6]. No podemos afirmar que "ven" o "piensan". Cuando el tallo se levanta y las hojas crecen, la planta necesita muchos nutrientes. Pero el guisante es conocido por crecer incluso en suelos pobres. ¿De dónde vienen esos nutrientes?
5. Cómo las bacterias de los nódulos de las raíces transforman el nitrógeno del aire
Al arrancar un guisante, a veces se ven bultos en las raíces. Estos son nódulos radicales. Las plantas de la familia de las leguminosas crean nódulos en sus raíces y alojan bacterias nodulares (bacterias fijadoras de nitrógeno) en su interior. Estas bacterias transforman el nitrógeno del aire en una forma que la planta puede usar [8]. Según los diccionarios, las bacterias nodulares fijan nitrógeno y entregan aminoácidos a la planta, recibiendo a cambio carbohidratos que la planta produce mediante la fotosíntesis [8]. Como la planta necesita nitrógeno para crear aminoácidos, le resulta más fácil crecer en suelos con poco nitrógeno. Esta cooperación tiene un costo para la planta, ya que al dar azúcares reduce lo que puede usar para sí misma. Hay estudios que indican que las leguminosas pueden suprimir la simbiosis con los nódulos cuando hay suficiente nitrógeno en el suelo. Pero este estudio se hizo con una planta llamada Lotus japonicus, no con el guisante [7]. Con la ayuda de los nódulos, la planta florece y da frutos. Entonces, ¿cuánto tarda el grano en alcanzar un tamaño comestible desde la floración?
6. Qué parte del guisante se come según la época de cosecha
Como referencia, los guisantes planos se cosechan unos 15 días después de la floración, y los guisantes tipo snap unos 25 días. Los guisantes planos se comen cuando la vaina es pequeña y joven; los tipo snap se dejan crecer el grano dentro y se comen la vaina entera. Los guisantes verdes se cosechan aproximadamente un mes después [4]. Estos días son estimaciones que varían según la variedad y la temperatura. Además de las diferencias de variedad y uso, la cosecha en distintos momentos divide el consumo en: comer la vaina, comer la vaina entera o comer el grano. Si se maduran y secan, se usan como guisantes rojos o azules [2]. El grano verde del arroz con guisantes japonés es la semilla inmadura de un guisante que creció desde el suelo de otoño, pasó el invierno, recibió ayuda de los nódulos de sus raíces y floreció en primavera. A continuación, veamos cómo puedes comprobar el resto de esta historia en tu entorno cercano.
7. Cómo observar el interior de los guisantes con tus propios ojos
Qué hacer en casa: Saca los guisantes verdes crudos de sus vainas y observa la forma del grano junto a un adulto. El grano está formado por dos cotiledones unidos. Los cotiledones son la parte que permanece bajo tierra durante la germinación para mantener los nutrientes.
Qué hacer en la tienda: Si están disponibles, compara las vainas de guisantes planos, guisantes tipo snap y guisantes verdes. La diferencia en el tamaño de la vaina y el desarrollo del grano interior se cree que está relacionada con los días transcurridos desde la floración.
Para investigar más: El informe del experimento sobre los zarcillos (en Scientific Reports) está en inglés, pero el resumen es accesible para cualquiera. Los anuncios de la JST están en japonés y permiten leer sobre la simbiosis de los nódulos.