1. Dos maneras de fabricar un cuchillo japonés: acero solo o acero con hierro blando
El filo de un cuchillo japonés se hace con acero, un material hecho sobre todo de hierro y carbono que se puede endurecer mucho. El honyaki se fabrica con una sola pieza de acero. El kasumi combina acero en la zona del filo con hierro blando en el resto de la hoja [2].
En los talleres de Sakai, una ciudad cerca de Osaka famosa desde hace siglos por sus cuchillos, el acero duro del filo se llama hagane y el hierro blando jigane. Se calientan juntos al rojo, se golpean con martillo y se unen. Según la ciudad, así consiguen un filo fuerte y a la vez flexible [3]. Una fábrica que vende cuchillos de la zona explica que los honyaki son la excepción y los cuchillos unidos son los más corrientes [1].
Una forma de imaginarlo: una galleta muy dura se parte si se cae, mientras que un trozo de pan se dobla pero no mantiene la forma. Unir lo duro con lo blando busca lo mejor de los dos. El honyaki intenta lograr algo parecido sin unir nada, como veremos.
2. Cómo se pega el acero al hierro blando y por qué se llama "kasumi"
Kasumi significa "neblina" o "bruma". El nombre viene del acabado: en estos cuchillos el acero del centro se pule hasta que brilla, mientras que la parte de hierro blando suele terminarse con un aspecto como de niebla, blanquecino y mate [4].
Para unir los dos metales, un taller de Sakai calienta primero el hierro blando a más de 1000 °C y le pega el acero usando ácido bórico, bórax y óxido de hierro. Después vuelve a calentar la pieza y la golpea hasta que quede completamente soldada. Esa unión, sin fundir los metales, se llama soldadura de forja. Si la pieza se calienta demasiado en esta etapa, el acero puede perder carbono, que es lo que le da buen corte, y el cuchillo queda mal. Por eso el artesano vigila la temperatura todo el tiempo [5].
3. Por qué el cuchillo de acero solo es tan difícil de fabricar
Un honyaki es una única pieza de acero duro, así que no tiene una parte blanda que absorba los golpes. Un fabricante de Sakai explica que el riesgo de que la hoja se agriete existe en todas las etapas: forjado, temple y afilado. Por eso los artesanos a veces hacen dos o tres cuchillos de más para terminar uno bueno, y el precio puede ser casi el triple que el de un cuchillo unido hecho con el mismo acero [1].
El temple es el paso más delicado. Consiste en calentar el acero y enfriarlo de golpe para endurecerlo. El taller Aoki describe calentar a unos 800 °C y enfriar rápido, y luego recalentar a unos 200 °C para dar algo de flexibilidad; esa descripción es de cuchillos unidos de Sakai, y las temperaturas cambian según el taller y el acero [5]. En el honyaki, toda la hoja se enfría de golpe durante el temple, lo que contribuye al riesgo de grietas.
4. Cómo evita el artesano que un cuchillo de puro acero se rompa: el barro antes del temple
Antes de meter el cuchillo al fuego, el artesano cubre con una capa gruesa de barro la parte plana, la que queda detrás del filo. Con una sola operación de temple consigue una zona muy dura y otra menos dura [1].
Según los fabricantes, el barro ayuda a que la parte tapada se enfríe más despacio y quede menos dura, mientras que la parte sin barro, la del filo, queda muy dura. Explican que la zona más blanda funciona como un amortiguador contra los golpes [1]. El límite entre ambas zonas se ve como una línea ondulada llamada hamon [6].
Esta idea viene de las espadas japonesas, que también se cubren de arcilla antes del temple. Un museo de espadas de Nagoya explica que, si toda la espada quedara dura, se rompería, y que el barro permite que el filo sea duro y el resto más blando [7]. De hecho, el nombre honyaki se debe a que su temple se parece al de las espadas [2]. Las espadas añaden otro recurso: una capa exterior dura envuelve un núcleo blando [7], algo que recuerda a la idea del kasumi. No sabemos cuánto copiaron los cuchilleros de las técnicas de las espadas; solo está claro que ambos resuelven el mismo problema.
5. Qué gana y qué pierde el cuchillo de acero solo frente al de acero con hierro blando
Según los fabricantes, el honyaki conserva el filo más tiempo, se deforma menos y tiene el hamon como adorno [1][6]. Un cuchillo unido, en cambio, puede curvarse un poco porque sus dos metales no reaccionan igual al calor [1]. Una tienda de Sakai añade que, como el acero solo no pasa por la soldadura a alta temperatura, se estropea menos durante la fabricación. Esa tienda sostiene que en el kasumi parte del carbono puede pasar al hierro blando durante el temple y relaciona ese cambio con más óxido y menos filo, aunque no aporta mediciones [6].
Eso sí, esta explicación viene de empresas que fabrican y venden cuchillos, y no hemos encontrado un estudio que mida cuánta diferencia hay en la práctica. Tampoco el honyaki es siempre mejor: Tojiro, otro fabricante, señala que hoy, con técnicas de forja más avanzadas, no todos los honyaki superan a un buen kasumi [2].
Tiene su precio de uso. En un honyaki toda la superficie que se afila es de acero duro, y por eso es más difícil de afilar, se astilla con más facilidad y aguanta peor los golpes. En el kasumi la mayor parte de la superficie que se afila es hierro blando, que se afila con más facilidad [6]. Por eso los fabricantes sugieren, en cocinas profesionales, usar cuchillos unidos para el trabajo diario y reservar el honyaki para cortes delicados, como el pescado crudo [2].
6. Cómo observar la diferencia en un cuchillo de verdad
Pídele a un adulto que te enseñe un cuchillo de la cocina. No toques el filo; basta con mirar. Fíjate si cerca del borde hay una zona brillante y otra más mate, y si entre ellas hay una línea. Ten en cuenta que la mayoría de los cuchillos domésticos son de acero inoxidable y se hacen de otra manera, así que quizá no veas nada de esto.
Si hay una tienda de cuchillos cerca, ve con un adulto y pregunta: "¿Este es honyaki o kasumi?". Si pueden comparar uno de cada tipo, observa si ves el hamon y si el precio coincide con lo que acabas de leer. Para seguir investigando, las páginas de Tojiro [2] y del ayuntamiento de Sakai [3] son buenos puntos de partida. La pregunta que queda: ¿en qué otros objetos hay una parte dura y otra blanda trabajando juntas?