1. La lupulina del lúpulo: el polvo amarillo que da el amargor a la cerveza
Dentro de las flores femeninas del lúpulo existe un tejido similar a un polvo amarillo llamado lupulina. Según un comunicado de la Universidad de Kioto, los compuestos amargos del lúpulo se acumulan especialmente en este tejido [1]. El representante principal de estos compuestos es el ácido alfa (humulona). Entonces, ¿si añadimos este polvo obtenemos una cerveza amarga directamente? El comunicado de la Universidad de Kioto menciona simplemente que el ácido alfa se disuelve en la cerveza y aporta amargor [1]. Sin embargo, al leer explicaciones adicionales sobre la elaboración, se considera que la causa principal del amargor es el «iso-alfa ácido», que se forma cuando el ácido alfa cambia durante la cocción [2]. Este artículo sigue esa explicación, ya que el texto de la universidad parece ser una simplificación. ¿Qué es exactamente ese cambio? ¿Cuánto cambia? Lo veremos en la siguiente sección.
2. Qué cambia al hervir el lúpulo: la isomerización del ácido alfa
El cambio del ácido alfa durante la cocción se debe a una propiedad que hace que su forma varíe al aplicar calor. Este cambio se llama isomerización y el resultado es el iso-alfa ácido [2]. Lo sorprendente es la pequeña cantidad que cambia. En un experimento, la isomerización avanzó más al hervir durante 100 minutos, y el máximo de ácido alfa que cambió fue del 18,1%. Se reportó que si se hervía por más tiempo, tanto el iso-alfa ácido como los aceites esenciales aromáticos disminuían [3]. No obstante, si cambian las condiciones, los números también cambian. En otra investigación, se afirma que los compuestos amargos se producían en mayor cantidad al mantener la temperatura a 80 °C durante más de 100 minutos, lo cual coincide con las reglas empíricas tradicionales de la elaboración [4]. Como las condiciones de laboratorio no son iguales a las de hervir el mosto real, es peligroso recordar el 18,1% como un valor general. ¿Cómo comparan las personas ese amargor?
Es importante leer esto con seguridad: el rendimiento del proceso varía dependiendo del tiempo de cocción, la temperatura y las condiciones de los componentes.
3. El IBU: la unidad que mide el amargor de la cerveza en números
La unidad para medir el amargor de la cerveza es el IBU (Unidades Internacionales de Amargor). Originalmente, se definió como un valor calculado multiplicando la cantidad de ácido alfa derivado de la resina del lúpulo por 5/7 (donde 5/7 es un factor de corrección histórico). Una regla general es que 1 IBU equivale aproximadamente a 1 mg/L (1 ppm) de iso-alfa ácido disuelto [5]. En los materiales de referencia, se introduce que las lagers de producción masiva en Estados Unidos tienen entre 5 y 10 IBU, mientras que las IPA estadounidenses tienen entre 55 y 70 IBU [5]. Esto significa que el amargor puede diferir más de 5 veces según el tipo de cerveza. Sin embargo, la equivalencia 1 IBU = 1 mg/L es solo una guía y puede desviarse ligeramente de los valores medidos reales. Entonces, ¿tienen los compuestos amargos alguna función además del sabor?
4. Cómo los compuestos amargos del lúpulo inhiben las bacterias
Existe una cita que dice que Hildegarda, en el siglo XII, escribió que el lúpulo evita en cierta medida la descomposición de las bebidas. Sin embargo, esta cita proviene de una fuente secundaria y no se ha verificado el texto original [6]. En las explicaciones actuales sobre la elaboración, se considera que el iso-alfa ácido inhibe la proliferación de bacterias grampositivas (como los lactobacilos) que estropean la cerveza. En una investigación, se introduce que en una bacteria llamada Lactobacillus buchneri, la proliferación se detuvo completamente a 10 ppm (este es un ejemplo con esa bacteria y esas condiciones específicas) [6]. Por otro lado, no es efectivo contra las bacterias gramnegativas [6]. La explicación no es que «el lúpulo mate bacterias», sino que frena su capacidad de multiplicarse. Así, los componentes que aportan amargor también están relacionados con la resistencia a la descomposición. Pero este componente tiene un punto débil: la luz.
5. Por qué la cerveza expuesta al sol huele a zorrillo
Cuando la luz incide sobre la cerveza, sustancias como la riboflavina (vitamina B2) presentes en ella se excitan por la luz. Con esa energía, el isohumulona se descompone. Como resultado, se forma una sustancia llamada 3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT), que produce un olor similar al de un zorrillo [7]. Lo sorprendente es la cantidad necesaria. Se introduce que incluso con 1 ng/L, es decir, aproximadamente una mil millonésima de gramo por litro, el olor resulta desagradable [7]. Solo una cantidad ínfima en un litro es suficiente. El componente que crea el amargor se transforma en otra sustancia por la luz, causando el mal olor. Esto demuestra que el iso-alfa ácido es un componente que cambia fácilmente.
6. Cómo investigar por tu cuenta el olor y las botellas de cerveza
Lo que puedes hacer hoy: compara las botellas y latas de cerveza en tiendas o en casa. Los colores y materiales son variados. Después de leer sobre cómo el olor cambia con la luz, es natural preguntarse si el color del envase tiene alguna razón. Como los materiales de este artículo no explican la razón de los envases, habla con los adultos de tu familia o investiga por tu cuenta. Recuerda que la cerveza es una bebida para adultos. Los niños no deben beberla. Si te interesa investigar más: al leer el comunicado de la Universidad de Kioto, puedes entender en detalle dónde se acumulan los compuestos amargos del lúpulo. Al leer la explicación del IBU, verás cómo se crean los números del amargor.