1. Por qué el miso es sólido y la salsa de soja es líquida si ambos usan soja y koji
El miso que guardas en la nevera y la salsa de soja en la cocina parecen muy diferentes, pero su estructura básica es similar. El miso se elabora mezclando soja cocida al vapor con koji y sal, y luego se deja fermentar y madurar. Dependiendo de si el koji se hace con arroz, trigo o soja, se clasifica en miso de arroz, de trigo o de soja [1]. Para la salsa de soja, se prepara koji inoculando el hongo en soja cocida al vapor y trigo tostado y molido; luego se añade agua salada para iniciar la fermentación [2].
Aunque la base es la misma, la cantidad de agua varía enormemente. En un ejemplo de prueba del Centro de Tecnología Industrial de Iwate, para el miso se usaron 5 kg de soja y 4 kg de arroz, añadiendo 2 kg de sal y solo 1 litro de agua. El miso resultante tenía aproximadamente un 46 % de humedad. En cambio, para la salsa de soja, se usaron 1 kg de soja y 850 g de trigo tostado, añadiendo 3,3 litros de agua salada al 20 % [5]. Si consideramos que 1 litro pesa aproximadamente 1 kg, los ingredientes sólidos suman 1,85 kg, y el agua es casi el doble de esa cantidad. Para el miso, el agua es apenas una novena parte de los ingredientes.
Estos datos son de una prueba específica y no representan los estándares comerciales, pero muestran claramente el punto de inflexión: poca agua significa una masa sólida; mucha agua permite extraer un líquido. ¿Basta con cambiar la cantidad de agua para alterar también el sabor?
2. Cómo actúan las enzimas del hongo koji en alimentos sólidos y en líquidos
El hongo koji produce diversas enzimas, como proteasas que descomponen las proteínas y amilasas que descomponen el almidón. En la fermentación, estas enzimas son las responsables de transformar los ingredientes [4]. En la salsa de soja, las proteínas de la soja se descomponen en aminoácidos que aportan el sabor umami, mientras que el almidón del trigo se convierte en azúcares que dan dulzura y cuerpo. En el método de producción honzōzō, esta mezcla reposa entre 6 y 8 meses [3].
En el miso, aunque actúan las mismas enzimas, el proceso cambia porque la fermentación ocurre en un estado sólido con poca agua. Esto hace que la descomposición sea incompleta, quedando muchos intermediarios, como péptidos (antes de convertirse en aminoácidos), en mayor cantidad que en la salsa de soja [4]. Que sea "incompleta" no es un defecto; es precisamente lo que da al miso su carácter distintivo. Además, el miso no pasa por un proceso de prensado para extraer líquido. Su control de fermentación es más sencillo, por lo que tradicionalmente se ha producido en casa. De hecho, el miso no tuvo una norma nacional hasta que se creó la norma JAS (Estándar Agrícola Japonés) en marzo de 2022 [4].
Si la elaboración es tan distinta, ¿dónde se separaron realmente estos dos condimentos?
3. El Hishio, la conserva de la que provienen el miso y la salsa de soja
Se dice que las raíces del miso y la salsa de soja están en el "Hishio", una conserva hecha mezclando sal. Se cree que esta técnica llegó de China junto con el budismo. Del Hishio nació el "Mishio", y de este, finalmente, el miso [4]. Los registros antiguos en Japón se remontan al Código Taihō (701 d. C.), donde se menciona la producción de Hishio a base de soja. Hay una teoría que sugiere que el miso llegó desde Goguryeo (Corea) en el año 666, pero esto sigue siendo una hipótesis [1].
Originalmente, el miso parece haber sido un condimento que se probaba en pequeñas cantidades en la mesa. Con el tiempo, su uso se expandió hasta incluir la sopa de miso [4]. Hasta aquí, hablamos de la etapa antes de que se convirtieran en "hermanos" diferenciados. Entonces, ¿cuándo y dónde nació la salsa de soja líquida?
4. ¿Nació la salsa de soja del líquido del fondo del barril de miso o tiene otro origen?
Durante el período Kamakura, el monje zen Kakushin trajo la receta del miso de Kōzan-ji desde la dinastía Song (actual China) y la enseñó en Yuasa, en la provincia de Kii. Se cuenta que el líquido que se acumulaba en el fondo de los barriles era delicioso y comenzó a usarse como condimento. Según esta teoría, ese líquido fue el origen de la salsa de soja actual [6]. Los documentos del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca también mencionan que Kakushin introdujo el miso de Kōzan-ji, que sería la forma primitiva de la salsa de soja tamari [1].
Sin embargo, el experto en fermentación Takashi Tachi, tras conocer esta teoría, escribe que "el tamari del miso de Kōzan-ji y la salsa de soja tamari son cosas distintas". Tachi señala que el líquido acumulado en los barriles de miso se independizó durante la era Muromachi para convertirse en la salsa de soja líquida tamari [4].
Las fuentes ofrecen visiones divididas. No hay pruebas suficientes aquí para afirmar una cosa como un hecho absoluto. Pero es cierto que la idea de una relación cercana entre "el líquido del barril de miso" y la "salsa de soja" se ha contado desde hace mucho tiempo. Entonces, ¿cuándo la salsa de soja líquida se acercó a su forma actual?
5. Cómo la salsa de soja oscura se extendió por Japón desde Kanto en el período Edo
La salsa de soja líquida evolucionó durante el período Edo en la región de Kanto, donde nació la salsa de soja oscura (Koikuchi). Gracias a su aroma y sabor, se extendió por todo el país [1]. En otras regiones también se desarrollaron salsas con carácter propio: se dice que la salsa de soja clara (Usukuchi) nació en Tatsuno, prefectura de Hyogo; la salsa de doble fermentación (Saishikomi) en Yanai, prefectura de Yamaguchi; y la salsa de soja blanca (Shiro) en Hekinan, prefectura de Aichi [1].
En 2022, la proporción de producción por tipo fue: Koikuchi 84,9 %, Usukuchi 11,4 %, Tamari 2,1 %, Saishikomi 0,9 % y Shiro 0,7 % [4]. Es comprensible que, al decir "salsa de soja", la mayoría piense en la Koikuchi. La salsa de soja tamari representa aproximadamente el 2 % de la producción, principalmente en la región de Chubu. Es una salsa de color oscuro, con textura espesa, sabor umami intenso y un aroma único [7].
Si te interesa la historia del líquido del barril de miso, recuerda la palabra "Tamari" en el nombre de esta salsa.
6. Cómo comparar las etiquetas del miso y la salsa de soja de tu cocina
Lo que puedes hacer hoy: coloca las etiquetas de tu miso y tu salsa de soja y compara los "Ingredientes". En el miso, a veces aparece el nombre del tipo de koji usado (como miso de arroz). En la salsa de soja, puede indicarse el tipo (Koikuchi, Usukuchi, etc.). Si hay una columna de "Equivalente de sal", compara los números por la misma cantidad para ver las diferencias en cifras.
Para leer más: La "Enciclopedia de la comida tradicional japonesa" del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca resume los básicos del miso y la salsa de soja brevemente [1]. El libro "El poder de la fermentación" de Takashi Tachi explica con sus propias palabras las dos visiones sobre el líquido del barril [4]. Al leerlos comparativamente, verás hasta dónde llegan las "teorías".