1. Poca agua: por qué la sequedad de la miel evita que se estropee
Los componentes principales de la miel son dos tipos de azúcar, la glucosa y la fructosa, y agua. El contenido de agua suele rondar entre el 17% y el 20%. De hecho, las normas de etiquetado de la miel establecen que la miel debe tener un máximo del 20% de agua, aunque para la miel producida en Japón el límite es del 22%[1]. También la Asociación de Apicultura de Japón establece que la miel natural nacional debe tener un 22% o menos de agua a 20°C[2].
Un dato interesante es cómo la miel interactúa con la humedad del aire. Según una revisión científica en japonés, una miel con un 17,4% de agua está en equilibrio con un aire al 58% de humedad, mientras que una con un 21,5% de agua se equilibra con un aire al 66%[3]. Esto sugiere que si la miel se expone a un aire más húmedo que ese punto de equilibrio, tenderá a absorber agua. Dado que los mohos y muchas bacterias tienen dificultades para crecer en ambientes con poca agua, la baja humedad de la miel crea una condición hostil para ellos.
2. Acidez: por qué el pH bajo de la miel protege el alimento
La miel es un alimento ácido. Se ha reportado que su pH promedio es de 3,9, aunque varía entre 3,4 y 6,1 dependiendo del tipo de miel[4]. Recuerda que el pH es una escala donde los números más bajos indican una acidez más fuerte. Una revisión en japonés menciona un ejemplo específico donde el néctar de las flores tenía un pH de 5,1 y, al convertirse en miel, bajó a 3,7[3]. Aunque este es solo un caso y no significa que todas las mieles sigan exactamente esa trayectoria, la tendencia de volverse más agria durante el proceso de transformación coincide con lo que indican las fuentes en inglés.
Se explica que un ambiente ácido es uno de los factores que dificultan el crecimiento de las bacterias[4]. Pero, ¿de dónde proviene esa acidez? La respuesta nos lleva al siguiente factor.
3. Enzimas: cómo la glucosa oxidasa de las abejas vuelve ácida la miel
La causa principal de esa acidez es una enzima derivada de las abejas llamada glucosa oxidasa. Cuando esta enzima actúa sobre la glucosa del néctar, produce dos sustancias: ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. El ácido glucónico es una de las razones por las que la miel es ácida, mientras que el peróxido de hidrógeno ayuda a inhibir el crecimiento de las bacterias[4].
Lo sorprendente es cuándo se activa esta enzima. Un artículo científico indica que esta enzima está activa en el néctar y solo se vuelve más activa al diluirse la miel con agua[5]. Esto sugiere que en la miel concentrada, la producción de peróxido de hidrógeno no es tan alta. Históricamente, alrededor de 1937, Dold y otros investigadores llamaron "inhibina" a la sustancia que detiene el crecimiento bacteriano en la miel. Posteriormente, White y su equipo demostraron que esa inhibina era, de hecho, el peróxido de hidrógeno producido por esta enzima[3]. Los autores de la revisión concluyen que la inhibición del crecimiento bacteriano puede deberse también a la generación de peróxido de hidrógeno, además de la concentración de azúcar y al pH bajo[3].
4. Cuando la miel sí fermenta: el efecto del exceso de agua y la temperatura
La miel sí puede fermentar si aumenta su contenido de agua. Según una revisión en japonés, la fermentación depende de la cantidad de agua y la temperatura: si el agua supera el 19%, la miel fermentará tarde o temprano, y esto ocurre más fácilmente a temperaturas superiores a 10°C. Al fermentar, la miel hace espuma, produce alcohol y luego ácido acético, volviéndose agria. Este cambio suele ser muy lento y a menudo ocurre después de que la miel se cristaliza[3].
Las fuentes en inglés explican que la miel es prácticamente eterna si el contenido de agua no supera significativamente el 18%, pero que la fermentación comienza fácilmente si supera considerablemente el 25%[4]. Aunque el 19% de la revisión japonesa difiere de estos números, la diferencia podría deberse a diferencias de época o de condiciones, como la cantidad de levaduras y la temperatura. Lo importante es notar que un mayor contenido de agua facilita la fermentación.
También hay que prestar atención a la cristalización. La miel cristaliza porque parte de sus azúcares se solidifican; las normas y especificaciones indican que la miel puede presentar cristalización[1][2]. Cuando la miel cristaliza parcialmente, el agua se concentra en la parte que aún no se ha solidificado, lo que hace que esa zona sea más propensa a la fermentación, según la revisión[3].
5. La miel de las tumbas del antiguo Egipto: ¿se podía comer de verdad?
Es una historia muy conocida: se han encontrado vasijas con miel de hace miles de años en tumbas del antiguo Egipto. Artículos de revistas mencionan que los arqueólogos han hallado estas vasijas y se dice que la miel seguía conservada, aunque no se confirma que fuera comestible[6]. Sin embargo, la afirmación de que la miel era efectivamente apta para el consumo es algo que se ha transmitido como relato.
En una entrevista para la revista, la inmunóloga Amina Harris cita tres razones para esta conservación: el bajo contenido de agua, un pH entre 3 y 4,5 y la presencia de peróxido de hidrógeno. Ella afirma: "Si se mantiene tapada y no se le añade agua, la miel no se estropea. Si se le añade agua, podría estropearse"[6]. En resumen, la "resistencia a la pudrición" de la miel tiene una condición fundamental: debe mantenerse en un estado seco.
6. Cómo investigar la miel en casa: qué revisar en la etiqueta y la tapa
Si te interesa comprobar esto en casa, observa la etiqueta de la miel o el interior de la tapa. Junto con un adulto, revisa el origen, cualquier indicación sobre el contenido de agua, si hay partes cristalizadas y si hay burbujas o un olor agrio. Nota de seguridad: Realiza esta observación siempre con la supervisión de un adulto.
Si la miel está cristalizada, observa también si ha comenzado a fermentar desde esa zona. Si tienes un frasco con cristales, compara con un adulto si la parte no cristalizada sigue líquida o si presenta burbujas o olores extraños. Para quienes deseen leer más, la página de "Especificaciones de calidad" de la Asociación de Apicultura de Japón resume brevemente las reglas sobre la miel, como los estándares de contenido de agua[2].