1. Un cultivo de unos 3 años: el tubérculo que da origen al konnyaku
La base del konnyaku es el tubérculo subterráneo de una planta de la familia de los taros. Se dice que tarda aproximadamente 3 años en alcanzar el tamaño adecuado para ser procesado [1]. Durante este tiempo, se repite un ciclo de cosecha en otoño, almacenamiento y nueva siembra en primavera, tres veces en total [1]. No obstante, los datos varían según la fuente; algunos documentos de la prefectura de Gunma indican que normalmente tarda 2 años, y solo en casos raros 3, por lo que no se puede afirmar con certeza absoluta que sean siempre 3 años.
¿Por qué se usa este tubérculo específico? La razón es que contiene mucha fibra dietética llamada glucomanano. Este componente es el principal del konnyaku y tiene la propiedad de endurecerse cuando se le añade un álcali [2]. En cuanto a la producción, la prefectura de Gunma concentra más del 90% de la cosecha de tubérculos de konnyaku en Japón, según datos del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del año fiscal 2021 [3].
2. Cómo se hace el konnyaku: del polvo a la gelatina con cal
La mayoría de los konnyaku que se venden se elaboran a partir de «polvo fino» (konnyaku-ko), obtenido al secar y triturar el tubérculo [3]. Al mezclar este polvo con agua o agua caliente y amasar bien, se obtiene una sustancia pegajosa similar a una pasta o gelatina líquida [2][4]. Hasta este punto, la mezcla es simplemente un líquido viscoso.
El elemento clave para que se solidifique es lo que se añade después. Se mezcla una solución alcalina, creada al remojar cal en agua para disolver hidróxido de calcio [2]. En la explicación oficial de la prefectura de Saitama, a esta sustancia se la denomina «aku» (que significa lía o ceniza, pero aquí se refiere al componente de calcio) [4]. Una vez incorporada, la masa se coloca en moldes, se estira en forma de hilos o se hace en bolas, y se cuece en agua caliente para que se endurezca [2]. La forma de hilos finos es lo que conocemos como shirataki. Además, el Ministerio de Agricultura indica que el calentamiento también sirve para esterilizar [3], y los documentos de Saitama señalan que el último paso es sumergir el producto en agua caliente para eliminar el exceso de «aku» [4].
3. Por qué el glucomanano necesita un álcali para volverse sólido
El glucomanano se vuelve viscoso y espeso al mezclarse con agua. Pero para que forme una estructura sólida, debe interactuar con el hidróxido de calcio u otras sustancias alcalinas mediante un mecanismo específico de coagulación. Así lo describe el resumen de un artículo publicado en la revista de la Sociedad de Ciencia de la Cocción de Japón [5]. Sin embargo, el resumen no detalla exactamente qué ocurre a nivel molecular, por lo que aquí nos limitamos a indicar que el álcali hace que el glucomanano coagule.
Esta propiedad química determina qué plantas pueden usarse como materia prima. Los documentos de JETRO explican que muchos tubérculos originarios del sudeste asiático no contienen glucomanano, por lo que no se endurecen al procesarlos [1]. El konnyaku es posible precisamente porque el tubérculo de konnyaku posee este componente específico.
4. Quién inventó el polvo de konnyaku para conservarlo y transportarlo
El tubérculo fresco no se conserva bien si se deja tal cual después de cosecharlo. Según la Enciclopedia Nihon Daihyakka Zensho, se atribuye a Nakashima Fujiemon, de la provincia de Hitachi, la invención del método para cortar el tubérculo en rodajas, secarlo y triturarlo hasta convertirlo en polvo, en el año 1776 [2]. Gracias a esta transformación en polvo, se facilitó la conservación y el transporte, lo que permitió que el cultivo se extendiera a otras regiones [2]. Cabe señalar que esta información proviene de una sola entrada enciclopédica, por lo que se mantiene como una atribución histórica («se dice que»).
Por otro lado, se dice que el propio konnyaku llegó a Japón desde China, inicialmente como medicina, y posteriormente se adoptó como alimento [3].
5. En qué se diferencia el konnyaku de tubérculo fresco del de polvo
En la sección «Cocinas locales» del Ministerio de Agricultura, se destaca que el konnyaku producido en Gunma puede elaborarse directamente desde el tubérculo fresco, aprovechando que es la zona de cultivo. Se caracteriza por tener una textura más firme («koshi»), una mordida más crujiente y una mayor capacidad para absorber sabores [6]. Por el contrario, la mayoría de los productos que se encuentran en los supermercados están hechos a partir de polvo [6].
Los documentos de la prefectura de Saitama describen el proceso desde el tubérculo fresco con los pasos: lavado, cocción al vapor, machacado, amasado y moldeo [4]. Cuando se usa polvo, el proceso comienza al mezclar el polvo con agua. Por tanto, hacer konnyaku desde el tubérculo fresco implica asumir la tarea de cocinar y triturar el tubérculo. La invención del polvo resolvió los problemas de conservación y transporte, pero el uso del tubérculo fresco recién cosechado en la zona de origen permite lograr texturas distintas a las del producto de polvo.
6. Actividad en casa: leer la etiqueta de ingredientes del konnyaku
Si tienes konnyaku en casa, observa la etiqueta de «Ingredientes». Busca si dice «polvo de konnyaku» (konnyaku-ko) o «tubérculo de konnyaku» (konnyaku-imo). También es posible que aparezcan términos relacionados con el agente coagulante. Compara estas palabras con lo que hemos leído aquí para deducir si el producto está más cerca de uno hecho de polvo o de uno hecho de tubérculo fresco. Ten en cuenta que la etiqueta no siempre revela todo el método de fabricación.
Si te interesa profundizar, el artículo de la Sociedad de Ciencia de la Cocción de Japón [5] o la sección de cocinas locales del Ministerio de Agricultura [6] son buenos puntos de partida. Comparar la etiqueta con el proceso descrito en este artículo puede darte pistas sobre cómo se hizo tu konnyaku.