1. Cómo se moldean las gominolas: huecos presionados en polvo de almidón, no en metal
El método principal para hacer gominolas se llama «moldeado con almidón». En la fábrica de las gominolas de jugo de fruta de Meiji, se extiende almidón de maíz en bandejas y se presionan moldes metálicos como sellos para crear huecos con la forma de la gominola. Luego se vierte la masa en esos huecos[1]. Es similar a presionar un vaso en la arena para hacer un hoyo, pero en la fábrica las máquinas alinean estos huecos con precisión regular.
Que el molde sea «polvo» tiene una razón que veremos más adelante. Incluso después de poner la masa, la gominola no está terminada. Debe endurecerse, extraerse del polvo y finalmente entrar en la bolsa. Tras la extracción, quedan procesos secundarios como el pulido para dar brillo y el empaquetado[1]. Entonces, ¿qué espera la masa dentro del hueco?
2. Por qué las gominolas reposan 24 horas en el polvo: la masa se endurece y el polvo absorbe agua
Las bandejas con masa se colocan en una sala especial donde se controlan la temperatura y la humedad, y se dejan reposar durante 24 horas. Este proceso se llama «envejecimiento»[1]. Sin embargo, las 24 horas son un ejemplo de las gominolas de jugo de fruta de Meiji; no todas las marcas usan el mismo tiempo.
Durante este periodo, ocurren dos cosas a la vez: la masa se enfría y se endurece, y el almidón de maíz absorbe la humedad de la masa[1]. El polvo del molde no es solo un recipiente; también podría influir en la textura final. La masa se endurece al enfriarse debido a las propiedades de la gelatina. La gelatina se vuelve líquida al calentarse y forma una estructura de red al enfriarse. Se explica que, al enfriarse, parte de las largas cadenas de gelatina se enroscan en espiral, creando los nudos de esa red[4]. Dejaremos los detalles técnicos para otra ocasión y nos quedamos con la idea de que «un líquido caliente se endurece al enfriarse».
3. Por qué la masa caliente de las gominolas pierde sabor y textura si espera demasiado
Los ingredientes son jarabe de glucosa, azúcar, jugo de fruta concentrado y gelatina, entre otros. La masa mezclada está caliente. Si pasa mucho tiempo entre la mezcla y el moldeado, el calor puede acelerar la descomposición del azúcar y la gelatina. Esto daña el color, la textura y el sabor, por lo que se controlan estrictamente el historial de temperatura y el tiempo transcurrido[1].
También hay fallos posibles en el molde de polvo: falta cantidad de almidón de maíz o el molde se derrumba después de presionarlo. Para evitar estos defectos de moldeado, esta fábrica inspecciona todas las bandejas con un sistema de reconocimiento de imágenes antes de verter la masa[1]. Hasta ahora hemos visto el ejemplo de la fábrica de gominolas de jugo de fruta de Meiji. Pero, ¿cuándo y dónde nacieron las gominolas y cómo llegaron a Japón?
4. Cómo nacieron las gominolas en Alemania y cómo cambió su textura para los japoneses
Según informes de noticias, las gominolas fueron lanzadas por primera vez por la empresa Haribo en Alemania en 1922[2]. Esto no significa que fueran el «primer dulce de gelatina del mundo», sino «el primer producto considerado una gominola».
La primera gominola en Japón fue «Cola Up», lanzada en 1980 por Meiji Seika (actualmente Meiji). Cabe aclarar que «Meiji» es el nombre de la empresa, no la época histórica. Se cuenta que un encargado, buscando nuevos campos fuera del chocolate, descubrió las gominolas durante una visita a Europa y las mejoró para tener una elasticidad suave y una textura fácil de cortar con los dientes, adecuada para los japoneses[2].
Según el reportaje, las gominolas occidentales tenían más gelatina y eran demasiado duras para los japoneses, por lo que se cambió la cantidad de gelatina para crear un producto que gustara en Japón[3]. Sin embargo, esta es una explicación periodística; no se muestran las recetas específicas. Según el mismo artículo, en 1988 Meiji Seika lanzó «Kaju Gummy», sus gominolas de jugo de fruta, que fueron un gran éxito[2]. El método de moldeado con almidón visto en la fábrica es el de estas gominolas de jugo de fruta. Un dulce nacido en Alemania fue cambiando poco a poco según los gustos japoneses hasta convertirse en las gominolas de jugo de fruta de Japón.
5. Cómo comparar la textura y los ingredientes de las gominolas que tienes en casa
Si tienes gominolas en casa, mira la lista de ingredientes en el reverso de la bolsa. Busca si aparecen jarabe de glucosa, azúcar y gelatina. Si tienes dos tipos diferentes de gominolas, puedes presionarlas suavemente con los dedos para comparar su dureza y elasticidad. Puedes sentir cuál tiene más fuerza de rebote antes de masticarlas. Como las recetas y los métodos varían según la marca y el producto, no podemos saber si son iguales al ejemplo de Meiji de este artículo. Encontrar estas diferencias es, en sí mismo, un buen punto de partida para investigar.
Las fuentes principales son la página de fabricación de gominolas de jugo de fruta de la sección «Compromiso con la calidad» de Meiji y el artículo de All About News sobre la historia de las gominolas. Puedes leerlas en la sección de fuentes. Cuando comas gominolas, lávate las manos y mastícalas bien.