El jamón cocido y el jamón serrano empiezan igual: con sal
En España y en México, «jamón» puede referirse a productos distintos. Por un lado está el jamón cocido, también llamado jamón de York o jamón dulce, que se vende en lonchas blandas y rosadas y se guarda en la nevera. Por otro está el jamón curado, el que cuelga de una pata entera y se come en lonchas finas y firmes.
La norma española de calidad de los derivados cárnicos los coloca en dos grupos diferentes. Los pasteurizados, entre ellos el jamón cocido, reciben un tratamiento de calor mediante cocción y necesitan refrigeración para conservarse. Los curado-madurados pasan por salazón y por una maduración suficiente para aguantar a temperatura ambiente, y pueden ahumarse [1].
La diferencia importante está en cómo se conserva cada uno. El curado se conserva mediante la sal y un periodo de maduración; el cocido, con sal, calor y frío. Por eso la sal es el punto de partida de los dos, y la pregunta de este artículo es qué hace la sal en el cocido, donde después viene la cocción.
Qué hace la sal en la carne antes de cocinarla
La norma define la salazón como «la incorporación de sal a la carne para facilitar su deshidratación y favorecer la conservación» [1]. Es decir, la sal saca parte del agua de la carne, y una carne con menos agua disponible es un sitio menos cómodo para que crezcan microorganismos. Esa explicación del mecanismo es la idea general que acompaña a la definición; la norma no mide cuánta agua hace falta quitar en cada producto.
La sal no tiene por qué ir sola. La norma describe la salmuera como una disolución de sal comestible en agua potable, a la que se pueden añadir azúcar, vinagre, condimentos y especias [1]. En el jamón cocido, según el estudio de 2022 que veremos enseguida, esa salmuera lleva nitritos [2].
Y hay un detalle que cambia la historia. El curado, según la norma, es un tratamiento con sal que puede ir acompañado de nitritos, nitratos y otros componentes. Estos se combinan con las proteínas de la carne y forman compuestos nuevos [1]. Es decir: no basta con «salar». Durante el curado, la carne cambia de composición, y eso afecta a lo que se verá después.
Los textos que he podido leer no dicen cuántos días dura la salazón de cada jamón cocido, así que no voy a inventar una cifra. Lo que sí queda claro es el orden: primero sal, después calor. Falta explicar qué se gana con ese orden, y la respuesta más visible es el color.
Por qué el jamón cocido sigue rosado aunque se cocine
Piensa en lo que pasa cuando cocinas un trozo de cerdo en casa: por dentro se vuelve gris o beige. El jamón cocido, en cambio, sale de la cocción con un rosa característico.
Según un estudio de 2022, los nitritos se usan desde hace mucho en la salmuera del jamón cocido: permiten que el producto adquiera un color rosa-rojizo, un sabor propio y cierta protección contra las bacterias [2]. El color es importante: los autores señalan que es un parámetro clave de la calidad y uno de los factores con los que la gente elige qué comprar [2].
Durante años, la explicación aceptada fue que el responsable del rojo era un complejo llamado nitrosil-hemo, formado a partir del nitrito y del hemo, la molécula que da color rojo a la carne [2]. Con eso, el sentido del orden se ve mejor: la sal y el nitrito entran en la carne al principio, y el calor llega después, con la carne ya preparada. Pero la historia no acaba aquí.
Una sorpresa de 2022: un jamón sin nitrito también se puso rosado
Un equipo de investigación vinculado a la Universidad de Murcia publicó en 2022 un estudio sobre este color. Habían observado que un jamón cocido elaborado sin nitrito, usando polifenoles (sustancias que se encuentran en muchas plantas), también tomaba un color rojizo [2]. Si el nitrosil-hemo fuera el único pigmento, eso no debería pasar.
Así que analizaron las soluciones de pigmento de jamones con y sin nitrito. Según los autores, con dos técnicas de análisis de pigmentos (cromatografía y espectrometría de masas) identificaron dos sustancias llamadas protoporfirinas: la protoporfirina IX y la zinc-protoporfirina IX. Su conclusión es que el color del jamón cocido puede deberse a una mezcla de varias protoporfirinas [2].
Los propios autores añaden que el método de extracción que se usaba para medir el nitrosil-hemo, con acetona y agua, no distingue bien entre pigmentos [2]. Esto no demuestra que el nitrosil-hemo no exista. Lo que muestra es que la afirmación «el rosa es solo cosa del nitrito» ya no se puede dar por cerrada. Para una explicación completa, harían falta más estudios.
Qué puedes comprobar tú con la etiqueta de un jamón
Si hay jamón cocido en casa, mira la lista de ingredientes. En algunos productos puedes encontrar sal y nitrito sódico (E 250); comprueba la etiqueta. Fíjate también en si pone «refrigerar» y compáralo con un jamón curado-madurado que, según la norma, puede conservarse a temperatura ambiente (sigue siempre las indicaciones de su etiqueta). Esas diferencias de la etiqueta son las del apartado anterior: pasteurizado frente a curado-madurado [1].
Puedes comparar con un adulto el color de una loncha de jamón cocido con el de un trozo de cerdo cocinado en casa. Lávate las manos antes de tocar alimentos y no pruebes carne cruda para comparar. Si quieres ir más allá, lee la norma completa (fuente [1]) o el resumen del estudio de Murcia (fuente [2]): ahí verás cómo se escribe una definición técnica y cómo una investigación admite lo que todavía no sabe.