1. Los tres métodos principales para hinchar la masa de los manju
Los manju recién cocidos al vapor parecen muy diferentes a una simple masa de harina amasada. Según la explicación de Kotobank, la "fuerza que hincha" se divide en tres categorías principales [1]. Los manju son dulces cocidos al vapor que consisten en una masa hecha de harinas (trigo, arroz, trigo sarraceno, etc.) que envuelve diversos rellenos; son los representantes de los dulces al vapor [1].
El primer método utiliza la expansión del ñame (yam) para hacer los jōyō manju. El segundo aprovecha las enzimas del amazake (bebida de arroz dulce fermentada) y la fermentación para los sake manju. El tercero usa polvo de hornear (agente leudante) para los manju populares o masivos [1]. Estos tres métodos difieren en ingredientes y mecanismos. Empecemos por el sake manju, que es el que requiere más trabajo.
2. Cómo se prepara el sake manju: la "semilla de sake" que reposa una noche
En la receta de la ciudad de Hino, prefectura de Tokio, se deja reposar el koji seco y el arroz en agua durante una noche (aproximadamente 24 horas) para crear un líquido de semilla de sake. Si se mantiene la temperatura de este líquido por encima de 30 grados, se dice que comienza a hacer sonidos como "shua-shua" o "zawa-zawa" [6]. Se cree que el origen de estos sonidos son las burbujas producidas por la fermentación.
El proceso funciona como un relevo: las enzimas del koji de arroz convierten el almidón del arroz en azúcar, y la levadura utiliza ese azúcar para producir dióxido de carbono, entre otros gases, lo que hincha la masa [1]. Aquí, la "semilla de sake" no es alcohol, sino un líquido base de fermentación similar al amazake. En el pasado, cuando se hacían miso y salsa de soja en casa, el sake manju era un plato regional de Saitama que se disfrutaba usando el koji de esas preparaciones caseras [7]. Hoy en día, también se presentan métodos sencillos usando levadura seca instantánea [7].
La receta de Hino incluye un método para secar parte de la masa y guardarla como "semilla" para la próxima fermentación [6]. La respuesta a la pregunta inicial es que la masa anterior sirve como base para la fermentación siguiente. Pero, ¿qué pasa con esta masa mezclada con la semilla de sake después?
3. Cómo se envuelve, reposa y cuece a fuego fuerte la masa del sake manju
El proceso descrito en los materiales de la prefectura de Yamanashi para el sake manju es el siguiente: se deja reposar la masa mezclada con la semilla de sake hasta que aumente de 2 a 3 veces su tamaño (fermentación primaria). Luego, se envuelve el relleno y se deja reposar a 25-30 grados durante 1 hora a 1 hora y media (fermentación secundaria). Finalmente, se cuecen al vapor los manju formados a fuego fuerte durante unos 30 minutos [5]. Estos números corresponden a una receta de una región específica y no son universales para todo el país.
Durante la cocción, si el vapor se enfría y cae como gotas de agua sobre la masa, el resultado podría verse afectado. La receta de Hino sugiere colocar un paño seco entre la tapa de la vaporera y la olla para evitar que caigan gotas, cociendo durante unos 20 minutos [6]. La receta de Saitama indica colocar los manju en una cesta de vapor con un paño húmedo y cocer durante 20 a 30 minutos [7]. El tiempo de cocción varía según la receta.
La receta de Hino señala que, como el sake manju depende del estado de la fermentación, no siempre se logra el mismo resultado cada vez. Aun así, recomienda no rendirse y repetir el proceso [6]. Esta es la parte interesante y difícil de trabajar con levaduras vivas. ¿Existe un método que hinche la masa sin esperar?
4. Cómo el onsen manju forma burbujas con bicarbonato de sodio sin necesidad de esperar
Los manju marrones cocidos al vapor que se ven como souvenirs en las estaciones termales a veces usan bicarbonato de sodio (hidrogenocarbonato de sodio), un tipo de agente leudante [8]. Según la explicación del Museo de Ciencias de Osaka, el hidrogenocarbonato de sodio libera dióxido de carbono cuando se calienta o reacciona con ácidos. Esto crea muchas burbujas pequeñas que hinchan la masa [8]. A diferencia del sake manju, no es necesario cultivar ni esperar a la levadura; las burbujas aparecen simplemente al mezclar y cocer.
Se considera que esta propiedad de "no tener que esperar" es una de las razones por las que los manju populares que usan polvo de hornear se elaboran ampliamente [1]. La razón por la que la masa se vuelve marrona no está completamente clara: hay explicaciones que apuntan a reacciones involucrando azúcar, mientras que otras sugieren que es el color del azúcar moreno, por lo que no se puede determinar una sola causa.
5. Cómo cambia el relleno de frijol según lo que se hace con la piel del frijol
Según el "Atlas de alimentos tradicionales de Japón" del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, el koshi an (pasta de frijol rojo filtrada) se hace quitando la piel de los frijoles rojos cocidos y mezclándolos con agua y azúcar [2]. Si se usan los frijoles cocidos tal cual, es tsubu an (pasta con granos); si la piel se rompe y se mezcla, se llama tsubushi an (pasta machacada) [2]. La suavidad del koshi an proviene precisamente de eliminar la piel dura [2].
En las recetas caseras, existe un método llamado shibukiri (eliminación de astringencia), que consiste en hervir los frijoles rojos y desechar el agua para quitar la amargor o astringencia antes de cocinarlos. Se dice que esto da un sabor más limpio, aunque parece variar según la receta. Por cierto, ¿era común que los manju antiguos tuvieran relleno como los actuales?
6. Una tradición china que dice que los primeros manju llevaban carne
Existe una tradición en China que dice que los mantou (pan al vapor) comenzaron cuando Zhuge Liang, en la época de los Tres Reinos, envolvió carne de cordero y cerdo en una masa de harina de trigo y los coció al vapor. Sin embargo, esto es una tradición legendaria y no se puede afirmar como un hecho histórico [1].
En Japón, se dice que Lin Jingyin, quien llegó desde el continente durante el período Muromachi, introdujo los mantou con relleno de frijol rojo, marcando el inicio de los manju en Japón [2]. No obstante, también existe la teoría de que Enni los introdujo en Fukuoka, por lo que el origen no está completamente decidido [2]. En el Santuario Kankō de la ciudad de Nara, se encuentra el Santuario Hayashi en honor a Lin Jingyin, donde se celebra el Festival del Mantou cada 19 de abril [3].
Durante el período Muromachi, se dice que existían tanto los sai manju (con verduras/carne) como los an manju (con pasta de frijol). Se cree que el relleno de pasta se volvió predominante debido a la idea de evitar el consumo de carne [1]. Además, se explica que entre los períodos Kamakura y Muromachi, los monjes Zen introdujeron "dim sum" como yōkan y mantou desde China [4]. Con estas pistas, ¿qué podemos comprobar con los manju cercanos?
7. Cómo comparar la masa de distintos manju con la etiqueta y la sección transversal
Lo que puedes hacer hoy es mirar los ingredientes en la parte trasera de la caja o bolsa de los manju comprados en una tienda. Busca nombres que aparecen en la etiqueta como ñame, koji o agentes leudantes, que pueden ser pistas sobre cómo se hincha la masa. Como las etiquetas varían según el producto, las diferencias en cómo se escriben también son pistas.
Otra forma es partir los manju por la mitad y comparar la sección transversal de la masa. Puedes observar con tus propios ojos si hay diferencias en el tamaño o la distribución de las burbujas. Sin embargo, no se puede determinar el método de hinchado solo por la apariencia.
Para profundizar, las recetas de sake manju están escritas en materiales de las prefecturas de Yamanashi, la ciudad de Hino y la prefectura de Saitama [5][6][7]. Incluso con el mismo nombre, los tiempos y temperaturas varían ligeramente por región. El funcionamiento del bicarbonato se explica en detalle en los materiales del Museo de Ciencias de Osaka [8].