1. ¿Por qué cambia la función del lúpulo según el momento de la cocción en que se añade?
En 2022, la fábrica de Kirin elaboró una cerveza limitada con lúpulo nacional. Mientras que en los productos habituales las máquinas añaden el lúpulo automáticamente al tanque de cocción, en este caso se hizo manualmente, según se informa [4]. El momento de la adición parece influir en el resultado final de la cerveza.
Las explicaciones sobre la elaboración indican que el lúpulo hervido durante mucho tiempo aporta principalmente amargor, mientras que el que se hierve poco tiempo aporta sabor y aroma [1]. En la elaboración general, se añade el lúpulo durante la cocción para dar amargor y aroma [4]. La clave para entender por qué cambia su función está en la naturaleza de los componentes aromáticos.
2. ¿Qué le pasa al aroma floral del lúpulo cuando se hierve?
El linalol se considera el componente más importante del aroma del lúpulo, que tiene un olor floral similar al de el lirio de los valles o la lavanda. Un estudio de la Universidad de Kyoto mostró que este compuesto se acumula especialmente en las flores del lúpulo [3].
Estos componentes aromáticos son volátiles, es decir, se escapan fácilmente al aire. La revista de elaboración BYO explica que los aceites volátiles se pierden relativamente rápido durante la cocción del mosto [2]. La cantidad que permanece depende de la variedad y las condiciones de cocción. Por otro lado, los precursores del amargor solo se transforman en su forma amarga mediante la ebullición [2].
Así, el lúpulo hervido durante más tiempo aporta principalmente amargor, pero el aroma se pierde cuanto más se hierve. Como sus propiedades son opuestas, se separan sus funciones ajustando el momento de la adición. Añadir el lúpulo al final de la cocción es una técnica para conservar el aroma [2]. Pero, ¿cómo evitar que el aroma se pierda durante la cocción?
3. ¿Qué ocurre con el aroma si se añade el lúpulo en seco, con el mosto ya frío?
Existe un método llamado "dry hopping" (lúpulo en seco), donde se añade el lúpulo después de detener la cocción y enfriar el mosto. Según BYO, este método no añade fácilmente el amargor generado por la cocción, ya que se requiere ebullición para esa transformación. A cambio, los aceites volátiles no se pierden por el calor, permitiendo incorporar el aroma a la cerveza final [2].
No obstante, Kirin señala que el lúpulo añadido en frío puede generar fácilmente un aroma a resina de pino [5]. Esta es la explicación de un solo fabricante y puede no aplicarse a todos los casos. Dado que el aroma se pierde al hervir y el amargor no se añade en frío, existe otra técnica que busca el punto intermedio: añadirlo durante la fermentación.
4. ¿Qué otros cambios, además del aroma, provoca añadir el lúpulo durante la fermentación?
En 2011, Kirin estableció la técnica "dip hopping", que consiste en añadir el lúpulo junto con la levadura durante la fermentación [5]. En este contexto, la fermentación es el proceso donde la levadura consume azúcar y produce alcohol.
La explicación indica que esta técnica evita el amargor que puede añadirse al final de la cocción, así como el aroma a resina de la adición en frío, permitiendo aportar aroma [5]. Un resumen de una conferencia de investigadores de Kirin reporta un hallazgo adicional: añadir lúpulo durante la fermentación no solo reduce el amargor y aporta aroma floral, sino que también favorece el avance de la fermentación de la levadura y reduce los olores desagradables de azufre [6]. Parece que el lúpulo, considerado solo un agente de aroma, también influye en el trabajo de la levadura. Sin embargo, esto se basa en la investigación y método de un solo fabricante, no en una comparación con otras empresas.
5. ¿Tienen las distintas variedades de lúpulo funciones específicas en la cerveza?
Se dice que existen variedades de lúpulo adecuadas para ciertos roles. Están las que tienen más alfa-ácidos precursores de amargor (para amargor), las que tienen más aceites aromáticos (para aroma) y las intermedias (uso dual) [7]. Las variedades para aroma suelen tener niveles más bajos de alfa-ácidos.
La clasificación de las variedades varía según la fuente, por lo que este artículo no clasifica nombres específicos. Así, el ajuste de amargor y aroma depende tanto del momento de la adición como de la variedad elegida. Según el resumen de la conferencia mencionada, la demanda de cervezas con aroma intenso de lúpulo ha aumentado debido a la moda de la cerveza artesanal [6], haciendo que las técnicas de aroma sean cada vez más importantes. ¿Qué características tienen los lúpulos cultivados en Japón?
6. ¿Qué pasa con el aroma del lúpulo recién cosechado al secarlo con aire caliente?
El lúpulo cosechado se daña fácilmente y se conserva secándolo con aire caliente. Kirin explica que durante este secado se pierde el aroma fresco del lúpulo recién recogido [9]. Tanto en la cocción como en el secado, el aroma se escapa con facilidad.
Por ello, se creó la cerveza "Toretate Hoppu" (lúpulo recién cosechado) usando lúpulo nacional recién cosechado. En 2004 se lanzó la "Ichiban Shibori Toretate Hoppu Nama Beer" con el nombre de Tono [9]. Las variedades japonesas tienen características aromáticas: "IBUKI" tiene un aroma cítrico fresco a pomelo y "MURAKAMI SEVEN" tiene un aroma a cítricos japoneses, con notas que recuerdan a la mandarina y al higo, según el cultivo por contrato de Kirin [8].
Por otro lado, la producción de lúpulo nacional ha disminuido debido a la falta de sucesores y el envejecimiento de los agricultores. En los últimos 10 años, el área de cultivo y la cantidad de cosecha en el cultivo por contrato de esta empresa se han reducido a la mitad [8]. Por ello, se están impulsando iniciativas para apoyar a las zonas de producción, como la renovación de instalaciones de secado.
7. ¿Cómo comprobar en casa que el momento de añadir un ingrediente cambia el resultado?
La cerveza es una bebida para adultos, por lo que los niños no deben beberla. Como el lúpulo es difícil de conseguir, aquí se propone probar el cambio según el tiempo usando té común. Ten cuidado con las quemaduras y realiza esta actividad siempre con un adulto.
Prepara dos bolsas de té de la misma variedad. Pon una en un vaso con agua caliente durante 30 segundos y la otra durante 5 minutos antes de retirarlas. Compara el olor y el sabor. Aunque el lúpulo es una planta diferente y no garantizamos que ocurra el mismo cambio, es una experiencia para entender cómo el tiempo de infusión altera el resultado. Para quienes quieran investigar más, pueden leer la publicación de la Universidad de Kyoto sobre los genes del aroma del lúpulo [3] o el resumen de la conferencia sobre la adición durante la fermentación [6].