1. ¿Cómo empieza su vida el kombu y por qué tiene dos formas tan distintas?
Las algas del género Laminaria alternan entre dos generaciones. La grande, la que conocemos, se llama esporofito. La otra es un gametofito: una etapa diminuta, de menos de un milímetro, formada por filamentos ramificados. [4] [5]
Esto es lo que ocurre en la especie Laminaria japonica (kombu auténtico, o ma-kombu), según un informe de la estación pesquera de Hokkaido: hacia el verano aparecen manchas en la superficie de la hoja y de ahí salen las esporas, que flotan en el mar. Cuando una espora se pega a una roca o a una cuerda y germina, se convierte en un gametofito macho o hembra. Verano y otoño los pasa así, en forma casi invisible. En invierno, cada gametofito produce óvulos o espermatozoides; se produce la fecundación y el nuevo brote pasa a ser el alga grande. [1]
Las fechas cambian según el mar y el año, así que no hay que tomarlas como un calendario exacto. Lo que sí queda claro es el orden: primero la forma diminuta, y solo después la grande. Pero, ¿cuánto vive esa alga grande una vez que nace?
2. ¿Cuántos años vive el kombu y qué parte se cosecha?
El alga nacida en invierno crece hasta más o menos el verano. Luego la punta de la hoja se va secando y la hoja se acorta. Si la planta sobrevive, vuelve a brotar desde la parte que queda y se convierte en un alga de segundo año. Lo que se pesca como kombu natural es, por lo general, esa de segundo año. [1]
Un ejemplo concreto: el rishiri-kombu, un kombu muy apreciado de Hokkaido, vive dos años y mide normalmente entre 1,5 y 2,5 metros. Crece sobre rocas, normalmente a entre 1 y 7 metros de profundidad. [3]
Pero «dos años» es el ejemplo de una especie y una zona; no hay que tomarlo como regla para todos los kombu, que difieren mucho de tamaño según la especie. [4] Entonces, ¿por qué empieza su gran crecimiento justo en invierno?
3. ¿Por qué el invierno ayuda al kombu a crecer?
En el mar de Japón, al sur de Hokkaido, la superficie del mar se enfría en invierno. El agua fría es más pesada y se hunde, y el agua profunda, rica en nutrientes, sube hacia arriba (lo que se llama mezcla vertical). Los nutrientes son sustancias, como el nitrógeno, que las algas necesitan para crecer. Según el estudio, cuánto suben depende también de la corriente cálida de Tsushima y de la profundidad de la mezcla, y eso cambia cada año. [2]
En la costa sur de Hokkaido, junto al mar de Japón, la cantidad de nutrientes empieza a subir hacia mediados o finales de noviembre y llega a su punto más alto en enero y febrero. Experimentos de laboratorio indican que los gametofitos necesitan unos 5 micromoles de nitrógeno por litro de agua (5 μM) para madurar y germinar. De los últimos 15 años estudiados, en 7 la concentración superó esa cifra y en 8 quedó justo en ella o por debajo. Los investigadores concluyen que, más o menos un año de cada dos, los nutrientes que necesitan los gametofitos no llegaron en cantidad suficiente. [2]
Hay que leer esto con cuidado: esos datos vienen de una sola zona y se midieron una o dos veces por invierno, y el estudio se centra en otra especie parecida (hosome-kombu). No se puede aplicar tal cual a todas las algas ni a todos los mares. [2] Si lo vemos así, el invierno no es una despensa llena para el kombu. Es una oportunidad que a veces llega y a veces no. Con esos nutrientes, ¿por dónde crece el alga?
4. ¿Crece el kombu por la punta o por la base de la hoja?
Parece que debería crecer por la punta, pero es al revés. La zona de crecimiento está en el extremo inferior de la hoja, justo donde se une con el tallo. Allí se dividen las células y empujan hacia arriba la parte que ya existe. [4] Los biólogos llaman a esto crecimiento intercalar. Por eso la punta es la parte más vieja de la hoja y la zona cercana al tallo es la más joven. [4]
Podemos imaginar el crecimiento como una cinta que sale de un rollo: la parte nueva aparece por abajo y empuja a la antigua hacia arriba. Es solo una comparación para entenderlo, no algo que digan las fuentes.
¿Y a qué velocidad? Para el rishiri-kombu, la guía de especies marinas del gobierno de Hokkaido dice que en mayo y junio de su segundo año alcanza su mayor longitud y peso, y que en esa época puede crecer unos 1,6 centímetros al día. [3] Como cálculo hipotético, 1,6 centímetros al día durante 30 días sumarían unos 48 centímetros. Pero ese es el mejor momento de la temporada, no una velocidad para todo el año ni para todas las especies. Entonces, esa parte de abajo que parece una raíz, ¿qué hace?
5. ¿Para qué sirve la parte del kombu que parece una raíz?
En la base del kombu hay una estructura con forma de raíces, pero no funciona como la raíz de una planta de tierra. Se llama disco o rizoide de fijación (en inglés, holdfast) y sirve sobre todo para sujetar el alga a la roca. [5]
En este caso las fuentes solo permiten afirmar lo anterior. No dicen que esa base no absorba nada; solo que su función principal es agarrar el alga al fondo. Un estudio de Hokkaido propone medir los nutrientes que le llegan al alga según cuánto agua con nutrientes pasa por su superficie: concentración multiplicada por velocidad de la corriente. Con la misma concentración, una corriente el doble de rápida lleva el doble de nutrientes al alga. [2] Con todo esto, queda una pregunta práctica: si las personas ayudan, ¿se puede acortar la espera?
6. ¿Cuánto tarda el kombu cuando se cultiva?
En el cultivo acelerado que se practica en Hokkaido, se usan algas madre naturales de segundo año que han formado manchas con esporas entre agosto y septiembre. Se recogen sus esporas en hilos y se cultivan 2 o 3 semanas en tanques de laboratorio; así se obtienen plántulas de unos milímetros. Esas plántulas se llevan al mar entre octubre y noviembre y se cosechan en julio o agosto del año siguiente. Desde que se colocan hasta que se cosechan pasan unos 10 meses. [1]
Esta cifra se refiere al cultivo acelerado, no al alga silvestre, que se pesca sobre todo en su segundo año. Tampoco quiere decir que cualquier kombu madure en un año. [1]
7. ¿Cómo puedes comprobar algunas de estas cifras?
Con una regla puedes ver cuánto es 1,6 centímetros. Multiplícalo por 7 y obtienes unos 11,2 centímetros en una semana de la mejor época del rishiri-kombu. [3] Si tienes en casa un trozo de alga seca para caldo, mídelo. Ten en cuenta que ya está cosechado y seco, así que no sabrás cuántos años tenía ni de qué especie era.
Si quieres saber más, los boletines de las estaciones pesqueras de Hokkaido que aparecen en las fuentes están escritos para el público general y explican el kombu y otros temas del mar con detalle. Están en japonés, pero tienen figuras y cifras que se pueden seguir con ayuda de un traductor.