¿Por qué la leche se vuelve yogur si no se le añade nada ácido?

1. Para hacer yogur no se añade ácido: se añade un poco de yogur con bacterias vivas

La receta, en esencia, es corta. Se parte de leche pasteurizada (calentada para eliminar las bacterias dañinas). Se deja enfriar hasta unos 40–45 °C y se le añaden las bacterias del yogur[3]. Luego solo hay que mantenerla templada. La leche no recibe ni ácido ni ningún producto para espesarla.

Las bacterias que se añaden se llaman «fermentos» o «cultivo iniciador»: son las que ponen en marcha la fermentación. En casa se suele usar una cucharada de yogur de la víspera. En un método tradicional de Bulgaria, que describe una revista científica japonesa de biotecnología, se hierve la leche recién ordeñada, se enfría hasta una temperatura parecida a la de la piel, se vierte en una vasija de barro y se le añade yogur del día anterior; después se envuelve la vasija en un paño para que conserve el calor[1].

Entonces, si el ácido no llega de fuera, tiene que producirse dentro de la leche.

2. Las bacterias se alimentan de la lactosa y fabrican ácido láctico

La leche contiene lactosa, un azúcar. Las bacterias del yogur la usan como alimento y la transforman en ácido láctico[3]. A esa transformación se le llama fermentación. Cuanto más trabajan las bacterias, más ácido se acumula y más agria sabe la leche.

Dicho de otro modo, no es lo mismo que exprimir un limón en un vaso: aquí el ácido va apareciendo poco a poco, hecho por seres vivos diminutos que están dentro de la propia leche. Y el sabor y la textura característicos del yogur vienen de esa fermentación[3].

3. Con más ácido, las proteínas de la leche se agrupan y la leche se espesa

La proteína principal de la leche de vaca es la caseína. Se encuentra en forma de grupos diminutos, llamados micelas, repartidos por todo el líquido[4]. Mientras están separados, la leche fluye como un líquido.

Cuando la leche se acidifica, la caseína deja de estar repartida y forma un cuajo sólido. Así lo hace la industria para obtener «caseína ácida»: acidifica leche desnatada y el cuajo se separa del suero[4]. En el yogur ocurre algo parecido, pero lento y suave: como el ácido aparece poco a poco, la mezcla suele espesarse de manera más uniforme, aunque a veces suelta algo de suero. Esa última parte es una explicación razonable, no algo que las fuentes consultadas midan paso a paso.

Si quieres saber por qué la caseína reacciona al ácido, tienes una explicación aparte en ¿Por qué la leche se corta cuando le echas limón?.

4. Dos especies de bacterias acidifican la leche más deprisa que cada una por separado

Un yogur tradicional se hace con dos especies: Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Otros productos con bacterias distintas, como las bifidobacterias, se consideran leches fermentadas y no yogur[3][1].

¿Por qué dos y no una? Los investigadores llaman a esta relación protocooperación: las dos especies se intercambian sustancias que aceleran la acidificación durante la fermentación[2]. Un ejemplo estudiado es la ureasa de S. thermophilus, una enzima que produce amoníaco y dióxido de carbono. En un trabajo con cepas a las que se les quitó esa enzima, la falta de nitrógeno en forma de amoníaco frenó la fermentación más que la falta de dióxido de carbono, y los autores concluyen que la ureasa es un factor esencial para que el yogur se acidifique bien[2].

Una imagen que ayuda: es como dos personas que cocinan juntas y una prepara lo que le falta a la otra. Es solo una imagen; lo que miden los científicos son sustancias y velocidades de acidificación.

Las fuentes no coinciden del todo en los detalles. Otros textos describen también el intercambio de péptidos (trozos pequeños de proteínas); aquí solo cuento lo que pude confirmar en el resumen del trabajo del INRAE (el instituto público francés de investigación agrícola y alimentaria). Además, el propio resumen señala que hay efectos que dependen de la cepa concreta de cada especie[2], así que «dos especies = siempre igual de rápido» no es una regla.

5. El yogur se enfría al llegar a cierta acidez para que la fermentación no siga

Si las bacterias siguieran trabajando, el yogur se volvería cada vez más ácido. En la fabricación industrial que describe la revista japonesa, la mezcla se deja fermentar a 40–45 °C hasta alcanzar una acidez determinada (para un yogur con un 10 % de sólidos de leche sin grasa, alrededor de un 0,7 % de acidez láctica; el artículo indica también un pH de unos 4,7, que es otra medida distinta) y se enfría para detener la fermentación[1]. El pH es la escala de acidez: cuanto más bajo, más ácido.

Otra pregunta natural: ¿desaparece toda la lactosa? Un hospital español explica que la lactosa «se transforma» en ácido láctico y que por eso muchas personas con intolerancia a la lactosa toleran el yogur, aunque añade que hay que valorar siempre la tolerancia de cada persona[3]. Qué parte exacta de la lactosa queda sin transformar no lo encontré medido en las fuentes que pude leer, así que no doy un porcentaje.

6. Si quieres comprobarlo y seguir investigando

Antes de empezar, comprueba que nadie participe si es alérgico a la leche, y no pruebes nada que haya estado mucho tiempo fuera de la nevera. Después, toma un yogur natural sin azúcar y lee la etiqueta. Mira la lista de ingredientes: además de leche, puede aparecer el nombre de las bacterias, por ejemplo Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Compara cómo se ve, cómo se siente en la cuchara y cómo huele una cucharada de yogur frente a la misma cantidad de leche.

Una pregunta abierta para pensar: si los fermentos del yogur de la víspera sirven para hacer el yogur del día siguiente, ¿por qué crees que los fabricantes recomiendan cambiar de vez en cuando el fermento? No lo encontré en las fuentes que leí, así que puede ser un buen tema para investigar.

Fuentes

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