1. El champiñón de la tienda es solo una parte visible del hongo, que no tiene clorofila
Los champiñones que vemos en la tienda tienen una forma blanca y redonda, como un sombrero. Pero esto no es todo su cuerpo. Los hongos son seres sin clorofila; lo que llamamos comúnmente "champiñón" es el "cuerpo fructífero", formado por la reunión de hilos llamados micelios para crear esporas [1].
Debajo de ese cuerpo fructífero existe una red de hilos llamada "micelio". Esta red se extiende por el suelo o las hojas secas, de donde obtiene nutrientes y agua [2]. El champiñón pertenece a la familia Agaricaceae (o Agaricus en la clasificación moderna), y también se le conoce como Agaricus bisporus [3]. Si la parte visible es solo un pequeño fruto, nos preguntamos qué come la red de hilos que está debajo.
2. El champiñón obtiene sus nutrientes del compost de paja y estiércol, no de la tierra
El champiñón es un hongo que descompone hojas caídas para obtener nutrientes [2]. No crea su alimento recibiendo luz como los cultivos de un huerto. Como su forma de vida consiste en descomponer lo que ya existe, no necesita estar en un campo soleado.
En el cultivo tradicional, se usa como base el estiércol de establo, hecho al apilar y fermentar la paja de las caballerizas con el estiércol de caballo, y se introduce la semilla en él [3]. En Japón, también se usaron composts artificiales hechos mezclando paja de arroz o trigo con sulfato de amonio, cianamida cálcica o urea [3].
La preparación del compost tiene dos etapas. En la primera, se mezclan los ingredientes, se añade agua y se apilan en montones. En la segunda, se coloca el compost en la sala de cultivo y se trata con calor para reducir los hongos dañinos mientras se conservan los útiles. El amoníaco se convierte en nutrientes utilizables por el hongo gracias a la acción de los microbios, y los azúcares también se procesan en esta etapa [5]. Se explica que se pueden usar paja de trigo o heno como materia prima. Una vez preparado el compost, ¿cómo entra el hongo en él?
3. Cómo se mezcla el spawn (la semilla) en el compost para que el micelio se extienda
La semilla usada en el cultivo también se llama "spawn". Consiste en micelio cultivado sobre grano esterilizado, que se mezcla e introduce en el compost. Después de la inoculación, se espera a que el micelio se extienda por todo el compost [6].
En 1707, el botánico Tournefort dejó la primera descripción científica del cultivo de champiñones. Sin embargo, se dice que el cultivo de esa época era inestable. En la década de 1890, se crearon semillas puras sin contaminación de otros hongos en institutos como el de Pasteur, y se dice que el cultivo se estabilizó [4]. Las fechas varían según la fuente entre 1890 y 1893, por lo que aquí se usa "década de 1890" [3].
Cuando el micelio ha recorrido el compost, todavía no tiene la forma de un "champiñón". Aquí es cuando entra en juego la tierra.
4. Por qué aparecen los brotes del champiñón al cubrir el compost con una capa de tierra
Cuando el micelio ha recorrido el compost, se cubre con una capa de unos 3 a 4 cm de material de cobertura, como tierra o turba. Se explica que la cobertura actúa como un estímulo para que se formen los brotes (primordios) del cuerpo fructífero [8]. La cobertura también sirve para proteger contra la sequía y las plagas.
Antes de que aparezcan los brotes, los micelios forman haces gruesos (rizomorfos). Se debe ventilar la sala de cultivo con aire fresco para mantener el dióxido de carbono por debajo del 0,08 % [6].
¿Por qué brotan con la tierra? No hay una única respuesta. El mecanismo detallado por el cual la cobertura promueve la formación de brotes no está esclarecido [8]. Existe la teoría de que es necesaria una pendiente de agua entre el compost, la cobertura y el aire, pero también se argumenta que no es la única causa [7]. Así, la tarea tradicional de cubrir con tierra aún no está totalmente explicada por los investigadores. Con eso en mente, ¿cada cuánto se puede cosechar después de que salen los brotes?
5. Cuánto tarda la cosecha del champiñón y cómo se repite en ciclos semanales
La cosecha comienza entre 15 y 21 días después de colocar la cobertura. Desde el inicio de la preparación del compost, son entre 7 y 8 semanas [6]. En resúmenes en japonés, también se indica que la aparición comienza aproximadamente 3 semanas después de la cobertura, en ciclos de una semana [8].
La cosecha se repite en olas: se recolecta durante 2 a 4 días, luego se espera unos 7 a 10 días para la siguiente ola. A estas olas se les llama "flush". Desde el inicio de la preparación del compost hasta el tratamiento con vapor posterior a la cosecha, el proceso total dura aproximadamente 14 semanas [6].
El cultivo se realiza en cobertizos especializados (casas de hongos) donde se pueden regular la temperatura y la humedad. También se promueve el uso de refugios subterráneos o almacenes de tierra [3]. Estos números son referencias del cultivo comercial en Estados Unidos y pueden no ser iguales para los agricultores japoneses. ¿Cuándo y quién comenzó este cultivo?
6. El cultivo del champiñón nació en Francia hacia el siglo XVII y llegó a Japón en la era Taisho
El cultivo comenzó en Francia alrededor del siglo XVII. Se cuenta que los champiñones que aparecieron naturalmente en viejos lechos de cultivo de melones llamaron la atención [8]. La fecha de inicio varía según la fuente entre "mediados del siglo XVII" y "finales del siglo XVII". En el siglo XVIII, también se cultivaron en cuevas (cuevas kársticas).
Esta técnica llegó a Japón durante la era Taisho. En 1922 (año 11 de Taisho), se dice que Morimoto Hikozaburo construyó una casa de hongos de ladrillo rojo en Momoyama, distrito de Fushimi, Kioto, y la convirtió en un negocio [3].
Parece que el inicio fue un descubrimiento accidental, pero después, las preparaciones aumentaron una por una: compost, semilla de cultivo puro, cobertura y cobertizos con control de temperatura. Entonces, ¿qué debemos mirar al ver champiñones en la tienda?
7. Cómo comparar champiñones en la tienda y calcular los días de su cultivo
El champiñón blanco, el marrón y el portobello abierto y grande son la misma especie, según se dice, con diferencias en la etapa de madurez o la variedad [4]. Si están juntos en la tienda, compara la apertura del sombrero y el tamaño.
Calcula los días. Las 7 a 8 semanas hasta que comienza la cosecha son, en días, 49 días para 7 semanas y 56 días para 8 semanas, es decir, 49 a 56 días. Las aproximadamente 14 semanas totales que incluyen el tratamiento con vapor después de la cosecha son 14 x 7 = 98 días. Esto es solo una conversión de los números de los documentos a días, y no necesariamente coincide con los días reales de cultivo.
Verifica en fuentes oficiales. La estructura del cuerpo del hongo está escrita en las páginas de la Agencia Forestal y el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca. Los procesos y números del cultivo se pueden leer en la explicación de la Universidad Estatal de Pensilvania (EE. UU.) que aparece en la sección de fuentes.