1. Por qué solo el mochi se estira aunque venga del mismo grano de arroz
Durante el Año Nuevo, al tomar un trozo de mochi de la sopa de ozoni con palillos, este se estira notablemente. Sin embargo, si se toma un grano de arroz cocido y se tira de él, se rompe sin estirarse. Se dice que los granos de arroz glutinoso (mochigome) y los de arroz común (uruchimai) difieren en apariencia. [2] Los granos de arroz común suelen tener un aspecto más transparente, mientras que los de arroz glutinoso se ven blancos y opacos. Si el aspecto exterior es diferente, es probable que el interior también lo sea. ¿Qué diferencia interna provoca este cambio en la textura?
2. Los dos tipos de almidón del arroz: amilosa recta y amilopectina ramificada
El almidón del arroz es una molécula formada por muchas glucosas unidas. [1] Existen dos formas de unión. Una es la «amilosa», una cadena larga de decenas a miles de glucosas con forma de hélice. La otra es la «amilopectina», cuyas cadenas de glucosa presentan ramificaciones. [1]
La proporción de estos tipos varía según la variedad de arroz. En el arroz común, la amilosa es aproximadamente el 20% y la amilopectina el 80%. En el arroz glutinoso, la amilopectina es casi el 100% y se explica que no contiene amilosa. [1] [3] Esta cifra del 20% es una referencia general para el arroz común y varía según la variedad. La forma influye en la viscosidad: la amilosa en hélice se enreda menos, por lo que hay menos viscosidad. La amilopectina ramificada se enreda complejamente y es difícil de romper, creando una textura pegajosa. [1] El arroz común es menos pegajoso porque contiene amilosa que no se enreda fácilmente. [3] Aunque las moléculas ramificadas se enredan, el arroz glutinoso crudo no se estira por sí solo. ¿Qué proceso lo convierte en mochi elástico?
3. Cómo el vapor y los golpes forman la red de ramificaciones del mochi
La elaboración del mochi comienza con la vaporización. En el arroz crudo, las moléculas de almidón están firmemente unidas y el agua no penetra bien. Al añadir agua y calor, las uniones se aflojan, el agua entra por los espacios y el almidón se vuelve suave y pegajoso. [1] Este cambio se llama «gelatinización» (alfaización). En la preparación del mochi, se considera que el paso de vaporización corresponde a este proceso.
Luego, el arroz glutinoso vaporizado se golpea con un mazo (kine) y un mortero (usu). Un documento del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca explica que al golpear el arroz glutinoso cocido, las ramas de la amilopectina se enredan complejamente formando una estructura de red, lo que genera la viscosidad y elasticidad del mochi. [2] Esta explicación coincide con lo anterior: las moléculas ramificadas se enredan y resisten la ruptura. Según el documento, al golpear, este enredo se extiende como una red. Al estirar el mochi, partes de la red permanecen conectadas, permitiendo que se alargue. Sin embargo, no hay evidencia experimental directa en este documento que muestre qué ocurre a nivel molecular al golpear; es solo la explicación del material. [2] Así se entiende la elasticidad. Pero, ¿hasta cuándo dura la suavidad del mochi recién hecho?
4. Por qué el mochi elástico se endurece con el paso del tiempo
Si se deja un mochi asado en un plato mientras se habla, al notar, está duro. Se explica que los alimentos ricos en almidón, como los dango o el mochi, se endurecen con el tiempo debido al envejecimiento del almidón. [4] Con el envejecimiento, también disminuye la viscosidad. [5]
Se indica que el grado de endurecimiento cambia según el tipo de almidón, la humedad y la temperatura de almacenamiento. [4] También se explica que el almidón calentado envejece más rápido si se almacena a bajas temperaturas. [5] Por tanto, aunque el mochi caliente es elástico, tiende a endurecerse con el tiempo, y la baja temperatura acelera el envejecimiento. Tanto la elasticidad como el endurecimiento son propiedades del almidón del mochi. Los detalles del mecanismo de envejecimiento se abordan en otros artículos sobre el arroz duro. Aquí nos limitamos a señalar que el mochi elástico no permanece suave indefinidamente. Entonces, ¿existe algún arroz glutinoso que no se endurezca tanto?
5. Si la longitud de las ramas del almidón influye en el endurecimiento del mochi
Los estudios han informado que la facilidad de endurecimiento del mochi varía según la variedad de arroz glutinoso. Un informe de la Sociedad de Cultivos de Japón revela que existen diferencias entre variedades en la dureza del mochi, y que la temperatura durante el crecimiento también influye. [7]
Un anuncio del Instituto de Tecnología Industrial de la Prefectura de Aichi es más específico. La variedad «Yawa Koi Mochi», donde la enzima ramificadora del almidón 1 no funciona, es un tipo de arroz glutinoso con ramas cortas de amilopectina. El gyuhi (una especie de mochi suave) hecho con este arroz mantuvo una elasticidad casi idéntica a la del primer día tras 7 días de almacenamiento a 5 °C. Se reporta que, entre 8 variedades comparadas, la elasticidad disminuyó en seis de las otras variedades. [6]
Cabe destacar que este resultado es específico para el gyuhi. No se ha extendido aún a todo tipo de mochi ni a condiciones de temperatura ambiente. No obstante, sirve como ejemplo que apoya la idea de que la longitud de las ramas de la amilopectina influye en la resistencia al endurecimiento. El enredo de las ramas podría estar relacionado con el estiramiento, y la longitud de las ramas podría influir en la resistencia al endurecimiento. La forma de una sola molécula parece definir estas dos caras del mochi. ¿Hay una forma de comprobar esto por nosotros mismos?
6. Cómo comprobar en casa la diferencia entre el arroz glutinoso y el común
Para hacer hoy: Coloca granos de arroz glutinoso y común en un plato blanco. Observa el color y la transparencia cambiando la incidencia de la luz. Verifica con tus propios ojos si el arroz glutinoso se ve más blanco y opaco, tal como indican los materiales. [2]
Lee la lista de ingredientes de paquetes de mochi o arare (okaki). Busca si dice «arroz glutinoso» (mochigome). Esto ayuda a pensar cómo el mochi aprovecha la propiedad de «estirarse». Si deseas leer más, compara documentos de institutos nacionales o prefecturales sobre almidón y arroz para ver detalles omitidos aquí. [1]