1. Qué son los fragmentos púrpuras en el fondo del jugo de uva
En el fondo de los jugos de uva a veces aparecen fragmentos ligeros y delgados, con forma de escamas, que miden entre 1 y 5 mm. Al analizarlos, se descubrió que eran aglomerados de cristales en forma de escama [2]. La identidad de estos cristales fue determinada como bitartrato (bitartrato de potasio), una sustancia que se había unido al pigmento de la uva y se había hundido en el fondo [2]. El color púrpura se debe a que el bitartrato absorbió el color natural de la uva.
En este caso específico, el Instituto de Salud Pública de Yokohama determinó que no representaba un peligro para la salud [2]. Es importante leer estos depósitos como ejemplos de sustancias derivadas de los ingredientes originales; en este caso particular se estableció que no había daño. La pregunta clave aquí es: ¿por qué se forman cristales dentro de un líquido como el jugo?
2. Por qué se forman cristales de bitartrato a partir del ácido tartárico de la uva
Según las preguntas frecuentes sobre quejas alimentarias de la Prefectura de Hiroshima, los depósitos de "bitartrato" en el jugo de uva se forman cuando el ácido tartárico, que la uva contiene naturalmente, se une a iones como el potasio y el calcio presentes en el jugo, formando cristales [1]. Dado que es un componente que la uva ya tiene de por sí, no se añade nada externo para crearlos.
Para evitar que esto ocurra durante la venta, los fabricantes a veces utilizan un método preventivo: enfrían el jugo a alrededor de 0 °C durante 2 a 3 semanas para forzar la formación de cristales y luego los retiran filtrando o separando el líquido claro [1]. Esto aprovecha la propiedad de que es más fácil que se formen cristales cuando hace frío. Es similar a cuando el azúcar se cristaliza al enfriarse una solución concentrada, aunque en la uva los protagonistas son el ácido y los minerales, no el azúcar. Se eliminan principalmente por razones estéticas. Pero, ¿qué pasa con otros tipos de depósitos?
3. Por qué el jugo recién exprimido se ve turbio y viscoso
El jugo recién exprimido suele verse turbio y tener cierta viscosidad. Esto se debe a que contiene grandes cantidades de pulpa y de una molécula grande llamada pectina, dispersas en el líquido en forma de coloides (partículas muy pequeñas suspendidas) [1]. Cuando se quiere crear jugos transparentes, se utilizan enzimas que descomponen la pectina en partes más pequeñas antes de filtrar el líquido [1].
Sin embargo, si quedan muchos fragmentos grandes de pectina, pueden ocurrir depósitos durante el almacenamiento, incluso en jugos que inicialmente parecen claros [1]. Hasta ahora hemos visto cómo los componentes del jugo se agrupan naturalmente y se hunden. A continuación, veremos cómo un método para evitar depósitos en el jugo de manzana llevó a otro descubrimiento sobre lo que se descarta.
4. Cómo se evitan los depósitos en el jugo de manzana con la centrifugación
En la fabricación de jugo de manzana en la Prefectura de Aomori, se utiliza la centrifugación para evitar que se formen depósitos durante la distribución comercial [3]. Se estima que esta técnica genera alrededor de 2.000 toneladas de residuos de centrifugado solo en esa prefectura [3]. No es una cifra nacional, sino una estimación local.
Estos residuos, que normalmente se desechan, contienen una alta concentración de un polifenol llamado proantocianidina [3]. Curiosamente, la parte que se retira para mantener el jugo claro es donde se acumulan estos compuestos. Un estudio francés sobre la turbidez del jugo de manzana reportó que las proteínas de respuesta a enfermedades de la manzana, al desnaturalizarse por el calor, pueden crear turbidez por sí solas o formar complejos con la proantocianidina, permitiendo su eliminación mediante ultracentrifugación [4]. También se indica que cuanto mayor es la polimerización del polifenol, más fuerte es su unión con la proteína. Sin embargo, esta información se basa en el resumen de ese estudio y no explica por sí sola todo el comportamiento de la manzana.
5. Si el polvo blanco de las algas hijiki secas es moho o cristales de manitol
En un caso investigado por el Instituto de Salud y Medio Ambiente de la Ciudad de Fukuoka, se sospechó que el polvo blanco adherido a la algas hijiki secas era moho. Al examinarlo con microscopio, se observaron cristales en forma de aguja, y el análisis instrumental confirmó que se trataba de manitol [5]. El manitol es una clase de azúcar alcohol. En algas como el hijiki y el kombu, puede aparecer en forma de cristales, y según los documentos de dicho instituto, no es peligroso consumirlo [5]. Cabe aclarar que la confirmación instrumental se hizo específicamente para el caso del hijiki.
Respecto al kombu, es conocido que en 1908 Kikunae Ikeda identificó que el sabor umami del caldo de kombu provenía del glutamato [6]. El manitol es una sustancia diferente al glutamato. Por lo tanto, en el mismo alga, el componente central del sabor del caldo y el polvo blanco de la superficie son sustancias distintas. Se dice comúnmente que el polvo blanco del kombu es manitol y que, como se pierde al lavarlo con agua, es mejor limpiarlo suavemente con un paño húmedo; esto es una recomendación general popular, no un método oficial de una institución pública.
6. Cómo observar el fondo y la superficie de un jugo en casa
Puedes realizar una observación sencilla en casa. Vierte una pequeña cantidad de jugo (de uva o manzana, por ejemplo) en un vaso transparente, tápalo y déjalo en el refrigerador durante una noche. Al día siguiente, observa el fondo del vaso y el líquido. Puede que no aparezca nada, que se enturbie ligeramente o que se vean cristales. Los resultados varían según el tipo de jugo y no siempre aparecen cristales. Asegúrate de consumir el jugo ese mismo día y no dejar restos.
También puedes lavarte las manos y observar la superficie de algas secas como kombu o hijiki que tengas en casa. Si tienen polvo blanco, obsérvalo sin lavarlas con agua. Recuerda que esto es solo para mirar los alimentos deshidratados antes de consumirlos. Si deseas leer más, los documentos de preguntas frecuentes de Hiroshima y los casos de cuerpos extraños del Instituto de Yokohama ofrecen ejemplos específicos de estos depósitos [1][2].