1. ¿Por qué lugares pasan las verduras del campo hasta llegar a la tienda?
Los tomates o repollos que se ven en las estanterías de una tienda de verduras no han llegado en línea recta desde el campo hasta la tienda. Según la explicación del Mercado Central Mayorista de Tokio, las verduras y frutas pasan básicamente del productor (agricultor) a las organizaciones de envío (como las cooperativas agrícolas), de allí al mercado mayorista y, finalmente, a los minoristas (como los supermercados o las tiendas de verduras) para llegar al consumidor[5].
En una página explicativa de la prefectura de Tokio, se indica que más del 50% de todos los productos frescos pasan por los mercados mayoristas. Para dar una idea, si hubiera 10 productos, un poco más de 5 pasarían por el mercado. Sin embargo, esta cifra corresponde al total de productos frescos, incluyendo los importados; si solo consideramos los productos nacionales, el porcentaje cambia. Además, cada vez hay más verduras que se envían directamente sin pasar por el mercado[5].
Por lo tanto, el mercado no es un camino por el que pasan todas las verduras, pero es una de las fuentes de abastecimiento importantes para los tenderos. ¿Qué sucede en ese mercado durante la noche y la madrugada?
2. Cómo empieza la mañana en el mercado con la carga que llega de noche
Según el documento «Un día en el mercado» del Mercado Central Mayorista de Tokio, la carga de productos frescos llega desde las regiones de producción desde la tarde del día anterior hasta la medianoche, y los mayoristas la reciben. Alrededor de las 5 de la mañana, los mayoristas intermediarios y los participantes en la compra-venta examinan cuidadosamente el lugar de origen y los grados de calidad escritos en las cajas de cartón para decidir qué van a comprar. Esto se conoce como la inspección previa[1].
Entre las 6 y las 8 de la mañana se realiza la subasta, y la carga comprada se carga en los vehículos de los compradores alrededor de las 8 de la mañana[1]. Este es un ejemplo de Tokio; los horarios varían según el mercado y el día de la semana.
La subasta es un método de venta al mejor postor. En los mercados, además de la venta por subasta, existen la licitación y la negociación directa entre el mayorista y el comprador para acordar precio y cantidad, y los precios se determinan por el equilibrio entre la oferta y la demanda[6].
Los términos «mayorista intermediario» y «comprador» que aparecen aquí son la clave para entender la posición del tendero de barrio.
3. Por qué al tendero se le llama «comprador» en el mercado
Entre las personas que trabajan en el mercado, los mayoristas intermediarios venden a los compradores, en sus tiendas dentro del mercado, los productos que han comprado a los mayoristas[2]. Las principales funciones de los mayoristas intermediarios son la evaluación de los productos (saber elegirlos bien) y la distribución, es decir, clasificar y dividir los productos para adaptarlos a las necesidades de los compradores[3]. Un documento del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca también menciona la evaluación especializada, la distribución eficiente y la concesión de crédito a los minoristas como funciones de los mayoristas intermediarios. Sin embargo, este documento es de 2004 y no refleja la situación actual del número de mercados ni de su gestión[4].
Los compradores son personas que adquieren de los mayoristas intermediarios los productos que manejan en sus propias tiendas del barrio y los ofrecen a los consumidores en tiendas minoristas o restaurantes. Los tenderos de barrio que compran a los mayoristas intermediarios corresponden a estos compradores[2].
En otras palabras, las verduras que se ven en la tienda del tendero han pasado por dos ojos expertos: primero, el mayorista intermediario las evalúa y, luego, el tendero elige pensando si «convienen a los clientes de su tienda». La expresión «doble selección experta» es un término utilizado en este artículo para organizar la explicación.
Entonces, ¿qué tipo de relación tiene el tendero con el mayorista intermediario?
4. Cómo el tendero visita el mercado y crea relaciones con los vendedores
El presidente de la cadena de supermercados Aki-Dai, en una entrevista con Bunshun Online, ha comentado que visitar el mercado con frecuencia y construir relaciones con los vendedores de las empresas intermediarias es la base de su compra. Parece que el mercado es un lugar para ver los productos, pero también un lugar para encontrarse cara a cara con los vendedores[7].
Este es un ejemplo de una gran tienda y no necesariamente se aplica a todos los tenderos de barrio. La escala de las compras varía mucho según la tienda[7]. Aun así, queda claro que el mercado no es solo un «lugar para elegir productos», sino también un «lugar para encontrarse con personas».
Las verduras seleccionadas en el mercado esperan otro trabajo una vez que llegan a la tienda.
5. Cómo el tendero explica a los clientes la forma de preparar las verduras
En el ejemplo de una tienda de verduras en Sangen-Jaya, Tokio, se dice que al comprar directamente a los agricultores, pueden conocer tanto el método de cultivo como el sabor, y explicarlo adecuadamente a los clientes. El gerente transmite usos sencillos como «usarlas después de escaldarlas ligeramente» o «simplemente saltearlas con huevo para tener un plato listo», creando así la ocasión para la compra[8]. Esta tienda no representa a todos los tenderos, y hay tiendas que no compran directamente a los agricultores.
El dueño de la tienda de verduras «Yao-Masa» en Tokio comenta que maneja verduras de temporada y no solo las vende en el mostrador, sino que también las entrega a los comedores escolares y a los puestos de fideos de pie para su tempura. Parece que tener múltiples puntos de venta reduce el desperdicio, ya que las verduras pierden frescura si se quedan sin vender. Este es también un ejemplo de una sola tienda[9].
En estos dos ejemplos, vemos cómo la capacidad de evaluar y explicar se une en el mostrador: ya sea transmitiendo cómo comer las verduras o ampliando los puntos de venta para no desperdiciarlas.
6. Actividad: comparar el origen indicado en bolsas o etiquetas de verduras
Elige 3 bolsas o etiquetas de precios de verduras que tengas en casa o en la tienda y compara las etiquetas de origen. Limitándote a las bolsas que tienen etiquetas, verás que, aunque sea el mismo tipo de verdura, el origen puede ser diferente. Si recuerdas que en la inspección previa del mercado las personas revisaban el origen y el grado de calidad en las cajas, el significado de estas etiquetas se vuelve más cercano.
Si hay una tienda de verduras cerca, intenta preguntar en un momento en que no esté ocupada: «¿Qué verduras están ricas ahora?». Podrás escuchar qué palabras se usan realmente en el mostrador para entregar las verduras junto con su forma de comer. Al preguntar, procura no interrumpir demasiado al tendero.
Si quieres conocer más detalles sobre el sistema del mercado, el Mercado Central Mayorista de Tokio publica páginas, incluidas algunas para niños, como «Un día en el mercado»[1] y «Personas que trabajan en el mercado»[2].